魚(yú)糜凝膠的力(li)學(xué)性能(neng)是評(píng)價(jià)魚(yú)(yu)糜制品(pin)品質(zhì)的重(zhong)要指標(biāo)，而加(jia)熱是魚(yú)(yu)糜凝膠形成(cheng)的關(guān)鍵(jian)步驟，魚(yú)糜(mi)加熱(re)形成凝膠主要(yao)經(jīng)歷凝膠化、凝(ning)膠劣化(hua)和魚(yú)糕化(hua)三個(gè)階段。凝(ning)膠化是(shi)指魚(yú)糜在(zai)通過(guò)50℃以下(xia)的區(qū)域時(shí)，蛋(dan)白質(zhì)間形(xing)成疏水(shui)相互作用和非(fei)二硫共價(jià)鍵(jian)等作用，由溶(rong)液轉(zhuǎn)(zhuan)變成凝膠。在(zai)50-70℃溫度范圍內(nèi)會(huì)(hui)激活內(nèi)源性組(zu)織蛋白酶(mei)易導(dǎo)致凝膠劣(lie)化，生產(chǎn)加工中(zhong)?？焖偻ㄟ^(guò)(guo)該溫度(du)帶，直接進(jìn)入魚(yú)(yu)糕化階段(duan)以提高魚(yú)(yu)糜的凝膠性(xing)能。魚(yú)糕化影(ying)響凝膠內(nèi)部蛋(dan)白質(zhì)聚(ju)集狀(zhuang)態(tài)，改變蛋(dan)白質(zhì)(zhi)交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)的(de)結(jié)構(gòu)并影響(xiang)水分的含量及(ji)分布(bu)。

鰱魚(yú)是我國(guó)淡(dan)水養(yǎng)殖的重(zhong)要經(jīng)濟(jì)(ji)魚(yú)類，具有(you)易飼養(yǎng)、生長(zhǎng)(zhang)快、氨基酸均衡(heng)和蛋(dan)白質(zhì)生物(wu)學(xué)效價(jià)高(gao)等優(yōu)(you)點(diǎn)，但其濃厚的(de)土腥味(wei)，肉薄刺多，在鮮(xian)銷市場(chǎng)并不(bu)受歡迎。目前，將(jiang)低價(jià)鰱通過(guò)(guo)精深加工制(zhi)成魚(yú)糜(mi)凝膠制品，可(ke)有效提(ti)高其(qi)附加(jia)值，避免大量(liang)鰱魚(yú)蛋白質(zhì)浪(lang)費(fèi)。

1 魚(yú)糜凝膠(jiao)制備工藝

將鰱(lian)魚(yú)冷水清(qing)洗后(hou)去頭、去鱗、去內(nèi)(nei)臟、去脊椎骨(gu)、采肉(rou)，用5 倍體積的自(zi)來(lái)水漂(piao)洗2 次，再用(yong)5 倍體積0.5%NaCl 溶(rong)液漂洗(xi)1 次，漂洗后以(yi)2500r/min 離心脫(tuo)水4min，進(jìn)行(xing)斬拌，同(tong)時(shí)調(diào)(diao)整水(shui)分含量為82%，并(bing)加入0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl，灌腸(chang)后兩端(duan)密封（d=2.5cm），隨(sui)后經(jīng)過(guò)(guo)凝膠化和魚(yú)(yu)糕化獲得(de)魚(yú)糜(mi)凝膠制品。

2 儀器設(shè)(she)備

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀 ?上(shang)海騰(teng)拔儀(yi)器科(ke)技有限公司(si)

3 測(cè)試(shi)條件及步驟

（1）穿刺性能(neng)測(cè)定

將魚(yú)糜凝(ning)膠切成(cheng)高20mm 的小(xiao)圓柱體，斷面(mian)的中心置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭的(de)正下方樣(yang)品臺(tái)上。選用球(qiu)形探頭P/0.25S。測(cè)(ce)試所(suo)得力與距離(li)計(jì)算(suan)凝膠的(de)破斷強(qiáng)度和(he)凹陷(xian)深度。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置：

模式(shi)：壓縮

測(cè)試(shi)速度：1.00mm/s

觸發(fā)點(diǎn)：5g

目標(biāo)模式(shi)：距離為(wei)15mm

（2）全質(zhì)構(gòu)TPA性能測(cè)(ce)定

將魚(yú)(yu)糜凝膠切成(cheng)高20mm 的小(xiao)圓柱體(ti)，斷面中心(xin)置于質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭的正下方樣(yang)品臺(tái)上(shang)。采用型號(hào)(hao)為P/36R 探(tan)頭。測(cè)(ce)試條(tiao)件設(shè)置：

模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

停留時(shí)間(jian)：3s

（3）剪切性能測(cè)定(ding)

將魚(yú)(yu)糜凝膠切成(cheng)高20mm 的小圓柱(zhu)體，斷面的中(zhong)心置于質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭的正下(xia)方樣品臺(tái)(tai)上。選(xuan)用測(cè)試探頭P/BS；最大力(li)為剪切力；所(suo)得最大值(zhi)（峰值）與(yu)起始點(diǎn)連(lian)線的(de)斜率(lv)用于表征其(qi)脆性(xing)，其值越大代(dai)表魚(yú)糜(mi)凝膠脆(cui)性越大。測(cè)試(shi)條件設(shè)(she)置：

模式：壓縮

測(cè)試速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：距離15mm

（4）應(yīng)力(li)松弛性(xing)能測(cè)定

將魚(yú)糜(mi)凝膠切(qie)成高20 mm 的小(xiao)圓柱體(ti)，斷面的中(zhong)心置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀探(tan)頭的(de)正下(xia)方樣品臺(tái)上(shang)，測(cè)試探頭P/35R。測(cè)(ce)試條件設(shè)置：

模式：應(yīng)力(li)松弛

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：30g

模式：形變(bian) 30%

保持時(shí)間：180s

（5）蠕變性能測(cè)(ce)定

將魚(yú)(yu)糜凝膠(jiao)切成高(gao)20 mm 的小圓柱體(ti)，斷面的中(zhong)心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭的(de)正下(xia)方樣(yang)品臺(tái)上。選用測(cè)(ce)試探頭P/6。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置：

模式：蠕變

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式(shi)：力100gf

保持時(shí)間(jian)：60s