南京中(zhong)醫(yī)藥大學(xué)藥(yao)學(xué)院研究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)期(qi)刊《食品與發(fā)(fa)酵工業(yè)》發(fā)(fa)表了題為(wei)"枸杞大豆(dou)蛋白(bai)植物基酸奶(nai)理化性質(zhì)(zhi)研究(jiu)"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了植物基(ji)酸奶的(de)凝膠強(qiáng)度。

摘 要: 竹筍含(han)有豐富的營(yíng)(ying)養(yǎng)成(cheng)分。為了探討(tao)竹筍粉對(duì)面團(tuán)(tuan)和面包品質(zhì)影(ying)響，本文把竹筍(sun)粉以不(bu)同添加量（0%、3%、5%、7%）加(jia)入到小麥(mai)粉中(zhong)制作成面包，對(duì)(dui)面團(tuán)面筋蛋(dan)白、面包色澤、感(gan)官、質(zhì)構(gòu)特性和(he)貯藏性進(jìn)行測(cè)(ce)定。結(jié)(jie)果表明：隨著(zhe)竹筍粉添加量(liang)的增加，面(mian)團(tuán)面筋蛋(dan)白含量降低，面(mian)包硬度和咀嚼(jue)性均(jun)提高。低劑量(liang)竹筍粉的添加(jia)（3%~5%）對(duì)面(mian)團(tuán)的pH 值(zhi)和面(mian)筋含量(liang)影響不顯著(zhu)（P<0.05），但添加量(liang)為7%時(shí)(shi)濕面(mian)筋含量相對(duì)下(xia)降了9.87%，影響顯(xian)著。竹筍粉添加(jia)與面包(bao)的比容(rong)和失水(shui)率呈負(fù)相關(guān)(guan)，空白組(zu)、添加量(liang)3%、5%、7%的失水率分(fen)別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其(qi)硬度、膠著性、彈(dan)性以及咀(ju)嚼性變化顯(xian)著（P<0.05），對(duì)內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)性(xing)影響(xiang)不顯著（P<0.05）。添加(jia)竹筍(sun)粉（3%~5%）可以(yi)提升面包(bao)的色澤，使面包(bao)具清香風(fēng)(feng)味，但7%的添加(jia)量使面(mian)包的色澤(ze)過(guò)深，氣味較濃(nong)。說(shuō)明低劑(ji)量（3%~5%）的竹筍粉添(tian)加制(zhi)備面包，可提升(sheng)面包咀(ju)嚼感，亮色(se)、豐富其營(yíng)養(yǎng)(yang)成分，還起到(dao)延緩面包(bao)老化(hua)作用。

1、凝膠(jiao)強(qiáng)度測(cè)定

使用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定酸(suan)奶凝膠強(qiáng)度(du)。采用型號(hào)為P /36Ｒ 的(de)探頭，采用(yong)形變( 壓) 模(mo)式，并設(shè)定測(cè)(ce)定前探頭(tou)、測(cè)定中探頭(tou)、測(cè)定后(hou)探頭速度為1 mm/s，設(shè)(she)定力(li)量感應(yīng)元為(wei)10 kg，設(shè)定觸發(fā)(fa)力為(wei)8gf。記錄(lu)各組(zu)酸奶(nai)凝膠的凝膠強(qiáng)(qiang)度( N) 。

2、測(cè)試結(jié)(jie)果

凝膠強(qiáng)度(du)是評(píng)(ping)價(jià)酸奶質(zhì)構(gòu)特(te)性的重要(yao)指標(biāo)，其主要(yao)取決于參與凝(ning)膠形成的蛋白(bai)質(zhì)濃度和(he)蛋白質(zhì)-蛋白(bai)質(zhì)相互作用的(de)強(qiáng)度。如圖8 所示(shi)，植物基(ji)酸奶與動(dòng)物(wu)基酸奶凝膠之(zhi)間存在顯著性(xing)差異( P＜0.05) ，其中(zhong)FMS 組呈現(xiàn)出最(zui)高的(de)凝膠強(qiáng)度(du)。這主要(yao)與脂肪所介導(dǎo)(dao)的凝膠內(nèi)分(fen)子間相互作(zuo)用力的(de)增強(qiáng)有關(guān)。此外(wai)，植物基酸奶組(zu)的凝膠(jiao)強(qiáng)度大于(yu)SMS 組，這可能與大(da)豆蛋白較為優(yōu)(you)良的凝(ning)膠特性有(you)關(guān)。

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枸杞大豆(dou)蛋白植(zhi)物基酸奶理化(hua)性質(zhì)研究