1 面包質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試

面包烘烤(kao)完畢后，先(xian)將其冷卻，將面(mian)包切為10～20 mm 左(zuo)右的薄片(pian)，取靠(kao)近中心的兩(liang)片疊放到(dao)質(zhì)構(gòu)(gou)儀載(zai)物臺(tái)上，在TPA 模(mo)式下進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定。面包(bao)質(zhì)構(gòu)測(cè)定通常(chang)使用不同內(nèi)(nei)徑的(de)平底柱形探(tan)頭，如內(nèi)徑為36 mm 的P /36Ｒ 探(tan)頭。面包的(de)品質(zhì)與其(qi)質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定結(jié)果有緊密(mi)的。面包硬(ying)度、咀嚼(jue)性越大，其(qi)口感會(huì)越發(fā)硬(ying)，缺乏(fa)彈性、綿軟而(er)爽口的(de)感覺(jué); 面包的(de)彈性、回(hui)復(fù)性值越大(da)，面包(bao)則會(huì)更柔(rou)軟勁道(dao)，爽口不黏牙(ya); 面包老化則(ze)會(huì)使其硬度、咀(ju)嚼性(xing)增加，內(nèi)(nei)聚性下降，口感(gan)也變(bian)差。有(you)研究(jiu)表明，面包質(zhì)量(liang)評(píng)分與硬度(du)、膠著性、咀嚼度(du)、堅(jiān)實(shí)度(du)呈負(fù)相(xiang)關(guān)性，而與黏著(zhe)性、彈性(xing)、回復(fù)性呈(cheng)顯著正相(xiang)關(guān)，以(yi)感官評(píng)價(jià)(jia)得到的面(mian)包總分和(he)以質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定得(de)到的參數(shù)值(zhi)有顯著的相關(guān)(guan)性。還(hai)有研究發(fā)現(xiàn)(xian)面包存放時(shí)間(jian)對(duì)其質(zhì)構(gòu)測(cè)試(shi)結(jié)果有顯(xian)著的影(ying)響，質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試條件對(duì)面(mian)包硬度測(cè)(ce)定值的影響(xiang)遵循(xun)以下主(zhu)次關(guān)系: 樣品(pin)壓縮程(cheng)度＞ 壓縮速度(du)＞ 切片厚度(du)。

2 在提高面包(bao)感官(guan)品質(zhì)(zhi)研究(jiu)中的應(yīng)(ying)用

“湯種"一詞(ci)起源于日本(ben)，其含(han)義為溫(wen)熱或(huo)稀的面種，為(wei)面粉與水按比(bi)例混合加(jia)熱至面粉充(chong)分吸(xi)水形成(cheng)有一定黏(nian)度的糊狀物(wu)。利用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀分(fen)析了湯種面(mian)包的(de)硬度、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性、咀嚼(jue)性。結(jié)果表明，湯(tang)種的應(yīng)用可增(zeng)大面包的(de)含水量從(cong)而延緩其(qi)老化(hua)，湯種(zhong)和水(shui)的適量添(tian)加( 面團(tuán)(tuan)含水(shui)量和湯種添(tian)加量分(fen)別為76%～78%和75 g /100 g 面粉) 可(ke)以改善面包(bao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)，但(dan)湯種添加過(guò)(guo)多反而會(huì)造(zao)成面團(tuán)硬(ying)度和咀嚼性(xing)增大。

許多食品添(tian)加劑也能改(gai)善面包(bao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。添加不同(tong)α-淀粉酶添加(jia)量( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對(duì)面包(bao)質(zhì)構(gòu)的影(ying)響，發(fā)現(xiàn)(xian)α－淀粉酶(mei)的添加(jia)可以(yi)有效(xiao)延緩面包的(de)陳化。其原因可(ke)解釋(shi)為: 添加了α－淀(dian)粉酶(mei)的面包產(chǎn)生的(de)糊精分子(zi)量較(jiao)低，而低分子量(liang)糊精有利于淀(dian)粉與蛋(dan)白質(zhì)之(zhi)間界面擴(kuò)散，干(gan)擾淀(dian)粉與連續(xù)(xu)蛋白質(zhì)網(wǎng)(wang)絡(luò)之間的相互(hu)作用(yong)，使面包陳化速(su)率延(yan)緩。研究表(biao)明，添加0.0006% 的α－淀(dian)粉酶面包的比(bi)容zui大，質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)結(jié)果(guo)，α－淀粉(fen)酶添(tian)加量過(guò)大時(shí)則(ze)會(huì)產(chǎn)生(sheng)較多的糊(hu)精導(dǎo)致面(mian)包發(fā)(fa)黏，彈性變差(cha)。

3 在增加面包(bao)功能特性研(yan)究中的應(yīng)用(yong)

糊粉層是(shi)小麥(mai)籽粒皮層的(de)zui內(nèi)層，含(han)有較高的(de)膳食纖維、粗蛋(dan)白、粗脂肪等營(yíng)(ying)養(yǎng)成分，由(you)于其極難物(wu)理剝離(li)而常與(yu)外殼粘(zhan)連在(zai)一起(qi)，作為麩(fu)皮一部(bu)分，各種功能(neng)價(jià)值得(de)不到有效利(li)用。用近期開(kāi)發(fā)(fa)出的富含糊(hu)粉層面(mian)粉制作而成面(mian)包的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，發(fā)現(xiàn)相(xiang)比普(pu)通小麥面(mian)包，其面(mian)包心(xin)的硬度增大了(le)37%，彈性和(he)內(nèi)聚性則(ze)分別降(jiang)低了(le)16%、13%。

雖然富(fu)含糊粉層面(mian)粉制作(zuo)的面(mian)包質(zhì)構(gòu)特(te)性有所(suo)下降，但其功能(neng)特性卻大大(da)增強(qiáng)。在膳食結(jié)(jie)構(gòu)日(ri)趨精細(xì)的今(jin)天，膳食纖(xian)維的重要生(sheng)理作用被(bei)逐漸重(zhong)視。但(dan)是添加了膳(shan)食纖維的面(mian)包硬度通常都(dou)會(huì)增(zeng)大，造成(cheng)感官品質(zhì)的下(xia)降。將膳(shan)食纖維(wei)(以甘薯渣(zha)和小(xiao)麥麩皮(pi)制得) 以不同比(bi)例( 2%、5%、8%) 添加到(dao)小麥粉中制作(zuo)出膳食(shi)纖維(wei)面包，通過(guò)對(duì)(dui)其進(jìn)行感官(guan)評(píng)定和(he)質(zhì)構(gòu)分析后得(de)出: 隨著(zhe)膳食纖維(wei)添加量的(de)增加，面包(bao)的彈性(xing)、回復(fù)性(xing)降低，硬(ying)度、咀(ju)嚼度增加，其質(zhì)(zhi)構(gòu)特性變(bian)差，而5%膳食(shi)纖維(wei)添加(jia)量面包的質(zhì)構(gòu)(gou)特性降低程(cheng)度較低(di)，故將其確定(ding)為*添加量。由此可見(jiàn)，將功(gong)能性(xing)成分、食品添(tian)加劑等(deng)加入面包改善(shan)其口(kou)感、質(zhì)量時(shí)(shi)，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定結(jié)(jie)果可為工藝參(can)數(shù)的確定(ding)提供(gong)重要(yao)參考依據(jù)。