食用肉(rou)類有很高的(de)營養(yǎng)價值, 在各(ge)種類(lei)型的(de)宴席上 和我們(men)的日常膳食中(zhong)都占有重要(yao)地位(wei)。食用肉類可以(yi)給我 們提(ti)供許多優(yōu)(you)質(zhì)的蛋白(bai)質(zhì)、豐(feng)富的維生(sheng)素以及大量(liang)的多價不(bu)飽和脂肪酸(suan)。而且在許(xu)多國家(jia), 食用肉類(lei)的生產(chǎn)和加工(gong) 在*中(zhong)占有(you)很大(da)比例。為(wei)響應(yīng)(ying)消費者的各(ge)種需求(qiu)和肉類生產(chǎn)工(gong)業(yè)對產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量的期望(wang), 基于肉類(lei)流變學(xué)(xue)性質(zhì)的 研究(jiu)在科研角(jiao)度占有很大角(jiao)色。食品的力學(xué)(xue)性質(zhì)由化學(xué)(xue)組 成、分子構(gòu)(gou)造、分子內(nèi)結(jié)合(he)、分子間結(jié)(jie)合、膠體組(zu)織、分散狀(zhuang)態(tài)等因素(su)決定。食用肉類(lei)的黏彈特(te)性是其自身品(pin)質(zhì) 的一種體現(xiàn)(xian), 根據(jù)肉類(lei)的品種不同(tong)、飼養(yǎng)時間(jian)和方法(fa)的不 同以及(ji)新鮮程度的(de)不同, 其黏(nian)彈性表現(xiàn)也不(bu)盡相同。

不同的感知方(fang)式適用(yong)于評價不(bu)同的品質(zhì)屬性(xing), 如視 覺可以評(ping)價色(se)彩、尺寸、外形, 嗅(xiu)覺和味(wei)覺可評價成分(fen)、 氣味、口感(gan), 聽覺則(ze)可以(yi)判斷方位、缺陷(xian)、結(jié)構(gòu)(gou)致密程(cheng) 度等, 而(er)觸覺則(ze)通過(guo)接觸感受到來(lai)自被(bei)接觸(chu)物體的溫度、 材(cai)料特性、質(zhì)地等(deng)。一般認(ren)為, 食品(pin)的力學(xué)特(te)性是感(gan)官 檢(jian)測評價法的主(zhu)要內(nèi)容。

食品是由多(duo)元化的復(fù)(fu)雜的基質(zhì)(zhi)構(gòu)成的, 不同的(de)食品 可以(yi)表現(xiàn)出不(bu)同的機械行(xing)為, 食(shi)用肉(rou)類亦(yi)然如此。根據(jù) 人(ren)們的經(jīng)驗, 在(zai)挑選肉類時可(ke)以用手試(shi)試彈性和黏度(du)。新 鮮肉外(wai)表微(wei)干或微濕潤, 不(bu)粘手, 經(jīng)過指(zhi)壓后凹陷(xian)能立即(ji) 恢復(fù); 而變質(zhì)(zhi)的外表干(gan)燥或者粘手(shou), 新切面發(fā)黏(nian), 手按了 之后不(bu)能恢復(fù)原(yuan)狀并留有(you)凹痕(hen)。在國標的感(gan)官標準評價(jia)中 也由此方(fang)面的類(lei)似描(miao)述。這些判(pan)斷標準(zhun)就反應(yīng)出了肉(rou)類 的黏(nian)彈性這一重(zhong)要性質(zhì)(zhi), 但這僅是(shi)一個(ge)定性的感(gan)官上的描 述, 它(ta)主要靠經(jīng)(jing)驗, 存在很大的(de)主觀性(xing)、片面性和不確(que)定性, 實際應(yīng)(ying)用中很難操作(zuo)。因此, 通過揭示(shi)黏彈性(xing)的定量規(guī)律(lv) 來對(dui)食用肉類(lei)的品質(zhì)進行精(jing)確判定具(ju)有現(xiàn)實意(yi)義。

檢測肉(rou)類食品黏(nian)彈性流變學(xué)特(te)征的(de)定量方法常(chang)常是利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀對肉樣進行(xing)壓縮試驗或(huo)剪切試(shi)驗。 黏(nian)彈特性是肉(rou)類的重要物(wu)性性質(zhì)之 一, 也(ye)是其(qi)感官評(ping)價的重要(yao)內(nèi)容, 甚至可以(yi)認為它是決定(ding)肉類品(pin)質(zhì)的主要指標(biao), 因為黏彈(dan)性與肉類的(de)生化變化、 變質(zhì)(zhi)情況有著(zhe)密切聯(lián)(lian)系, 肉類的內(nèi)(nei)部組(zu)織狀態(tài)等(deng)內(nèi)在 因(yin)素都可從(cong)肉的(de)黏彈性得(de)到體現(xiàn)(xian), 肉類諸多(duo)品質(zhì)指標如(ru) 新鮮度、嫩(nen)度、系水力(li)、多汁性(xing)、質(zhì)地、營養(yǎng)(yang)成分(如蛋白(bai) 質(zhì)、脂肪含量(liang))等都與黏彈性(xing)流變學(xué)性質(zhì)(zhi)密切相關(guān)(guan)。