? ?湯圓是(shi)深受(shou)我國(guo)人民喜愛的傳(chuan)統(tǒng)米(mi)制品(pin)，也是我國人(ren)民喜愛(ai)的傳(chuan)統(tǒng)小(xiao)吃之(zhi)一，速(su)凍湯圓(yuan)產業(yè)發(fā)展迅(xun)速，如今市(shi)面上(shang)已有(you)上百種(zhong)湯圓品(pin)牌。但(dan)湯圓凍(dong)結蒸煮后(hou)會出現渾湯、黏(nian)牙等問題(ti)，如何改善其(qi)蒸煮品質、提高(gao)產品品質(zhi)，是實際(ji)生產中(zhong)亟待解決的(de)問題。

? ?湯圓(yuan)的質構特性是(shi)湯圓品質的(de)重要組(zu)成部分，通(tong)過質構(gou)儀（物性(xing)分析儀）測定湯(tang)圓的(de)質構特性，可以(yi)為改善(shan)湯圓的(de)品質提(ti)供一(yi)定的數據支(zhi)持和參考。

1、樣品準備(bei)

取凍結后湯(tang)圓置于 100 ℃沸水(shui)中煮制5 min，置于(yu)冷水中(zhong)冷卻 30 s 后測試(shi)。

2、TPA測定

儀器：Universal TA研(yan)究型質構儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭(tou)

將冷卻后的湯(tang)圓置于柱形探(tan)頭的正下(xia)方進行(xing)全質構分(fen)析（TPA），測試條件設(she)置如下(xia)

測試模式：全質(zhi)構TPA

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8gf

目標模(mo)式：形變 40%

兩次下壓間隔(ge)時間：5S

測定結果：可以測(ce)定湯圓的硬度(du)、彈性和(he)咀嚼性等指標(biao)。