仲愷農(nóng)業(yè)工(gong)程學(xué)院輕(qing)工食品學(xué)院(yuan)研究(jiu)人員在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《現(xiàn)代食(shi)品科技》發(fā)表(biao)了題為"不同(tong)竹筍(sun)粉添加(jia)量的(de)面團(tuán)特(te)性及(ji)面包(bao)品質(zhì)(zhi)的變化(hua)"的研究論文(wen)。在該論文中，研究人員(yuan)使用上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了面包的(de)硬度、彈性、咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)。

摘 要: 竹筍含有(you)豐富的(de)營(yíng)養(yǎng)成分。為(wei)了探討竹筍(sun)粉對(duì)面(mian)團(tuán)和(he)面包品質(zhì)影響(xiang)，本文把竹筍(sun)粉以不同(tong)添加量（0%、3%、5%、7%）加入到(dao)小麥粉(fen)中制(zhi)作成面包，對(duì)面(mian)團(tuán)面筋(jin)蛋白、面包色澤(ze)、感官、質(zhì)構(gòu)特(te)性和(he)貯藏性進(jìn)行(xing)測(cè)定(ding)。結(jié)果表明：隨著(zhe)竹筍粉添(tian)加量的增加，面(mian)團(tuán)面筋蛋白含(han)量降低，面包(bao)硬度和咀嚼性(xing)均提高。低劑(ji)量竹筍粉(fen)的添加（3%~5%）對(duì)面(mian)團(tuán)的pH 值和(he)面筋(jin)含量影響不顯(xian)著（P<0.05），但(dan)添加量為(wei)7%時(shí)濕面(mian)筋含(han)量相對(duì)(dui)下降了(le)9.87%，影響顯著。竹(zhu)筍粉添加與面(mian)包的(de)比容和失水(shui)率呈負(fù)相關(guān)，空(kong)白組、添加量3%、5%、7%的(de)失水率分(fen)別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬(ying)度、膠著性(xing)、彈性以及(ji)咀嚼性變化(hua)顯著(zhu)（P<0.05），對(duì)內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性影響不顯(xian)著（P<0.05）。添加竹筍粉(fen)（3%~5%）可以提(ti)升面(mian)包的色澤，使(shi)面包具清香(xiang)風(fēng)味，但(dan)7%的添加量使面(mian)包的色(se)澤過(guò)深，氣味(wei)較濃。說(shuō)明(ming)低劑(ji)量（3%~5%）的竹筍(sun)粉添加制(zhi)備面(mian)包，可(ke)提升面包咀(ju)嚼感(gan)，亮色、豐富其(qi)營(yíng)養(yǎng)成分，還(hai)起到延緩面(mian)包老化(hua)作用。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定

待面包冷(leng)卻至室溫后，分(fen)組備注為白(bai)面包(bao)、3%竹筍面包、5%竹(zhu)筍面包、7%竹筍面(mian)包，將備注好(hao)的面包(bao)室溫貯藏(cang)，每天測(cè)定(ding)一次。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的(de)參數(shù)(shu)：選用P/36R 探頭，測(cè)(ce)試速度為1.0 mm/s，壓(ya)縮比為50%，感(gan)應(yīng)力5 g，載物(wu)距離為(wei)40 mm，測(cè)得面(mian)包的硬度、彈(dan)性、咀嚼(jue)性、膠著(zhe)性等。

2、測(cè)試(shi)結(jié)果

面包硬度是(shi)評(píng)價(jià)(jia)面包品質(zhì)(zhi)好壞的(de)重要指標(biāo)，也是(shi)面包老化程度(du)的一個(gè)(ge)重要標(biāo)(biao)志，硬度的數(shù)值(zhi)變化越(yue)大，面包老化的(de)程度越快。從(cong)表4 中可以(yi)看出：烘烤后添(tian)加竹筍(sun)后面包(bao)硬度增加，添加(jia)量越大，硬度越(yue)大。硬度(du)的增大與前(qian)面竹(zhu)筍粉的添(tian)加降(jiang)低了混合粉面(mian)筋蛋白(bai)的含(han)量有(you)關(guān)，竹筍粉加(jia)入阻滯(zhi)面筋蛋白(bai)網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)的形成，導(dǎo)(dao)致面團(tuán)的(de)延伸性降(jiang)低，不利于(yu)面團(tuán)的蓬松(song)，導(dǎo)致硬度增加(jia)。Ar? Ak?n 等發(fā)現(xiàn)(xian)茶纖(xian)維加入面團(tuán)，降(jiang)低了面團(tuán)(tuan)的延展性(xing)、膨脹(zhang)指數(shù)，增(zeng)加了面團(tuán)硬(ying)度。當(dāng)(dang)面包放置1 天(tian)后，白面包、3%竹筍(sun)全粉面包、5%竹(zhu)筍全粉面包、7%竹(zhu)筍全粉面包硬(ying)度分別(bie)增加了(le)了102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)(ju)分析(xi)，添加了竹(zhu)筍全粉后，由(you)貯藏(cang)導(dǎo)致的面(mian)包硬度增(zeng)加的(de)幅度均有不(bu)同程度的(de)下降；當(dāng)面包放(fang)置2 天后，面包(bao)硬度(du)分別變(bian)化為153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相比于放(fang)置一天(tian)的面包硬度(du)分別增加(jia)幅度為(wei)51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添加了竹筍(sun)全粉面包(bao)的硬度變化(hua)相對(duì)于白面包(bao)更小，差(cha)異顯著(zhu)（P<0.05），因此，竹筍全粉(fen)添加到面包中(zhong)有助于減緩面(mian)包的硬度，進(jìn)(jin)而防止老(lao)化。

面包咀嚼性(xing)是面包在口(kou)腔內(nèi)經(jīng)牙(ya)齒咀嚼(jue)的難易程度或(huo)舒適程度(du)。從表5 中可(ke)以看出(chu)，冷卻后的(de)面包（0 d）隨著(zhe)竹筍粉加入(ru)，面包咀嚼性增(zeng)加，這(zhe)種變化是因(yin)為竹筍粉(fen)對(duì)面筋蛋白(bai)的稀釋作用(yong)降低了面團(tuán)(tuan)中的總水(shui)分量，另一方面(mian)蛋白質(zhì)-多酚(fen)復(fù)合物(wu)的形成(cheng)固化(hua)了面筋蛋白(bai)網(wǎng)絡(luò)(luo)，所以面(mian)包的咀嚼(jue)性增大(da)。隨著貯藏時(shí)(shi)間增(zeng)加，添(tian)加或未添加(jia)竹筍全粉的(de)面包咀嚼(jue)數(shù)值變化的(de)越大。從表6 中(zhong)可以(yi)發(fā)現(xiàn)：當(dāng)面包(bao)放置1 天后，白(bai)面包、3%竹筍(sun)全粉面(mian)包、5%竹筍全粉面(mian)包、7%竹筍全粉(fen)面包咀(ju)嚼程度(du)分別(bie)變化了92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添(tian)加了竹(zhu)筍全(quan)粉的面包(bao)咀嚼(jue)程度均有不(bu)同程度的下(xia)降；當(dāng)(dang)面包放(fang)置2 天后，面包咀(ju)嚼程度分別變(bian)化為(wei)151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相比于放置一(yi)天的面包(bao)咀嚼程度(du)分別增(zeng)加幅度為59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添(tian)加竹筍全粉(fen)的面包咀(ju)嚼變化(hua)程度相比于(yu)未添加(jia)竹筍全(quan)粉面(mian)包的變化更(geng)小，差異顯著(zhu)（P<0.05）。面包的膠著(zhe)性能夠反應(yīng)(ying)面包的品(pin)質(zhì)，該值模擬(ni)了將面包(bao)破裂至(zhi)吞咽狀(zhuang)態(tài)時(shí)所(suo)需要的能量(liang)，數(shù)值變化趨(qu)勢(shì)越大，品(pin)質(zhì)越不好。從表(biao)6可得出，在(zai)面包放置(zhi)第0~4 天，添加竹筍(sun)全粉和面(mian)包的(de)膠著性有(you)明顯影響（P<0.05）。當(dāng)(dang)面包(bao)放置1 天后(hou)，白面包(bao)、3%竹筍(sun)全粉面(mian)包、5%竹筍全粉(fen)面包、7%竹筍全(quan)粉面包膠著性(xing)分別變化(hua)了91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添加(jia)了竹筍(sun)全粉后，由貯藏(cang)導(dǎo)致(zhi)的面包膠著性(xing)增加的幅(fu)度均(jun)有不同程(cheng)度的下降；當(dāng)(dang)面包放置(zhi)2 天后，面包膠(jiao)著性分別(bie)變化(hua)為152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相比于放(fang)置一天的面(mian)包膠(jiao)著程度分(fen)別增(zeng)加幅度(du)為60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說(shuō)明(ming)竹筍(sun)粉的添加能夠(gou)降低面包(bao)的膠著性(xing)變化趨勢(shì)，提(ti)升面包的品質(zhì)(zhi)。當(dāng)面包彈(dan)性值、內(nèi)聚性和(he)回復(fù)(fu)性越大時(shí)，則表(biao)明面包入口柔(rou)軟且(qie)富有彈性(xing)，品質(zhì)更佳。但(dan)從表7 可以(yi)看出，彈(dan)性由于本(ben)身數(shù)值小，添(tian)加竹筍粉后(hou)的面包(bao)彈性變(bian)化不明(ming)顯，與現(xiàn)有文獻(xiàn)(xian)中小麥(mai)纖維、大豆纖(xian)維面(mian)包質(zhì)構(gòu)變(bian)化趨勢(shì)一致(zhi)，但程度有差異(yi)。隨著貯藏時(shí)間(jian)的延長(zhǎng)，添加3%~5%竹(zhu)筍粉(fen)的面包(bao)彈性變(bian)化不顯著，添(tian)加7%的竹(zhu)筍全粉(fen)的面(mian)包相較于白(bai)面包的彈性變(bian)化較明顯（P<0.05），說(shuō)明(ming)竹筍全粉的(de)添加(jia)對(duì)面包的(de)彈性有一(yi)定的影(ying)響。從表9 可分(fen)析得出，在面包(bao)放置第0~2 天，添(tian)加竹筍全粉的(de)面包的內(nèi)聚(ju)性相(xiang)較于(yu)白面包更高；而(er)將面包(bao)放置到(dao)第3~4 天，白(bai)面包的內(nèi)(nei)聚性反(fan)而比添加了竹(zhu)筍全(quan)粉的面包高(gao)，但兩者(zhe)之間的(de)顯著性(xing)并不明顯（P＞0.05），說(shuō)明(ming)了竹筍全(quan)粉的添加對(duì)(dui)面包內(nèi)(nei)聚性(xing)的影響(xiang)不大。面包(bao)的回復(fù)性與面(mian)筋蛋(dan)白網(wǎng)(wang)絡(luò)強(qiáng)度(du)的減弱有關(guān)(guan)。表9 可得(de)出，不同比例(li)（3%、5%、7%）的竹筍全粉加(jia)入到面(mian)包后(hou)，面包的回(hui)復(fù)性變(bian)化不顯著（P＞0.05）。綜上(shang)，添加竹筍全粉(fen)會(huì)降(jiang)低面包的硬(ying)度變(bian)化趨勢(shì)、膠(jiao)著性變化趨(qu)勢(shì)和彈(dan)性，提升面(mian)包的口(kou)感；能夠提高面(mian)包的(de)咀嚼性，使(shi)面包更具(ju)咀嚼(jue)感；對(duì)面(mian)包的內(nèi)聚(ju)性以及回(hui)復(fù)性(xing)的影響不(bu)明顯。

原文下載鏈接(jie)

不同竹筍粉添(tian)加量的面團(tuán)特(te)性及(ji)面包(bao)品質(zhì)的變(bian)化