休閑豆(dou)腐干是以(yi)大豆為原料(liao)制成的豆(dou)腐干，經(jīng)熏制(zhi)、鹵制、調(diào)味等工(gong)藝加工而成的(de)小包裝食品(pin)，其味美(mei)可口，營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富(fu)，越來(lái)越受(shou)消費(fèi)者喜愛(ài)。休(xiu)閑豆腐干(gan)水分(fen)活度高、蛋白質(zhì)(zhi)和脂肪(fang)含量豐(feng)富，極易受(shou)到微生物污(wu)染或因(yin)復(fù)雜的理化(hua)變化而導(dǎo)致品(pin)質(zhì)下降，縮(suo)短貨架期。隨(sui)著豆制(zhi)品企業(yè)食品(pin)安全意識(shí)的(de)加強(qiáng)和(he)殺菌工藝的(de)提高，貨(huo)架期內(nèi)由微生(sheng)物引(yin)起的(de)脹包、溶解(jie)等品(pin)質(zhì)問(wèn)題已得(de)到改善。而豆腐(fu)干因流(liu)通時(shí)間的延(yan)長(zhǎng)逐漸出現(xiàn)(xian)的質(zhì)構(gòu)變硬，彈(dan)性喪失，酸(suan)敗等(deng)非微生物(wu)引起的品質(zhì)(zhi)劣變，成為(wei)阻礙豆制品行(xing)業(yè)發(fā)展的新(xin)難題(ti)。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

將樣品置于(yu)常溫下(xia)６個(gè)月（２０１４年９月(yue)～２０１５年３月(yue)，模擬(ni)樣品家(jia)中放置的情況(kuang)，避光），分別于０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進(jìn)(jin)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定。

2 儀器及探頭(tou)

Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀(yi)和P/5柱(zhu)形探頭

?

3 測(cè)試(shi)方法

稱(chēng)?。担缍垢煞?fang)置于質(zhì)構(gòu)儀托(tuo)盤(pán)上，測(cè)試豆腐(fu)干中心(xin)點(diǎn)，采用全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA測(cè)(ce)試模式對(duì)其進(jìn)(jin)行硬(ying)度、彈性(xing)、粘聚性(xing)、咀嚼性和回復(fù)(fu)性５個(gè)指標(biāo)(biao)的測(cè)定。測(cè)(ce)試條件：

測(cè)試(shi)前速(su)度：0.5mm/s

測(cè)試速度(du)：0.2mm/s

測(cè)試后速度：0.5mm/s

目標(biāo)模式(shi)：形變20%

觸發(fā)力(li)：8gf

停頓時(shí)(shi)間：兩次咬(yao)合中間停頓(dun)時(shí)間(jian)３ｓ

4 測(cè)試結(jié)果

質(zhì)構(gòu)特性(xing)是食品重要的(de)物理特性，包括(kuo)硬度、咀(ju)嚼性、回(hui)復(fù)性(xing)、粘聚性(xing)和彈性等(deng)指標(biāo)，是(shi)評(píng)判產(chǎn)(chan)品質(zhì)量(liang)的重要依據(jù)。硬(ying)度是指(zhi)使食品(pin)達(dá)到一定(ding)變形(xing)所需要(yao)的力，即(ji)將豆腐干咬斷(duan)的力。咀(ju)嚼性只用于描(miao)述固態(tài)樣品，指(zhi)咀嚼到樣品能(neng)夠吞咽的(de)工作量(liang)。表中，隨著(zhe)貯藏時(shí)間(jian)的增(zeng)加，豆腐(fu)干硬度(du)和咀嚼性(xing)變化趨勢(shì)一致(zhi)，０～１５０ｄ一直在增(zeng)大（僅６０ｄ時(shí)出(chu)現(xiàn)下降(jiang)），且９０ｄ后變化幅(fu)度增大，１８０ｄ時(shí)略有(you)下降。豆腐(fu)干是(shi)高蛋白質(zhì)(zhi)凝膠食品，水(shui)分含量(liang)下降，蛋白(bai)凝膠強(qiáng)(qiang)度增大(da)，引起豆腐(fu)干的硬度(du)和咀嚼性增(zeng)大?；貜?fù)性反映(ying)了食品快速(su)恢復(fù)形變(bian)的能力。。粘(zhan)聚性(xing)是消費(fèi)者(zhe)咀嚼時(shí)，樣品抵(di)抗受損并緊(jin)密連(lian)接使其(qi)保持完(wan)整的性(xing)質(zhì)［２９］，它反映(ying)了豆腐(fu)內(nèi)部(bu)結(jié)合力的(de)大小。６０ｄ內(nèi)回(hui)復(fù)性和粘(zhan)聚性(xing)均較(jiao)穩(wěn)定，９０ｄ時(shí)(shi)分別出現(xiàn)zui大(da)值和(he)zui小值。。彈性在(zai)貯存(cun)過(guò)程(cheng)中出現(xiàn)波(bo)動(dòng)性變化(hua)但顯著性差異(yi)?。ǎ校迹埃埃担?，對(duì)豆腐干口(kou)感品質(zhì)影響不(bu)大。