中式香腸是(shi)我國傳(chuan)統(tǒng)腌臘肉制品(pin)之一[1],具有肉質(zhì)(zhi)緊實、色澤紅(hong)亮、風(fēng)味du特、滋(zi)味鮮咸(xian)等特(te)點,深受消費者(zhe)喜愛(ai),在腌臘肉制品(pin)市場中占(zhan)有重(zhong)要的(de)地位[2]。在中式(shi)香腸(chang)的腌制與(yu)風(fēng)干(gan)階段(duan),通常會(hui)添加一定量的(de)亞硝酸鹽(yan)作為發(fā)色劑,其(qi)主要功能是(shi)促進(jin)肉制(zhi)品發(fā)色、抑制(zhi)肉毒(du)梭狀芽孢(bao)桿菌生長(zhang)、抑制脂(zhi)肪氧化和增(zeng)強風(fēng)味等[3]。然而,亞硝酸鹽(yan)在人(ren)體內(nèi)能轉(zhuǎn)(zhuan)化成具有強(qiang)烈致癌(ai)作用的亞硝(xiao)胺,長期食用(yong)含亞硝酸鹽的(de)食品會對(dui)人體健康造(zao)成極(ji)大危害[4]。為了保(bao)證腌臘肉制品(pin)的質(zhì)量,減(jian)少亞硝酸鹽(yan)使用,不少學(xué)(xue)者都致力(li)于亞硝(xiao)酸鹽替代物(wu)的研(yan)究。已有(you)試驗證實(shi),亞硝基血(xue)紅蛋白[5]、番茄紅素(su)[6]、抗壞血酸鈉、紅(hong)曲色素(su)[7,8]、甜菜紅(hong)、乳酸鏈球(qiu)菌[9]、山梨酸鉀[10,11]等可用(yong)作亞硝(xiao)酸鹽替代物(wu),具有改(gai)善肉制品色(se)澤、提(ti)高肉品(pin)貯藏品質(zhì)、延長(zhang)貨架期等作(zuo)用。但(dan)這些替代品也(ye)具有(you)某些不足,如其(qi)中的血(xue)紅蛋白類(lei)替代物就在溶(rong)解性、光照穩(wěn)定(ding)性、熱穩(wěn)定性(xing)等方面存在(zai)缺陷。作者團(tuan)隊前(qian)期研(yan)究發(fā)現(xiàn),在貯藏(cang)過程(cheng)中添加L-組氨酸可以(yi)增加血紅蛋(dan)白反應(yīng)(ying)物中氧合血紅(hong)蛋白的相對含(han)量,降低高(gao)鐵血(xue)紅蛋白(bai)的相(xiang)對含量,從而使(shi)血紅蛋白反(fan)應(yīng)液具有(you)良好的色澤;然(ran)而,糖化后的(de)組氨(an)酸血紅蛋白反(fan)應(yīng)物在(zai)肉制品中的應(yīng)(ying)用效果還未明(ming)晰。

包裝方式是(shi)影響(xiang)肉制(zhi)品品質(zhì)(zhi)的重要因素之(zhi)一[12]。不同包裝、貯(zhu)藏方式(shi)[13]對肉制品貯藏(cang)期間的品質(zhì)有(you)不同影響(xiang)。研究表明,對肉(rou)制品進行真空(kong)包裝可(ke)以很好地保(bao)持產(chǎn)品(pin)原有的色、香、味(wei),并延(yan)長保質(zhì)期[14]。羅玉龍等[15]通過對比短(duan)期貯藏過程(cheng)中不同包裝(zhuang)方式的羊肉(rou)發(fā)酵香腸的品(pin)質(zhì)特性,發(fā)(fa)現(xiàn)真空包裝和(he)氣調(diào)(diao)包裝(zhuang)對羊肉發(fā)(fa)酵香腸特(te)性的保持(chi)度較(jiao)高,能有(you)效延長羊(yang)肉發(fā)酵(jiao)香腸的貨架(jia)期。Andrés等[16]研究發(fā)現(xiàn)(xian),對低脂雞(ji)肉香(xiang)腸進行真空(kong)包裝后(hou),在4 ℃條件(jian)下貯(zhu)藏50 d,香腸的品質(zhì)(zhi)仍然保持良(liang)好,且(qie)在貯藏(cang)的前28 d水(shui)分活度僅有輕(qing)微下降,pH和(he)顏色指(zhi)標(biāo)基本保持不(bu)變。安攀宇等[17]的研究(jiu)發(fā)現(xiàn),采用(yong)真空包裝可(ke)以輔助天(tian)然抗氧(yang)化劑提升香(xiang)腸的(de)抗氧(yang)化性,尤(you)其是在貯藏后(hou)期天然抗氧化(hua)劑失(shi)效后,真(zhen)空包(bao)裝仍(reng)能發(fā)(fa)揮較(jiao)好的(de)抗氧化作用。

本試驗在前期(qi)研究的基(ji)礎(chǔ)上,將糖(tang)化血紅蛋白色(se)素(G-Hb)分別(bie)與異抗壞血酸(suan)鈉、番茄紅素混(hun)合后應(yīng)(ying)用于中式香(xiang)腸生產(chǎn)中(zhong),并將其分別置(zhi)于散(san)裝和真空(kong)包裝條件(jian)下,探究不(bu)同色素(su)(亞硝(xiao)酸鹽替代物(wu))和包(bao)裝方式對中(zhong)式香(xiang)腸貯(zhu)藏期間(0~30 d)色澤(ze)、pH值、水分活(huo)度(Aw)、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性、丙二(er)醛(MDA)含量等理(li)化指標(biāo)(biao)的影(ying)響,以期為(wei)香腸的加工(gong)和貯(zhu)藏工藝(yi)改進提供參(can)考依(yi)據(jù),促進腌臘肉(rou)制品的(de)安全生(sheng)產(chǎn)與(yu)科學(xué)貯(zhu)藏。