食用肉(rou)類有很高的(de)營養(yǎng)(yang)價值, 在各種(zhong)類型(xing)的宴(yan)席上(shang) 和我們的日常(chang)膳食中都占有(you)重要地(di)位。食(shi)用肉類可以(yi)給我 們(men)提供(gong)許多優(yōu)質(zhi)的蛋白質、豐(feng)富的維生素以(yi)及大量的多(duo)價不飽(bao)和脂肪酸。而且(qie)在許多國(guo)家, 食用肉類的(de)生產(chǎn)和加工(gong) 在*中占(zhan)有很大比例(li)。為響應消費(fei)者的(de)各種需(xu)求和肉類生產(chǎn)(chan)工業(yè)對產(chǎn)(chan)品質量(liang)的期(qi)望, 基于(yu)肉類流變學(xue)性質的(de) 研究(jiu)在科研角度(du)占有很大角(jiao)色。食品的力學(xue)性質由化學(xue)組 成、分子構造(zao)、分子(zi)內(nèi)結合、分子間(jian)結合(he)、膠體組織、分(fen)散狀(zhuang)態(tài)等因素決定(ding)。食用(yong)肉類的黏(nian)彈特性是其自(zi)身品質(zhi) 的一種(zhong)體現(xiàn)(xian), 根據(jù)肉(rou)類的品(pin)種不同(tong)、飼養(yǎng)時間和(he)方法的(de)不 同以及(ji)新鮮程度的不(bu)同, 其黏彈性表(biao)現(xiàn)也(ye)不盡相同。

不同的(de)感知(zhi)方式適(shi)用于評價不(bu)同的品質屬性(xing), 如視 覺可(ke)以評價色彩、尺(chi)寸、外形, 嗅(xiu)覺和味覺(jue)可評價成(cheng)分、 氣味、口(kou)感, 聽覺則可(ke)以判斷方(fang)位、缺陷(xian)、結構致密程 度(du)等, 而觸覺則通(tong)過接觸感(gan)受到來自被接(jie)觸物體(ti)的溫度(du)、 材料特性(xing)、質地等。一(yi)般認為(wei), 食品的力學特(te)性是感官 檢測(ce)評價(jia)法的主要內(nèi)容(rong)。

食品是(shi)由多元化的復(fu)雜的基質(zhi)構成(cheng)的, 不(bu)同的食(shi)品 可以表現(xiàn)出(chu)不同的(de)機械行為, 食用(yong)肉類亦然(ran)如此。根據(jù)(ju) 人們(men)的經(jīng)驗, 在挑選(xuan)肉類時可以(yi)用手試(shi)試彈(dan)性和(he)黏度。新 鮮肉外(wai)表微干或(huo)微濕潤, 不粘(zhan)手, 經(jīng)(jing)過指壓(ya)后凹陷能立(li)即 恢復; 而變質(zhi)的外表(biao)干燥(zao)或者粘手, 新(xin)切面發(fā)黏, 手按(an)了 之(zhi)后不(bu)能恢復原狀并(bing)留有凹痕。在國(guo)標的感官標準(zhun)評價(jia)中 也由此方(fang)面的類(lei)似描述。這些判(pan)斷標準就(jiu)反應出了肉類(lei) 的黏彈性(xing)這一重要(yao)性質, 但這(zhe)僅是一個定(ding)性的感官上(shang)的描 述(shu), 它主要靠(kao)經(jīng)驗, 存在很(hen)大的主觀性、片(pian)面性和不(bu)確定性(xing), 實際應用中(zhong)很難操作(zuo)。因此(ci), 通過(guo)揭示黏(nian)彈性的定量規(guī)(gui)律 來對食(shi)用肉類(lei)的品質進行(xing)精確判定(ding)具有(you)現(xiàn)實(shi)意義。

檢測肉類食品(pin)黏彈性流變學(xue)特征的定量(liang)方法(fa)常常是(shi)利用質構儀對(dui)肉樣(yang)進行壓縮試(shi)驗或剪切(qie)試驗。 黏(nian)彈特性是肉(rou)類的(de)重要物性性(xing)質之 一, 也是(shi)其感官評價(jia)的重要內(nèi)(nei)容, 甚至可以認(ren)為它(ta)是決定(ding)肉類品質的主(zhu)要指(zhi)標, 因(yin)為黏彈性與(yu)肉類的生(sheng)化變化、 變(bian)質情況(kuang)有著(zhe)密切聯(lián)系, 肉類(lei)的內(nèi)(nei)部組織狀態(tài)等(deng)內(nèi)在 因(yin)素都(dou)可從肉的黏(nian)彈性得到體現(xiàn)(xian), 肉類諸多品(pin)質指標如 新(xin)鮮度(du)、嫩度、系水(shui)力、多汁性、質(zhi)地、營養(yǎng)(yang)成分(fen)(如蛋白 質、脂肪(fang)含量)等都(dou)與黏彈性流(liu)變學性(xing)質密切相(xiang)關。