魚糜凝膠的(de)力學(xué)性能(neng)是評價(jia)魚糜制品(pin)品質(zhì)的重要(yao)指標(biāo)，而加熱是(shi)魚糜凝膠形成(cheng)的關(guān)鍵(jian)步驟，魚糜(mi)加熱形成凝(ning)膠主要經(jīng)歷(li)凝膠化、凝膠(jiao)劣化和魚(yu)糕化(hua)三個階段。凝膠(jiao)化是指魚糜(mi)在通過50℃以下(xia)的區(qū)域時，蛋白(bai)質(zhì)間形(xing)成疏水(shui)相互作(zuo)用和非二(er)硫共價鍵(jian)等作用(yong)，由溶液轉(zhuǎn)(zhuan)變成凝膠。在(zai)50-70℃溫度范圍內(nèi)會(hui)激活內(nèi)(nei)源性組織(zhi)蛋白酶易導(dǎo)致(zhi)凝膠劣化，生產(chǎn)(chan)加工中常(chang)快速通(tong)過該(gai)溫度帶(dai)，直接進(jìn)入魚(yu)糕化階段以(yi)提高(gao)魚糜的(de)凝膠(jiao)性能。魚糕(gao)化影(ying)響凝膠內(nèi)(nei)部蛋白質(zhì)(zhi)聚集(ji)狀態(tài)，改變蛋白(bai)質(zhì)交(jiao)聯(lián)網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)(gou)并影(ying)響水分的含量(liang)及分布。

鰱魚是我國(guo)淡水(shui)養(yǎng)殖的重(zhong)要經(jīng)濟(jì)魚類，具(ju)有易飼(si)養(yǎng)、生長(zhang)快、氨基酸均衡(heng)和蛋白質(zhì)(zhi)生物學(xué)效(xiao)價高(gao)等優(yōu)點(dian)，但其濃厚的土(tu)腥味，肉薄刺多(duo)，在鮮銷(xiao)市場并不受(shou)歡迎。目前(qian)，將低價鰱通(tong)過精(jing)深加工制成魚(yu)糜凝膠(jiao)制品(pin)，可有(you)效提高其附加(jia)值，避(bi)免大量鰱(lian)魚蛋白質(zhì)(zhi)浪費。

1 魚糜凝(ning)膠制備(bei)工藝(yi)

將鰱魚(yu)冷水清洗(xi)后去頭、去鱗、去(qu)內(nèi)臟、去脊(ji)椎骨、采(cai)肉，用(yong)5 倍體積(ji)的自來水漂洗(xi)2 次，再用5 倍(bei)體積0.5%NaCl 溶液(ye)漂洗(xi)1 次，漂洗(xi)后以2500r/min 離心脫(tuo)水4min，進(jìn)(jin)行斬拌(ban)，同時調(diào)整(zheng)水分(fen)含量為82%，并加(jia)入0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl，灌(guan)腸后兩(liang)端密封（d=2.5cm），隨后(hou)經(jīng)過(guo)凝膠化和(he)魚糕化獲(huo)得魚糜(mi)凝膠制品(pin)。

2 儀器設(shè)備

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀 ?上海(hai)騰拔(ba)儀器科技有(you)限公司

3 測試條(tiao)件及步(bu)驟

（1）穿刺性(xing)能測定(ding)

將魚糜(mi)凝膠切成高20mm 的(de)小圓柱體(ti)，斷面的中(zhong)心置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)的正下(xia)方樣品臺上(shang)。選用球(qiu)形探頭(tou)P/0.25S。測試所(suo)得力與距離(li)計算凝膠的破(po)斷強(qiáng)度和凹(ao)陷深(shen)度。測試條件(jian)設(shè)置：

模式：壓縮

測試速度(du)：1.00mm/s

觸發(fā)點(dian)：5g

目標(biāo)(biao)模式：距離為(wei)15mm

（2）全質(zhì)構(gòu)TPA性(xing)能測定

將魚糜凝(ning)膠切(qie)成高20mm 的(de)小圓(yuan)柱體，斷(duan)面中(zhong)心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭(tou)的正(zheng)下方樣品臺上(shang)。采用型號為P/36R 探(tan)頭。測試條(tiao)件設(shè)(she)置：

模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

停留時間：3s

（3）剪切性(xing)能測定

將魚糜凝膠切(qie)成高20mm 的小圓(yuan)柱體，斷面的(de)中心置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探(tan)頭的(de)正下方樣品臺(tai)上。選用測(ce)試探頭P/BS；最大力為剪(jian)切力(li)；所得(de)最大值（峰值）與(yu)起始點(dian)連線的(de)斜率用于(yu)表征其(qi)脆性，其(qi)值越大代表(biao)魚糜凝(ning)膠脆(cui)性越大。測(ce)試條(tiao)件設(shè)置：

模式(shi)：壓縮

測試速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：距離15mm

（4）應(yīng)力松弛性能(neng)測定(ding)

將魚(yu)糜凝膠切(qie)成高20 mm 的小(xiao)圓柱體(ti)，斷面(mian)的中心置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)探頭(tou)的正(zheng)下方樣品臺上(shang)，測試(shi)探頭P/35R。測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)：

模式：應(yīng)力松弛(chi)

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：形(xing)變 30%

保持時間：180s

（5）蠕變性能測(ce)定

將魚糜凝(ning)膠切(qie)成高20 mm 的(de)小圓柱體，斷(duan)面的中心(xin)置于質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭的正(zheng)下方樣(yang)品臺(tai)上。選用(yong)測試探頭P/6。測試(shi)條件設(shè)置：

模式(shi)：蠕變(bian)

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：力(li)100gf

保持時間：60s