? ?嫩度是(shi)肉品質(zhì)(zhi)的重要(yao)標(biāo)志，它是(shi)消費者評判肉(rou)質(zhì)優(yōu)劣的zui常(chang)用的指標(biāo)。所(suo)謂“肉老"，是(shi)指肉品(pin)堅韌，難于(yu)咀嚼(jue)；所謂“肉嫩(nen)"，是指肉(rou)品在被咀嚼(jue)的時柔軟(ruan)、多汁和容(rong)易咀(ju)嚼爛(lan)。肉的嫩度指(zhi)肉在食用時口(kou)感的老嫩，反(fan)映了肉的(de)質(zhì)地，有肌肉中(zhong)各種蛋白質(zhì)結(jié)(jie)構(gòu)特性所(suo)決定。

1、儀器設(shè)備(bei)

Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi) 或 Rapid TA實用(yong)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀

? ?

2、P/BS剪切刀具

? ?P/BS剪切刀(dao)具被廣(guang)泛用于(yu)評估家禽及(ji)大型禽類(lei)肉的嫩(nen)度，已成為(wei)國家農(nóng)業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)NY/T 1180-2006的標(biāo)準(zhǔn)測試方(fang)法（點此下載）。刃口裝置包(bao)括Warner Bratzler切刀和斜(xie)口、直(zhi)角切刀，側(cè)邊(bian)可限制(zhi)形變。通(tong)過測(ce)定儀器(qi)的傳感器記(ji)錄刀具切割肉(rou)樣時(shi)的用(yong)力情況，并把(ba)測定的剪切力(li)峰值(zhi)（力的zui大值(zhi)）作為(wei)肉的嫩度值。

3.P/MORS肉嫩度測(ce)定刀具

? ?P/MORS嫩度(du)測試(shi)刀具在測定(ding)嫩度時(shi)也非常的常(chang)用。刀片很精細(xì)(xi)，僅能(neng)切入肉樣品20mm左右，而(er)且切口(kou)也非常小(xiao)，不至(zhi)于如傳統(tǒng)(tong)的刀具或人工切割(ge)試驗造成樣品整體結(jié)構(gòu)(gou)的破壞，可進行(xing)肉制品切割或者剪切(qie)試驗。刀片使(shi)用一段時間后(hou)可以(yi)卸下來定期(qi)更換，確保(bao)刀片(pian)邊緣(yuan)鋒利(li)，從而保證了實(shi)驗的(de)重現(xiàn)性(xing)和準(zhǔn)確(que)性。使用P/MORS刀片可以解決(jue)樣品尺(chi)寸不一致給(gei)測試結(jié)果(guo)帶來的影(ying)響。P/MORS刀片測試結(jié)(jie)果與人(ren)類的感官(guan)測試(shi)結(jié)果呈(cheng)現(xiàn)出較高(gao)的相關(guān)性(xing)，該裝(zhuang)置的測試可靠且速(su)度比(bi)其他儀器分析方法(fa)更快。使用P/MORS刀具測試完整的魚片，只要設(shè)定一個簡(jian)單的測試(shi)方法，就可以zui大(da)限度(du)地減少由于樣(yang)品制備帶(dai)來的實驗(yan)誤差(cha)，縮短樣(yang)品制備時間。這(zhe)在肉制(zhi)品生產(chǎn)中可以顯著節(jié)約(yue)完成品質(zhì)控制所需的勞動力和時(shi)間。在測試中，刀片剪(jian)切能量（N×mm）是從測(ce)試開(kai)始到(dao)結(jié)束的力變(bian)形曲線下(xia)的面積；也可測(ce)下剪切(qie)過程中的(de)zui大力(li)（zui大剪切力）（N）。這(zhe)兩個數(shù)(shu)據(jù)都(dou)可以作為衡量(liang)肉嫩度(du)的指(zhi)標(biāo)。