雞蛋是人們?nèi)?ri)常生活(huo)中膳食(shi)蛋白(bai)的重要來源(yuan)，也是已知(zhi)天然(ran)的、營養(yǎng)全(quan)面的食品之一(yi)。除含大量(liang)蛋白質(zhì)(zhi)外，雞蛋(dan)還含有(you)豐富(fu)的磷酯類和固(gu)醇 等 重(zhong) 要 營 養(yǎng) 素， 被 譽(yù)(yu) 為 “ 理 想 的(de) 滋 補(bǔ)(bu) 食品"。 雞蛋中的(de)蛋白質(zhì)主(zhu)要由卵白(bai)蛋白和卵(luan)黃蛋白組成(cheng)，其功能特性(xing)如凝膠性、起泡(pao)性、乳(ru)化性(xing)等在食品工業(yè)(ye)中應(yīng)用相(xiang)當(dāng)廣泛，對蛋干(gan)、蛋腸、蛋豆腐等(deng)相關(guān)產(chǎn)品(pin)的加工與(yu)品質(zhì)控制具(ju)有重要(yao)意義。

質(zhì)構(gòu)是(shi)食品的物理特(te)性，可(ke)通過(guo)儀器和感官(guan)分析進(jìn)行(xing)量化評(ping)判。 蛋(dan)干是以(yi)蛋液(ye)為主(zhu)要原料，通(tong)過加熱(re)成型、鹵制、烘(hong)烤等工藝制備(bei)而成(cheng)的一種休閑(xian)蛋制品(pin)。 因具有(you)攜帶方便、保質(zhì)(zhi)期長、風(fēng)味(wei)*等特(te)點(diǎn)，蛋干類(lei)產(chǎn)品(pin)深受消費(fèi)者(zhe)歡迎。 然而(er)，市面上的蛋干(gan)產(chǎn)品大多存(cun)在質(zhì)(zhi)構(gòu)、口感不佳(jia)問題，尤(you)其體現(xiàn)(xian)在咀嚼性不(bu)足，品質(zhì)有(you)待進(jìn)一(yi)步改善。 就(jiu)蛋液熱誘導(dǎo)凝(ning)膠而言，硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)、持水性(xing)等參數(shù)對產(chǎn)(chan)品品質(zhì)起著(zhe)至關(guān)重要的作(zuo)用。 在凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)中，咀嚼性(xing)、硬度與(yu)彈性是較為(wei)重要(yao)的指標(biāo)。 咀嚼性(xing)是模擬將樣品(pin)咀嚼至可(ke)吞咽時(shí)(shi)需做(zuo)的功(gong)，與硬度、內(nèi)聚性(xing)和彈性有關(guān)；彈(dan)性是表示樣(yang)品經(jīng)壓縮后恢(hui)復(fù)為原狀的能(neng)力；硬度與凝膠(jiao)強(qiáng)度呈(cheng)正相關(guān)，硬度越(yue)大意味著凝膠(jiao)體系的網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)越(yue)致密、堅(jiān)實(shí)。持水(shui)性是蛋(dan)白質(zhì)重要的(de)功能性(xing)質(zhì)之一(yi)，同時(shí)也(ye)是蛋(dan)制品加(jia)工中重要(yao)的物理(li)參數(shù)，持水(shui)性的大(da)小與凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)特性明(ming)顯相關(guān)。 目(mu)前，有關(guān)(guan)雞蛋熱(re)誘導(dǎo)(dao)凝膠特性的(de)研究主要(yao)以蛋清為對(dui)象，通過(guo)添加不同比例(li)的磷(lin)酸鹽(yan)、食用膠，研究其(qi)對凝膠質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)的(de)影響；而(er)針對復(fù)配蛋液(ye)凝膠性能改(gai)善的報(bào)道相對(dui)較少。 結(jié)冷膠作(zuo)為一種新(xin)型的微生物(wu)胞外(wai)多糖，用途非常(chang)廣泛，在(zai)食品(pin)領(lǐng)域主要(yao)用作增稠劑(ji)、凝結(jié)劑等(deng)。 研究表(biao)明，結(jié)冷膠對蛋(dan)白凝膠性(xing)能具有明(ming)顯的改(gai)善效果(guo)，但在復(fù)配蛋(dan)液中的(de)應(yīng)用(yong)研究尚未(wei)見相關(guān)報(bào)道。 本(ben)研究以(yi)雞蛋(dan)蛋清、蛋黃液為(wei)原料，通過調(diào)(diao)整復(fù)配蛋液(ye)中蛋(dan)黃比例和結(jié)冷(leng)膠、氯化鈉添(tian)加量(liang)來制備復(fù)配蛋(dan)液熱誘導(dǎo)凝(ning)膠，分析凝(ning)膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性、色(se)差與(yu)持水(shui)性；采用響(xiang)應(yīng)面分析(xi)方法，以凝膠咀(ju)嚼性(xing)為評(ping)價(jià)指標(biāo)(biao)，對蛋(dan)黃比(bi)例和結(jié)冷膠、氯(lv)化鈉的添加量(liang)進(jìn)行優(yōu)(you)化，以期為休閑(xian)蛋制品的生產(chǎn)(chan)和品質(zhì)提升提(ti)供理論(lun)參考(kao)與技術(shù)(shu)支撐(cheng)。