牛軋?zhí)菫槭?shen)么有的很(hen)硬，有的特別(bie)黏牙？

?用質(zhì)構(gòu)儀(yi)破解「咬不動(dong) vs 黏到爆」的真(zhen)相！

?質(zhì)地關(guān)鍵，不(bu)只是配(pei)方！

?我們將市面(mian)上兩款牛(niu)軋?zhí)欠诺劫|(zhì)構(gòu)(gou)儀（Texture Analyzer）上，做了(le)三種(zhong)測試：

?穿刺測試(shi) —— 測“咬下(xia)去”的阻力 ??雙(shuang)重壓縮(suo)（TPA）測試 —— 看(kan)彈性與(yu)回彈力 ??黏附測(ce)試 —— 模擬“黏(nian)牙”程度 ?

測試參數(shù)硬脆(cui)型牛軋(ya)糖軟Q黏牙型(xing)牛軋?zhí)?/span>

穿刺(ci)力

42.8 N → 4.36 kgf ↑ 咬勁十足

18.3 N → 1.87 kgf ↓ 軟Q易(yi)入口

黏附力

5.2 N → 0.53 kgf ↓ 不太黏(nian)牙

21.7 N → 2.21 kgf ↑ 容易黏牙

回彈力

85.6%

62.9%

?

結(jié)論：

?穿刺力(li)越大 = 越(yue)硬 ??黏附(fu)力越(yue)高 = 越黏牙(ya) ?

想做“不黏牙(ya)但保有Q彈”？就(jiu)要同時降低黏(nian)附力、保持適當(dāng)(dang)彈性(xing)！

?? 影響牛軋(ya)糖質(zhì)地的(de)三大因素(su)

1.糖煮溫度：高(gao)溫 → 水分(fen)少 → 質(zhì)地(di)硬脆 ?2.糖(tang)漿 / 奶粉 / 油(you)脂比例：決定彈(dan)性與延展性 ?3.儲(chu)存濕度：濕度(du)高易軟化，并(bing)提高黏附性 ?

?? 質(zhì)構(gòu)儀(yi)能為研發(fā)(fa)做什么？

?? 配方(fang)優(yōu)化(hua)：打造“不黏牙(ya)”或“軟Q不變(bian)形”的口感

?? 品控(kong)標(biāo)準(zhǔn)化：量化(hua)每批次的穿(chuan)刺力與(yu)黏附(fu)力

?? 創(chuàng)新產(chǎn)品研(yan)發(fā)：無糖 / 低糖牛(niu)軋?zhí)且?ye)能精準(zhǔn)(zhun)調(diào)質(zhì)地

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