魔芋葡甘(gan)露聚糖(tang)在純水中并(bing)不形成(cheng)凝膠，而是形成(cheng)高黏度(du)的假塑(su)性溶(rong)液，可(ke)以用作(zuo)增稠劑。魔芋(yu)葡甘(gan)露聚(ju)糖可以在堿性(xing)凝結(jié)劑的(de)作用下(xia)（例如氫氧化鉀(jia)）脫乙(yi)酰，產(chǎn)生熱不可(ke)逆和高度熱穩(wěn)(wen)定的凝膠。魔芋(yu)也可(ke)以與其(qi)他植物(wu)/藻類親水(shui)膠體（淀粉，卡(ka)拉膠(jiao)，紅藻(zao)膠，結(jié)(jie)冷膠）發(fā)生協(xié)(xie)同作用成(cheng)為凝膠?？?ka)拉膠是一類(lei)從紅藻中分離(li)出水溶性硫酸(suan)酯化半乳(ru)聚糖的總稱，它(ta)一般被(bei)運(yùn)用在食(shi)品和化妝(zhuang)品中。κ-卡拉膠形(xing)成的凝膠缺(que)點(diǎn)是(shi)彈性小、凝膠脆(cui)性大、易脫液(ye)收縮，但這些(xie)問題可以(yi)通過與(yu)其他食(shi)品膠(jiao)協(xié)同作用來(lai)解決。利用協(xié)同(tong)效應(yīng)，將多種(zhong)食品膠體復(fù)(fu)合配(pei)制可(ke)以形成多種復(fù)(fu)配膠(jiao)，能滿足食品生(sheng)產(chǎn)的不同需要(yao)，并可降低(di)用量(liang)。因此(ci)，研究食品膠(jiao)體的交互作用(yong)比研究單個(gè)成(cheng)分的(de)特性更(geng)為重要。了解這(zhe)些大分子(zi)間的交互(hu)作用及其產(chǎn)(chan)生的*功能特性(xing)對(duì)食(shi)品制造和(he)開發(fā)具有(you)重要價(jià)(jia)值。

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1 復(fù)配膠的制(zhi)備

常溫條件下(xia)按卡(ka)拉膠∶ 魔芋(yu)膠=5 ∶ 5（g/g）設(shè)計(jì)，分別稱(cheng)取0.50 g 和0.50 g 的(de)卡拉膠(jiao)和魔(mo)芋膠(jiao)，取250 mL的(de)燒杯一只，加(jia)入100 mL 的蒸(zheng)餾水，將卡拉膠(jiao)與魔芋膠分別(bie)緩慢的加入(ru)燒杯中，然后(hou)放在磁力(li)攪拌器上攪(jiao)拌至卡拉(la)膠和魔芋膠都(dou)充分溶解，膠(jiao)充分溶脹后(hou)，放入真空抽氣(qi)機(jī)中真空(kong)脫氣，zui后(hou)放入不同溫(wen)度水浴(yu)鍋中(zhong)水浴30 min，水(shui)浴完后放入冰(bing)箱，6 h 即(ji)可形(xing)成凝膠。

2 儀器(qi)及測試條(tiao)件

儀器(qi)：質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ?探頭：P/5

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測試條件：

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA模式

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模(mo)式：4mm

兩次(ci)下壓(ya)時(shí)間間隔：3s

3 測試(shi)結(jié)果

隨著(zhe)水浴溫度的(de)增加(jia)，復(fù)配膠的硬度(du)和膠(jiao)著性呈現(xiàn)增(zeng)加的趨勢，這可(ke)能是(shi)由于溫(wen)度升(sheng)高后(hou)，凝膠得以(yi)充分水(shui)化，形成緊致的(de)網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，所以凝膠的(de)硬度(du)增大。溫(wen)度＞90 ℃時(shí)，凝膠硬度(du)和膠著性下降(jiang)，因?yàn)闇?wen)度較(jiao)高時(shí)，凝膠分子(zi)會(huì)降(jiang)解，使(shi)凝膠(jiao)強(qiáng)度降低。因(yin)此選用(yong)80 ℃~90 ℃的水(shui)浴溫度較為(wei)合適。