魔芋(yu)葡甘露聚糖(tang)在純水中并(bing)不形(xing)成凝膠，而是(shi)形成高黏(nian)度的假塑性(xing)溶液(ye)，可以用作增(zeng)稠劑。魔芋葡(pu)甘露聚糖(tang)可以在堿(jian)性凝結(jié)劑的作(zuo)用下（例如氫(qing)氧化鉀(jia)）脫乙酰，產(chǎn)生(sheng)熱不(bu)可逆和高(gao)度熱穩(wěn)定的(de)凝膠。魔芋(yu)也可以(yi)與其他植物/藻(zao)類親水膠(jiao)體（淀粉，卡拉(la)膠，紅藻膠(jiao)，結(jié)冷膠(jiao)）發(fā)生(sheng)協(xié)同作用(yong)成為凝膠。卡(ka)拉膠是一類從(cong)紅藻中分離(li)出水(shui)溶性硫(liu)酸酯(zhi)化半(ban)乳聚(ju)糖的(de)總稱，它一般被(bei)運用在食品(pin)和化妝品(pin)中。κ-卡拉膠(jiao)形成的凝(ning)膠缺(que)點是彈性小(xiao)、凝膠(jiao)脆性大、易脫液(ye)收縮(suo)，但這些(xie)問題可以通(tong)過與其他食(shi)品膠協(xié)同作(zuo)用來解決。利用(yong)協(xié)同效(xiao)應(yīng)，將多種(zhong)食品膠(jiao)體復(fù)合配制(zhi)可以形成(cheng)多種復(fù)配膠(jiao)，能滿足食品(pin)生產(chǎn)(chan)的不(bu)同需要(yao)，并可降低用量(liang)。因此(ci)，研究食品膠體(ti)的交(jiao)互作用比研(yan)究單個(ge)成分的(de)特性更(geng)為重(zhong)要。了解這些大(da)分子(zi)間的交互作(zuo)用及其產(chǎn)生(sheng)的*功能特性(xing)對食品制造(zao)和開發(fā)具(ju)有重(zhong)要價值。

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1 復(fù)配膠(jiao)的制(zhi)備

常溫條件(jian)下按卡拉(la)膠∶ 魔芋膠(jiao)=5 ∶ 5（g/g）設(shè)計，分(fen)別稱取(qu)0.50 g 和0.50 g 的卡(ka)拉膠和(he)魔芋(yu)膠，取250 mL的(de)燒杯一只，加(jia)入100 mL 的蒸(zheng)餾水，將(jiang)卡拉(la)膠與魔芋膠(jiao)分別緩(huan)慢的加入燒杯(bei)中，然后放(fang)在磁力攪(jiao)拌器上攪(jiao)拌至卡拉膠和(he)魔芋(yu)膠都充分溶(rong)解，膠充分溶脹(zhang)后，放入(ru)真空(kong)抽氣機中真空(kong)脫氣，zui后放入(ru)不同溫度水(shui)浴鍋中(zhong)水浴(yu)30 min，水浴完后(hou)放入(ru)冰箱，6 h 即可形成(cheng)凝膠。

2 儀器及測試(shi)條件

儀器：質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ?探頭(tou)：P/5

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測試(shi)條件：

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA模式(shi)

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biao)模式(shi)：4mm

兩次下壓時(shi)間間(jian)隔：3s

3 測試(shi)結(jié)果

隨著水浴溫(wen)度的(de)增加，復(fù)配(pei)膠的硬度和(he)膠著性(xing)呈現(xiàn)增加的(de)趨勢，這可能是(shi)由于溫度(du)升高后，凝膠(jiao)得以充分水(shui)化，形成(cheng)緊致的網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)(gou)，所以凝膠(jiao)的硬度增大(da)。溫度＞90 ℃時，凝(ning)膠硬度(du)和膠著性(xing)下降(jiang)，因為溫(wen)度較高時，凝(ning)膠分(fen)子會降(jiang)解，使凝膠(jiao)強度降低(di)。因此選用(yong)80 ℃~90 ℃的水浴(yu)溫度較為合(he)適。