近日(ri)，茅臺學(xué)院食(shi)品科學(xué)與工(gong)程系研究人(ren)員在(zai)國內(nèi)期刊《糧(liang)食加(jia)工》發(fā)表了(le)題為“響應(yīng)(ying)面法優(yōu)化花椒(jiao)葉紫米掛面(mian)加工工藝及其(qi)品質(zhì)分(fen)析"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員利用上(shang)海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了(le)掛面的硬(ying)度、彈(dan)性和咀(ju)嚼性指(zhi)標(biāo)。

摘　要：以面(mian)粉為主要原材(cai)料，花(hua)椒葉(ye)和紫米為主要(yao)輔料，以感(gan)官評(ping)分、硬度、彈性(xing)及咀嚼性作(zuo)為權(quán)重分析(xi)的指標(biāo)， 運用熵(shang)權(quán)法獲得(de)綜合評分(fen)。 響應(yīng)(ying)面優(yōu)化后得出(chu)最佳配方(fang)：在面粉(fen)為 100 g 的基礎(chǔ)(chu)上 ，花椒葉(ye)添加量 0.6%、紫(zi)米添加量 6.5%、谷朊(ruan)粉添加(jia)量 3%、食(shi)用鹽添加量 1.2%、食(shi)用堿添(tian)加量 0.4%、水分(fen)添加量 44%。 花椒葉(ye)紫米掛面的水(shui)分含量、酸度、自然斷條率、 熟(shu)斷條率(lv)、烹調(diào)損失率均(jun)符合掛面團(tuan)體標(biāo)準(zhǔn) T/ZZFSA 003—2021。 在(zai)掛面的營養(yǎng)成(cheng)分方面，花(hua)椒葉紫 米掛(gua)面的蛋(dan)白質(zhì)、總酚、黃酮(tong)含量均高(gao)于對照(zhao)組掛(gua)面。

1、掛面(mian)質(zhì)構(gòu)分(fen)析

將花椒葉紫米(mi)掛面放(fang)入沸騰(teng)的蒸餾水中(zhong)， 煮至掛(gua)面的(de)白芯wanquan消失時，撈(lao)出。立(li)即用流(liu)動的自來水(shui)反復(fù)清洗(xi) 3 次，將(jiang)水分蘸(zhan)干。每次取(qu)長度均勻(yun)的 3 根面條平行(xing)放置在載(zai)物臺(tai)上進(jìn)行(xing)測定， 每次(ci)實驗測(ce)定三次，取(qu)平均值。

采用全質(zhì)構(gòu)(gou)分析（TPA）模式(shi)測定面條的物(wu)性，測試探頭(tou)：P36R 柱型，測(ce)試參數(shù)(shu)：測試前(qian) 1.00 mm/s、測試(shi)中 1.00 mm/s、測試后(hou) 1.00 mm/s、壓縮(suo)程度為30%、觸發(fā)力(li) 5 g、2 次壓縮(suo)時間間隔 5 s。 得(de)到硬度、彈性(xing)、咀嚼(jue)性 3 個質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)。

2、測試結(jié)果

通過單(dan)因素試(shi)驗結(jié)果，采(cai)用 Box-Behnken 設(shè)置(zhi)四因素三水平(ping)響應(yīng)面試(shi)驗，如(ru)表 2 所(suo)示，以(yi)硬度(du)、彈性、 咀嚼性和(he)感官評分(fen)權(quán)重后的(de)綜合評分作為(wei)響應(yīng)值，實驗結(jié)(jie)果見表 3。