豆腐(fu)是起(qi)源于(yu)中國的(de)傳統(tǒng)食(shi)品。按(an)照凝固劑來(lai)分類可(ke)以分為酸類(lei)、鹽類和酶類制(zhi)成的豆腐，葡萄(tao)糖酸內(nèi)(nei)酯豆腐是以葡(pu)萄糖(tang)酸內(nèi)酯（gluconic acid lactone，GDL）作(zuo)為凝(ning)固劑(ji)制作(zuo)的豆腐，是(shi)一種(zhong)酸類凝固(gu)劑豆腐(fu)。其傳統(tǒng)的制作(zuo)工藝通(tong)常包括兩步(bu)加熱：先在中性(xing)pH 值條(tiao)件下(xia)加熱豆(dou)漿，然后加(jia)入內(nèi)酯酸化(hua)后再(zai)在酸性條件(jian)下加熱。內(nèi)(nei)酯會釋(shi)放出質(zhì)(zhi)子來(lai)中和大(da)豆蛋白(bai)聚合(he)物所帶的負(fu)電，接下(xia)來再通過氫鍵(jian)、離子(zi)相互(hu)作用(yong)等來形(xing)成三維網(wǎng)狀結(jie)構。

采用高場強(qiang)超聲-加熱(re)聯(lián)用(yong)工藝，使(shi)大豆蛋白(bai)在較低溫(wen)度下能夠形(xing)成凝膠(jiao)，即“冷凝(ning)膠"。與傳(chuan)統(tǒng)熱(re)凝膠相比，冷(leng)凝膠在zui終(zhong)形成凝膠時(shi)不需加熱，具(ju)有以下優(yōu)勢(shi)：*，冷凝膠可以保(bao)護添(tian)加到凝膠中(zhong)的熱敏性物(wu)質(zhì)；第二，大豆蛋(dan)白冷(leng)凝膠的制備(bei)能減少生產(chǎn)(chan)過程(cheng)中加熱(re)設備(bei)的使用(yong)，降低能耗。然而(er)，傳統(tǒng)冷凝(ning)膠凝膠凝(ning)膠強度差、凝膠(jiao)持水性(xing)差。

1 大豆分離蛋白(bai)冷凝膠(jiao)凝膠強度(du)的測定

儀器設備：Universal TA質(zhì)構(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/0.5 （0.5英(ying)寸的凝膠強(qiang)度探頭(tou)）

測試條件：在(zai)25 mL 燒杯(bei)中形(xing)成凝膠，速度為(wei)1mm/s，模式：形(xing)變50%

3 測試結果

大豆分(fen)離蛋白冷凝(ning)膠的凝膠強度(du)

與傳統(tǒng)(tong)加熱預(yu)處理相比，2 種(zhong)高場強(qiang)超聲-加(jia)熱聯(lián)用預(yu)處理(li)都能夠(gou)顯著（P<0.05）增強大(da)豆分離(li)蛋白冷凝膠的(de)持水性和凝(ning)膠強度(du)。工藝(yi)一（20 kHz，400 W 下先(xian)超聲0、2、4、10 min 后加熱20 min）制(zhi)備的冷凝膠的(de)凝膠強度隨(sui)超聲時間的(de)增加(jia)逐步增加（凝膠(jiao)強度由(5.83±0.31)g 增加到(dao)(46.37±1.15)g，而工藝二（先(xian)加熱20 min 后超聲0、2、4、10 min）制(zhi)備的冷凝(ning)膠的凝膠強(qiang)度在(zai)較短超聲時間(jian)內(nèi)（4 min 內(nèi)）迅(xun)速增加（凝膠強(qiang)度由(5.83±0.31)g 增加(jia)到(37.57±2.57)g。