黃喉，豬、牛的(de)屠宰副產(chǎn)物(wu)之一，脆(cui)嫩爽口，富(fu)含血紅素和(he)促進(jìn)鐵吸(xi)收的半(ban)胱氨酸，可(ke)改善缺鐵(tie)性貧血、提(ti)高機(jī)體免疫(yi)力、增強(qiáng)(qiang)抵抗(kang)力，且高蛋(dan)白、低脂肪，相對(duì)(dui)于其他內(nèi)臟部(bu)位的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(zhi)略高。作為一(yi)種肉制(zhi)品，黃喉最(zui)主要的(de)食用方式是(shi)在火鍋中涮燙(tang)。黃喉和其(qi)他肉制品相(xiang)同，經(jīng)燙(tang)煮加熱(re)后會(huì)發(fā)生汁液(ye)流失、蛋白(bai)質(zhì)的變性，以(yi)及質(zhì)構(gòu)特性的(de)改變等，若燙(tang)煮過(guò)度，黃喉將(jiang)會(huì)喪失(shi)“脆嫩化(hua)渣"的口感(gan)。通過(guò)研究(jiu)不同燙煮時(shí)間(jian)對(duì)黃喉(hou)食用品質(zhì)的(de)影響(xiang)，可為消費(fèi)(fei)者提供一(yi)定的(de)參考，保證(zheng)其口感(gan)。

1 儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA研(yan)究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Rapid TA+專(zhuān)業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36探頭

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在保持(chi)沸騰的(de)火鍋底料中(zhong)燙煮黃喉樣(yang)品后取(qu)出，吸干樣(yang)品表面水(shui)分，置于P/36探頭(tou)下測(cè)定。測(cè)試(shi)條件(jian)設(shè)置如下(xia)：

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

2 結(jié)果分析(xi)

可以(yi)測(cè)定(ding)燙煮黃喉(hou)的硬度(du)、咀嚼(jue)性、彈性等指(zhi)標(biāo)。