外觀、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)(feng)味、質(zhì)(zhi)構(gòu)是食品(pin)的四個(gè)(ge)重要的(de)屬性。食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性是消費(fèi)(fei)者判斷許多(duo)食品(pin)質(zhì)量和新鮮(xian)度的主(zhu)要的(de)標(biāo)準(zhǔn)之(zhi)一。當(dāng)(dang)一種食品(pin)進(jìn)入人們口中(zhong)的時(shí)候，通過(guò)(guo)硬、軟、脆、濕度(du)、干燥等感官感(gan)覺(jué)能夠(gou)判斷出食品的(de)一些質(zhì)量如新(xin)鮮度、陳腐(fu)程度、細(xì)膩(ni)度以及(ji)成熟(shu)度等。食品的(de)質(zhì)構(gòu)特性如(ru)馬鈴薯(shu)片的脆性(xing)、面包的新鮮(xian)度、果醬的(de)硬度、黃油(you)、蛋黃醬的(de)涂布(bu)性能(neng)、布丁的(de)細(xì)膩性等都可(ke)以使消(xiao)費(fèi)者產(chǎn)生(sheng)一定(ding)的吃的美感，從(cong)而能(neng)夠刺激消(xiao)費(fèi)者的消費(fèi)需(xu)求。當(dāng)(dang)調(diào)查(cha)消費(fèi)者一(yi)個(gè)好(hao)的薯(shu)片的口感是什(shen)么樣的時(shí)候，90％的(de)人認(rèn)為是脆(cui)性好、硬度合適(shi)且較密實(shí)。

盡管食品(pin)的質(zhì)構(gòu)是影響(xiang)食品口感的非(fei)常重要特性(xing)，但它被食(shi)品的很少理解(jie)并經(jīng)常被忽視(shi)。在產(chǎn)品的研(yan)究開(kāi)發(fā)中(zhong)，產(chǎn)品的設(shè)(she)計(jì)者經(jīng)常會(huì)(hui)考慮(lv)產(chǎn)品的風(fēng)味、外(wai)觀、制(zhi)造流程(cheng)，而很少(shao)考慮產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)，但質(zhì)構(gòu)始(shi)終是(shi)產(chǎn)品屬性中(zhong)重要的一個(gè)(ge)特性，可以(yi)說(shuō)與產(chǎn)品的(de)口感(gan)緊密的(de)一個(gè)屬性。因(yin)此，當(dāng)創(chuàng)新一(yi)個(gè)產(chǎn)品(pin)或重新設(shè)(she)計(jì)一個(gè)業(yè)已存(cun)在的產(chǎn)品時(shí)(shi)，食品確實(shí)需(xu)要注意食品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性。本文就這方(fang)面的內(nèi)(nei)容進(jìn)行探(tan)討。

1 新產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)的(de)重要性

? ? ? 新產(chǎn)品開(kāi)(kai)發(fā)過(guò)程中(zhong)，當(dāng)考(kao)慮食品的結(jié)(jie)構(gòu)和(he)穩(wěn)定性等特(te)性時(shí)，我們實(shí)(shi)際是在(zai)考慮構(gòu)建(jian)食品的結(jié)構(gòu)體(ti)系，這個(gè)結(jié)構(gòu)體(ti)系也是產(chǎn)品(pin)風(fēng)味釋放和外(wai)觀表象的基(ji)礎(chǔ)。產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品(pin)5個(gè)方面的特(te)性：*，質(zhì)構(gòu)(gou)影響食(shi)品食用時(shí)的(de)口感質(zhì)量；第(di)二，質(zhì)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)(chan)品的加(jia)工過(guò)(guo)程，如粘度過(guò)(guo)小的產(chǎn)品(pin)充填(tian)在面包(bao)夾層中很(hen)難沉(chen)積在面包(bao)的表面，又(you)如我們開(kāi)發(fā)(fa)脂肪(fang)替代的低脂(zhi)產(chǎn)品(pin)時(shí)，構(gòu)建合(he)適的粘(zhan)度來(lái)(lai)獲得合(he)理的(de)口感，但如果產(chǎn)(chan)品過(guò)粘，可能很(hen)難通過(guò)板式(shi)熱交換器(qi)進(jìn)行(xing)殺菌等；第三(san)，質(zhì)構(gòu)(gou)影響產(chǎn)品的(de)風(fēng)味(wei)特性(xing)。一些親(qin)水膠體(ti)、碳水化合物以(yi)及淀粉通過(guò)與(yu)風(fēng)味成分(fen)的結(jié)合而影(ying)響風(fēng)味成(cheng)分的釋(shi)放。現(xiàn)在許多研(yan)究都集中于(yu)怎樣(yang)利用這種結(jié)合(he)來(lái)使低脂食品(pin)的風(fēng)味釋放(fang)與高脂(zhi)食品相(xiang)匹配，zui終(zhong)達(dá)到(dao)相似的口(kou)感；第四，質(zhì)構(gòu)(gou)與產(chǎn)品的穩(wěn)定(ding)性有關(guān)。一(yi)個(gè)食品體系中(zhong)，若發(fā)生相分(fen)離，則其質(zhì)構(gòu)一(yi)定很差，食用(yong)時(shí)的口感質(zhì)量(liang)也很差。第(di)五，質(zhì)構(gòu)也影(ying)響產(chǎn)品的顏色(se)和外觀(guan)，雖然是(shi)間接的影響(xiang)，但也確實(shí)影(ying)響產(chǎn)品(pin)的顏色(se)、平滑度(du)和光(guang)澤度等(deng)性質(zhì)。

2 新產(chǎn)品開(kāi)(kai)發(fā)中(zhong)食品質(zhì)構(gòu)的(de)構(gòu)建

產(chǎn)品開(kāi)發(fā)從(cong)一開(kāi)始就應(yīng)(ying)構(gòu)建新產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)藍(lán)圖(tu)，即設(shè)計(jì)產(chǎn)品(pin)需要的(de)質(zhì)構(gòu)。食品(pin)研究(jiu)者必須知道(dao)要設(shè)計(jì)產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)類型，是(shi)光滑的還是粗(cu)糙的(de)，彈性(xing)的還是脆性的(de)，軟還是(shi)硬的(de)。在食品成分(fen)中，蛋白質(zhì)與多(duo)糖類親水膠體(ti)是產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的(de)形成的(de)基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)有(you)許多的功能(neng)特性，如膠凝特(te)性、乳化(hua)特性和起泡(pao)特性，這些特性(xing)能夠形(xing)成食(shi)品的基礎(chǔ)(chu)結(jié)構(gòu)，如凝膠(jiao)態(tài)食品、流態(tài)食(shi)品、泡沫態(tài)食(shi)品等(deng)，因此是(shi)食品質(zhì)構(gòu)形(xing)成的重要成分(fen)之一。多糖(tang)類親(qin)水膠體(ti)也具(ju)有許多的功(gong)能特(te)性，從穩(wěn)定(ding)作用到脂肪的(de)替代體。在(zai)許多食品(pin)中，多糖(tang)類親水膠體對(duì)(dui)于構(gòu)建或修(xiu)飾食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)具有(you)重要的作用(yong)。親水(shui)膠體主要是影(ying)響溶液粘度和(he)流動(dòng)性，也影(ying)響呈片和顆(ke)粒特性，另(ling)外它們也可以(yi)結(jié)合水(shui)分和脂肪。所以(yi)一般地，所有(you)的淀粉和膠體(ti)都是結(jié)合水分(fen)、增稠、形(xing)成凝(ning)膠、泡沫(mo)和膜來(lái)影響食(shi)品的質(zhì)構(gòu)，而(er)這幾(ji)種形態(tài)是都(dou)是食品的結(jié)構(gòu)(gou)形態(tài)。因(yin)為存在許(xu)多的多糖類膠(jiao)體，怎(zen)樣選擇這些膠(jiao)體作為某一食(shi)品質(zhì)構(gòu)構(gòu)建的(de)成分就是(shi)一值得研(yan)究的(de)課題。食品們要(yao)知道(dao)親水膠(jiao)體的特(te)性以及它們(men)之間(jian)的交互作用，因(yin)為膠(jiao)體間(jian)的一(yi)些增效作(zuo)用可(ke)以產(chǎn)生與(yu)單一膠體*不同(tong)的質(zhì)構(gòu)(gou)。另外在食(shi)品中若同時(shí)(shi)存在蛋(dan)白質(zhì)與(yu)親水(shui)膠體，則它(ta)們之間的(de)交互作用也會(huì)(hui)對(duì)新產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性產(chǎn)生影(ying)響，如何控制水(shui)相介質(zhì)中的條(tiao)件，以(yi)利于或控制兩(liang)類大分(fen)子之間(jian)的交互(hu)作用(yong)，都會(huì)影響zui終(zhong)形成(cheng)的新產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)。