扯面是陜(shan)西省的漢族(zu)傳統(tǒng)面食(shi)，至今已(yi)有3000多年的歷(li)史，其制作(zuo)目前多以家庭(ting)式和小作坊(fang)式為主，由(you)于其含(han)水量高達(dá)40%左(zuo)右，在(zai)夏季高溫季節(jié)(jie)極易發(fā)酵(jiao)、發(fā)霉，進(jìn)而引發(fā)(fa)一系(xi)列的品質(zhì)劣(lie)變反應(yīng)(ying)，導(dǎo)致嚴(yán)重(zhong)浪費(fèi)(fei)，目前市售(shou)的生鮮(xian)面多數(shù)加入了(le)各種食品添(tian)加劑來(lái)改善其(qi)色澤、口感(gan)和貨架期等(deng)，而且需要(yao)低溫放置，成本(ben)較高，不能(neng)滿足消(xiao)費(fèi)者追求(qiu)“、無(wú)添加"的健(jian)康飲(yin)食理(li)念。

扯面是陜西當(dāng)(dang)地居民(min)十分(fen)喜愛的面食，而(er)且日需求(qiu)量極大，但(dan)是在夏季高溫(wen)季節(jié)，放置不(bu)到12 h，面(mian)條就會(huì)(hui)發(fā)酵產(chǎn)酸，拉(la)伸性(xing)變差，極易斷條(tiao)，所以為(wei)了實(shí)(shi)現(xiàn)小企業(yè)(ye)生產(chǎn)的扯面(mian)從產(chǎn)出(chu)到餐桌的72 h周轉(zhuǎn)(zhuan)時(shí)間，滿足消(xiao)費(fèi)者日需(xu)求量，且堅(jiān)持“健(jian)康飲(yin)食、方便快捷(jie)"的消費(fèi)理(li)念下選取(qu)人們?nèi)?ri)常生活中常食(shi)用的(de)鹽堿、乙醇(煮(zhu)制中會(huì)(hui)蒸發(fā))來(lái)(lai)延長(zhǎng)扯面的(de)常溫(wen)放置時(shí)(shi)間，滿足現(xiàn)(xian)代人的飲食(shi)需求。

1、儀器(qi)測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭(tou)

取5cm*5cm規(guī)格的(de)面塊，放于(yu)柱形探頭(tou)的正下方中，測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)

測(cè)試前速度(du)：3mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 20%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：4s

測(cè)試結(jié)果：硬度(du)、粘附性、彈性、咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。