近日，亳州(zhou)學(xué)院生(sheng)物與食品工程(cheng)系藥食同源功(gong)能食品(pin)重點(diǎn)實(shí)(shi)驗(yàn)室研究人(ren)員在國內(nèi)(nei)期刊(kan)《食品(pin)研究與開發(fā)(fa)》發(fā)表(biao)了題為"預(yù)處理(li)結(jié)合真(zhen)空油浴(yu)制備(bei)紫薯脆片(pian)工藝的研究(jiu)"的研(yan)究論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)使用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了紫薯脆(cui)片的脆度(du)。

摘　 要(yao)：為優(yōu)化真空油(you)浴制備(bei)紫薯脆片的(de)加工工藝，得到(dao)最佳的(de)紫薯(shu)脆片，以(yi)紫薯為原料(liao)，采用單一護(hù)色(se)劑檸檬(meng)酸預(yù)處理(li)結(jié)合真空(kong)油浴工藝加(jia)工方式制作(zuo)紫薯脆片，探究(jiu)檸檬酸添加(jia)量、油(you)浴溫度及(ji)油浴時(shí)(shi)間對(duì)紫薯脆(cui)片的(de)感官評(píng)分、含油率、脆度(du)和色差(cha)的影響。結(jié)果表(biao)明，紫薯脆片(pian)的最佳工(gong)藝為檸(ning)檬酸(suan)添加量 2.0%、油浴(yu)溫度(du) 90 ℃、油浴時(shí)間 35 min，在此(ci)條件下制(zhi)作的紫薯脆片(pian)綜合品質(zhì)zuijia。

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預(yù)處(chu)理結(jié)合真空油(you)浴制備紫(zi)薯脆片(pian)工藝的(de)研究