? ?隨著中(zhong)國經(jīng)濟(jì)(ji)的發(fā)展和人們(men)生活(huo)水平的提高，蛋(dan)糕等西方(fang)飲食文化(hua)逐漸(jian)在中國普及。生(sheng)產(chǎn)企業(yè)如何準(zhǔn)(zhun)確、科學(xué)(xue)的評價(jià)(jia)蛋糕的品質(zhì)特(te)征尤(you)為重要。感官(guan)評價(jià)(jia)作為(wei)一種(zhong)的評價(jià)(jia)方法是目(mu)前通用的方法(fa)，但易受人為因(yin)素的影(ying)響，結(jié)果的可(ke)靠性差(cha)，儀器評價(jià)(jia)方法(fa)避免以(yi)上缺(que)點(diǎn)，能全(quan)面客觀的評(ping)價(jià)面制品的品(pin)質(zhì)特征(zheng)。

? ?質(zhì)構(gòu)(gou)儀作(zuo)為一種感官分(fen)析儀(yi)器，廣泛應(yīng)用(yong)于食品、農(nóng)業(yè)等(deng)領(lǐng)域(yu)樣品(pin)的質(zhì)構(gòu)分(fen)析與物(wu)性測試，具(ju)有客(ke)觀、質(zhì)構(gòu)特(te)性數(shù)(shu)據(jù)化、重現(xiàn)(xian)性好等(deng)特點(diǎn)(dian)。

1、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭：P/75壓盤(pan)探頭

面包放于壓(ya)盤探(tan)頭的正下(xia)方，測試條件設(shè)(she)置如下

測試模式(shi)：TPA

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后速(su)度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 40%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時(shí)間：3s

測定結(jié)果：可以測定蛋糕(gao)的硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性(xing)和回復(fù)性(xing)等指(zhi)標(biāo)。