隨著我國人(ren)民生活水平的(de)不斷提(ti)高, 含有(you)豐富營養(yǎng)的(de)肉類食品在人(ren)們膳食結(jié)構(gòu)中(zhong)所占的比例越(yue)來越(yue)大, 特別是牛肉(rou)、羊肉等(deng)高蛋白(bai)、低脂肪(fang)的肉類受到(dao)了越來越多人(ren)的青睞, 其食用(yong)品質(zhì)和衛(wèi)(wei)生品(pin)質(zhì)的評(píng)(ping)價(jià)也日益(yi)受到(dao)關(guān)注(zhu)。目前, 我(wo)國對(duì)肉(rou)與肉制品的檢(jian)測(cè)主要包括(kuo)理化指標(biāo)、感(gan)官指(zhi)標(biāo)和微生物(wu)指標(biāo)三(san)部分。食品的(de)質(zhì)地特性是(shi)源于(yu)其結(jié)(jie)構(gòu)的一組物(wu)理參數(shù)(shu), 屬于力學(xué)和(he)流變(bian)學(xué)的范疇(chou), 包括了食品對(duì)(dui)口腔施加的(de)一系列刺激, 是(shi)食品最重(zhong)要的性狀之(zhi)一, 同時(shí)也(ye)是消費(fèi)者評(píng)(ping)價(jià)食品質(zhì)量(liang)優(yōu)劣的主要依(yi)據(jù)。隨著質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)發(fā)明, 食品的(de)質(zhì)地評(píng)價(jià)(jia)已經(jīng)由模糊(hu)的感官(guan)評(píng)定逐漸過(guo)渡到(dao)使用儀器進(jìn)(jin)行準(zhǔn)確的量(liang)值表述, 已在肉(rou)制品(pin)、米面制品、乳制(zhi)品、糖果、果蔬(shu)等食品的(de)物性(xing)學(xué)分析(xi)得到應(yīng)(ying)用。質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測(cè)尤其是(shi)質(zhì)地多面(mian)剖析法(texture profile analysis, TPA)在(zai)肉與肉制品檢(jian)測(cè)中(zhong)已受到廣(guang)泛關(guān)注, 但(dan)是所做工作都(dou)還不夠深入(ru), 主要集(ji)中在感(gan)官質(zhì)地與儀(yi)器質(zhì)地參(can)數(shù)之間的相(xiang)關(guān)性(xing), 利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測(cè)指導(dǎo)生(sheng)產(chǎn)實(shí)踐(jian)相對(duì)較(jiao)少, 本文主要介(jie)紹質(zhì)(zhi)地特(te)征參數(shù)(shu)及其在肉與肉(rou)制品中的應(yīng)用(yong)研究。

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質(zhì)構(gòu)分析(xi)在肉制品檢(jian)測(cè)中的應(yīng)用(yong)