? ? 2018年，《美(mei)食研究》期(qi)刊在線發(fā)表了(le)揚(yáng)州大學(xué)食(shi)品科學(xué)與(yu)工程學(xué)院題為(wei)“醬排骨標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化生產(chǎn)關(guān)鍵工(gong)藝優(yōu)化”的研究(jiu)論文，在論(lun)文中，研究人員(yuan)使用上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性測(cè)定(ding)儀）測(cè)定的醬排(pai)骨的(de)硬度、彈性(xing)、黏附性(xing)、咀嚼性、內(nèi)聚(ju)性等指(zhi)標(biāo)。

【摘要(yao)】：以豬小排(pai)為原料(liao)，結(jié)合民間(jian)烹制配(pei)方制作醬排(pai)骨，并通過(guò)單(dan)因素和L9(34)正(zheng)交試(shi)驗(yàn)，以感(gan)官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)(gou)的各(ge)項(xiàng)指(zhi)標(biāo)為參考(kao)依據(jù)(ju)，對(duì)傳統(tǒng)的手(shou)工操作工藝進(jìn)(jin)行標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化關(guān)鍵工藝優(yōu)(you)化。結(jié)果(guo)表明：醬排骨的(de)*生產(chǎn)工藝是(shi)焯水時(shí)間為5 min，烹(peng)煮組合為(wei)130℃20 min、100℃40 min，冰糖添加(jia)量為100.0 g/kg，醬油添(tian)加量為(wei)16.7 g/kg。按照(zhao)該工(gong)藝生產(chǎn)(chan)的醬排(pai)骨的(de)感官評(píng)(ping)價(jià)較佳，質(zhì)(zhi)構(gòu)特征參數(shù)如(ru)下：硬度17.95-45.93、彈性2.05-4.69、黏(nian)附性0.08-0.53、咀嚼性0.08-0.53、內(nèi)(nei)聚性(xing)0.35-0.46、膠黏性6.63-21.20。