吉林省經(jīng)濟管(guan)理干部(bu)學院和吉林(lin)省產(chǎn)(chan)品質(zhì)量(liang)監(jiān)督(du)檢驗院研究(jiu)人員在國內(nèi)期(qi)刊《中國食(shi)品添加(jia)劑》發(fā)表了題為(wei)"貯藏溫度(du)與時(shi)間對鮮濕米(mi)粉老化特(te)性的(de)影響研究"的研究論文(wen)。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員使用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測定了鮮濕(shi)米粉的硬(ying)度和(he)拉伸長(zhang)度。

1、質(zhì)構(gòu)儀測(ce)試

（1）鮮濕米(mi)粉硬度測(ce)定

取鮮濕(shi)米粉(fen)樣品(pin)20 ～ 30 根，放入(ru)盛有(you)500 mL 沸水（蒸餾(liu)水）的燒杯中(zhong)，加蓋靜置4 min，立(li)即將鮮(xian)濕米粉撈出，在(zai)漏水(shui)絲網(wǎng)容器中(zhong)瀝干水(shui)分后進(jin)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)定。測(ce)定參數(shù)：探頭HDP/PFS，測(ce)前、測試、測后速(su)度分為2、1、1 mm/s，感(gan)應力5 g，壓(ya)縮率70%，時間1 s。測(ce)定指標(biao)為硬度，確(que)保測(ce)量在10 min內(nèi)(nei)完成，每個(ge)樣品重(zhong)復6 次(ci)平行實驗。

（2）鮮濕米粉拉伸(shen)測定

采用的(de)質(zhì)構(gòu)儀探頭P/SPR 面(mian)條拉(la)伸裝(zhuang)置，參數(shù)設定如(ru)下：測(ce)前速度(du)1 mm/s；測試速度(du)3.0 mm/s；測后速度(du)5 mm/s；引發(fā)力5 g；拉伸(shen)距離15 mm。

2、結(jié)果分析

（1）貯藏溫度與(yu)時間對鮮濕(shi)米粉(fen)硬度的(de)影響

由圖4 可知，在不(bu)同貯藏溫度下(xia)的鮮(xian)濕米粉硬度(du)隨著貯藏時間(jian)的延長均先逐(zhu)漸升(sheng)高，當硬度達到(dao)300 gf 時，增長速率(lv)減緩。其中4 ℃樣(yang)品，硬度增加速(su)率最快(kuai)，在第8 d 時硬度逐(zhu)漸趨于穩(wěn)定(ding)，檢出硬(ying)度為(wei)310 gf ；0 ℃樣品，硬度增(zeng)加速率較快(kuai)，在第11 d 時硬度趨(qu)于穩(wěn)定，檢(jian)出硬(ying)度為312 gf ；20 ℃樣(yang)品，硬度增加(jia)速率緩(huan)慢，在第12d 檢出硬(ying)度為300 gf。

（2）貯藏溫度與時(shi)間對鮮濕米(mi)粉拉伸長度的(de)影響

由圖(tu)5 可知，在不同貯(zhu)藏溫度下的鮮(xian)濕米粉(fen)拉伸長度隨著(zhe)貯藏時(shi)間的延長(zhang)均先升高后降(jiang)低，其中(zhong)樣品在0℃、4℃和20℃貯(zhu)藏條件下(xia)，檢出最(zui)大拉(la)伸長度(du)時間分別為0.75 d、0.5 d 和(he)1 d。貯藏8 d 后，樣(yang)品拉(la)伸長度檢(jian)出值(zhi)均低(di)于米粉拉伸(shen)下限(xian)5 mm。

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貯藏溫(wen)度與時(shi)間對鮮濕米(mi)粉老化特性(xing)的影響研究