腌蛋又稱咸(xian)蛋、鹽(yan)蛋、味蛋(dan)等，是我國(guo)傳統(tǒng)加工蛋(dan)制品(pin)之一，具(ju)有悠(you)久的歷(li)史，品質(zhì)優(yōu)良(liang)的腌蛋(dan)具有“鮮、細(xi)、嫩、松(song)、沙、油"六大(da)特點，煮( 蒸(zheng)) 后切開(kai)斷面，蛋白質(zhì)(zhi)地細嫩，蛋黃細(xi)沙，周圍有露(lu)水狀油珠，味道(dao)鮮美。對于腌(yan)蛋來說，不論(lun)蛋清還是蛋(dan)黃，質(zhì)地(di)都是其質(zhì)(zhi)量評價的一(yi)個非常重(zhong)要的(de)方面，感(gan)官評價(jia)方法是(shi)目前較常用的(de)評價(jia)其質(zhì)地(di)的重要方法(fa)。但是感(gan)官評價過程(cheng)復雜，不便于經(jīng)(jing)常的廣泛(fan)地開展(zhan)。物性質(zhì)構(gòu)儀(yi)，可以將樣品(pin)的物(wu)性特點作(zuo)出數(shù)據(jù)化的準(zhun)確描述，是(shi)感官量化(hua)的測定工具(ju)。

腌蛋(dan)的感官評(ping)價使用質(zhì)地剖(pou)面分析(xi)法，實驗使(shi)用0～15 標尺，0和15 分(fen)別表示非(fei)常小(xiao)和非常(chang)大。使用(yong)的描(miao)述詞匯(hui)、定義和參照物(wu)見表2。招募了(le)6 名食品專(zhuan)業(yè)的學生( 4 名(ming)女性、2 名(ming)男性(xing)) 作為評(ping)審員，進行6 次(ci)重復實驗。感(gan)官評價時，蛋清(qing)切成10 mm × 10 mm × 8 mm 大(da)小，蛋黃切成20 mm × 20 mm × 10 mm 大(da)小。評審小組的(de)選拔和(he)培訓以及(ji)整個(ge)感官評定的過(guo)程參照GB /T 16860－1997的具(ju)體要求進(jin)行。

1、儀器設(shè)備及(ji)探頭

儀器設(shè)備：質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/36R柱型探(tan)頭 ?P/BC切割(ge)刀具

? ?

腌雞蛋蛋清(qing)的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)：在測試(shi)時，蛋清(qing)被切割成(cheng)10 mm × 10 mm × 8 mm 大小(xiao)。每個(ge)水平測試6 次(ci)。將蛋清放于P/36R柱(zhu)型探(tan)頭的正(zheng)下方。測(ce)試參數(shù)設(shè)定(ding)：

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA模式

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式：形變(bian) 50%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

腌雞(ji)蛋蛋(dan)黃的質(zhì)構(gòu)分(fen)析：由于蒸熟(shu)后蛋黃松軟(ruan)易碎，不(bu)宜直(zhi)接使用柱形探(tan)頭進行(xing)壓縮測試(shi)，使用P/BC 探(tan)頭進行切割(ge)測試(shi)在測試時，蛋黃(huang)被切(qie)割成(cheng)20 mm × 20 mm × 20 mm 的大小(xiao)。每個水(shui)平測試6 次(ci)。測試(shi)參數(shù)設(shè)定(ding)：

測試模式：單次(ci)下壓

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速(su)度：10mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：形(xing)變 98%