和口感味道(dao)、風(fēng)味以及外(wai)觀一樣，產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性在消(xiao)費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)品(pin)整體感知和評(píng)(ping)價(jià)中(zhong)同樣占(zhan)據(jù)著(zhe)至關(guān)重(zhong)要的作用。

產(chǎn)品(pin)研發(fā)人員將那(na)些關(guān)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)方面的諸(zhu)如“smooth"、“creamy"以(yi)及“indulgent"等復(fù)(fu)雜的描述拆(chai)解成“mouth coating"以及“denseness"等(deng)單獨(dú)而具體的(de)要求，便于供(gong)應(yīng)商與乳制(zhi)品配方(fang)設(shè)計(jì)師(shi)之間(jian)的理解與交流(liu)。

對(duì)Brian Surratt來說(shuo)，沒有(you)什么(me)比在(zai)廚房中自由發(fā)(fa)揮更令人愉(yu)悅的(de)事了。如(ru)果他制備(bei)出一款諸如(ru)速凍(dong)甜食、果(guo)餡餅或者布丁(ding)等符合乳制品(pin)標(biāo)準(zhǔn)的(de)產(chǎn)品，不(bu)要以為他僅(jin)僅只是借此放(fang)松身心，品嘗(chang)一下自己親手(shou)做出來的(de)產(chǎn)品而(er)已。

事實(shí)上，Brian Surratt是總(zong)部位(wei)于明尼蘇達(dá)(da)州威札塔地區(qū)(qu)（Wayzata, Minn）的美國(guó)嘉吉(ji)公司乳(ru)制品應(yīng)用部(bu)門負(fù)責(zé)(ze)質(zhì)構(gòu)研究的資(zi)深科研工作者(zhe)。當(dāng)生產(chǎn)出一款(kuan)新的產(chǎn)品，首要(yao)任務(wù)便是將(jiang)其與(yu)市面上流(liu)行的同類產(chǎn)(chan)品進(jìn)行(xing)比 較。對(duì)Brian Surratt而言(yan)，他所關(guān)注的(de)是消費(fèi)(fei)者的反應(yīng)：這(zhe)款產(chǎn)品與(yu)流行的同類(lei)產(chǎn)品是否有不(bu)同？如何(he)界定這(zhe)種差(cha)異或者說哪些(xie)地方不一(yi)樣？你會(huì)(hui)如何對(duì)產(chǎn)(chan) 品進(jìn)行(xing)改變使其和(he)市面(mian)上的同類(lei)產(chǎn)品(pin)相一致或者正(zheng)好相(xiang)反？哪(na)種產(chǎn)品更受歡(huan)迎？受歡迎(ying)的原(yuan)因是什么(me)？而這就是Brian Surratt的(de)研究領(lǐng)域。

在Brian Surratt的研究領(lǐng)(ling)域中，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性會(huì)(hui)被重點(diǎn)關(guān)注，并(bing)且這樣做有著(zhe)充分(fen)的理由。Brian Surratt向(xiang)我們介(jie)紹到，當(dāng)乳制品(pin)中使用新的(de)配方或(huo)對(duì)現(xiàn)(xian)有產(chǎn)品(pin)配方進(jìn)行(xing)改變時(shí)(shi)，他已經(jīng)能夠?qū)?shi)時(shí)監(jiān)(jian)測(cè)到(dao)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性的(de)變化情況(kuang)。此外，他還(hai)幽默地說 道“就(jiu)我個(gè)人而言(yan)，我之所以(yi)要如此(ci)投入地關(guān)(guan)注產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，因?yàn)?wei)這就是我的工(gong)作"。

當(dāng)然，如果(guo)普通大眾對(duì)此(ci)并不買賬，也(ye)無需介懷。因?yàn)?wei)從常人的眼(yan)光來看(kan)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)顯(xian)然沒有口感(gan)、風(fēng)味(wei)以及視(shi)覺外觀那樣(yang)耀眼(yan)。但是這并(bing)不能磨(mo)滅質(zhì)構(gòu)特(te)性對(duì)產(chǎn)品的重(zhong)要性，尤其是(shi)對(duì)完整的乳(ru)制品來說(shuo)。
正如Brian Surratt所說(shuo)“和口感味(wei)道、風(fēng)味以及外(wai)觀一樣，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性在(zai)消費(fèi)(fei)者對(duì)產(chǎn)(chan)品整(zheng)體感知(zhi)和評(píng)價(jià)中同(tong)樣占據(jù)(ju)著至關(guān)(guan)重要的(de)作用"。

這也就是為什(shen)么乳制品開發(fā)(fa)人員必(bi)須能夠像專業(yè)(ye)人士一樣熟(shu)知產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，并(bing)且需(xu)要具備結(jié)合(he)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性來(lai)為當(dāng)(dang)前的乳制品帶(dai)來創(chuàng)(chuang)新，賦(fu)予其嶄(zhan)新生(sheng)命力的能力。

通過(guo)改變巧(qiao)克力牛(niu)奶飲料的質(zhì)構(gòu)(gou)特性能(neng)夠賦予(yu)其更新奇的(de)風(fēng)味，通過增加(jia)風(fēng)味乳飲料產(chǎn)(chan)品的糊口感(gan)，降低產(chǎn)品(pin)的細(xì)膩(ni)清爽(shuang)感并輔(fu)以巧克力松露(lu)軟糖等，zui終得(de)到一款面(mian)向成(cheng)年消費(fèi)者的(de)甜點(diǎn)(dian)替代(dai)品。

質(zhì)構(gòu)特性(xing)與產(chǎn)品其他感(gan)官品質(zhì)相互交(jiao)融

對(duì)專注(zhu)于產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)研究(jiu)的人員來說(shuo)，消費(fèi)者優(yōu)先關(guān)(guan)注的并非產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。正如美(mei)國(guó)賓夕法尼亞(ya)州費(fèi)城(cheng)FMC Health and Nutrition集團(tuán)市(shi)場(chǎng)應(yīng)用(yong)部門Ross White所說的那(na)樣“廣大(da)消費(fèi)者優(yōu)(you)先關(guān)注的(de)是產(chǎn)品的(de)外觀、風(fēng)(feng)味以(yi)及口感，而產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)則被放置(zhi)在第二位"。盡管(guan)如此，White接著(zhe)說到 “雖然(ran)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性相較(jiao)于其(qi)他感官特(te)性來說(shuo)，不被放在shou位，但(dan)這并不(bu)意味著消費(fèi)(fei)者就對(duì)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)加以忽視"。

Ivan Gonzales是總(zong)部位于美國(guó)(guo)伊利洛伊(yi)州韋(wei)斯切斯特(te)市（Westchester, Ill）的世界(jie)500強(qiáng)企業(yè)宜(yi)瑞安(an)集團(tuán)(tuan)負(fù)責(zé)(ze)乳制品部(bu)門的市場(chǎng)(chang)總監(jiān)(jian)，在他及其團(tuán)隊(duì)(dui)人員(yuan)看來，消費(fèi)者(zhe)同樣(yang)也會(huì)關(guān)注產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性，而質(zhì)(zhi)構(gòu)特性又影響(xiang)消費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)品整(zheng)體的偏好。

宜瑞(rui)安集(ji)團(tuán)負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)市場(chǎng)部(bu)的Marcelo Nichi指出“英敏(min)特是一家市場(chǎng)(chang)分析和(he)調(diào)研公司，根據(jù)(ju)其報(bào)告可(ke)以發(fā)現(xiàn)，相(xiang)較于2010年(nian)，2014年的新產(chǎn)品發(fā)(fa)布會(huì)上，有遠(yuǎn)(yuan)超過70%的(de)新產(chǎn)品(pin) 將產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性納入宣(xuan)傳范(fan)疇，由(you)此也可以(yi)看出食品及(ji)飲料生(sheng)產(chǎn)企業(yè)對(duì)(dui)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性的關(guān)注可(ke)見一(yi)斑"。所以我(wo)們不禁要問，既(ji)然產(chǎn)品(pin)制造(zao)商和消(xiao)費(fèi)者均對(duì)產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性關(guān)注(zhu)有加，那為什么(me)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性仍不(bu)能和產(chǎn)(chan)品的(de)口感、風(fēng)味以及(ji)外觀(guan)等品質(zhì)特性相(xiang)提并論？

這是因?yàn)楫?dāng)我(wo)們品嘗一(yi)種產(chǎn)品時(shí)，是我(wo)們整(zheng)個(gè)大腦(nao)而并(bing)不僅(jin)僅只是依(yi)靠我(wo)們的眼睛、鼻子(zi)、舌頭(tou)乃至牙齒等(deng)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行整(zheng)體的(de)評(píng)價(jià)。如此一來(lai)，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性就和產(chǎn)(chan) 品其他的感(gan)官品(pin)質(zhì)相互交(jiao)融，相互映襯，從(cong)而使得大腦(nao)對(duì)產(chǎn)品整體的(de)特性以及(ji)消費(fèi)者(zhe)喜好得(de)出統(tǒng)一的(de)評(píng)價(jià)。而在(zai)Brian Surratt看來(lai)，正是產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的這種交融(rong)的特性，使得(de)其無法(fa)和產(chǎn)品其他感(gan)官品質(zhì)特(te)性一樣相提(ti)并論，因?yàn)樵谙?xiao)費(fèi)者眼中，從(cong)某些方(fang)面來(lai)說，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu) 特性(xing)并非獨(dú)立(li)完整(zheng)的產(chǎn)品感官(guan)品質(zhì)。

Donna Klockeman是總部(bu)位于美國(guó)馬里(li)蘭州White Marsh, Md的TIC Gums集團(tuán)(tuan)食品領(lǐng)域科研(yan)人員(yuan)，在他(ta)看來，換一句(ju)話來說，“消費(fèi)者(zhe)可能會(huì)(hui)將一種飲(yin)料歸(gui)為‘清爽refreshing’的范(fan)疇，但是他們(men)不會(huì)也沒有必(bi)要 對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的貢(gong)獻(xiàn)加以分解，諸(zhu)如柔滑的口(kou)感、稠厚(hou)的質(zhì)感(gan)以及細(xì)膩(ni)的黏度等(deng)。取而代之(zhi)的是對(duì)與產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性相互交融的(de)其他常見(jian)的產(chǎn)(chan)品感官品質(zhì)(zhi)特性加以(yi)關(guān) 注，包(bao)括產(chǎn)(chan)品的風(fēng)(feng)味特性、酸甜的(de)口感(gan)以及碳酸類飲(yin)料所帶來(lai)的清爽體驗(yàn)等(deng)"。

由此所導(dǎo)(dao)致的(de)結(jié)果就是產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性為產(chǎn)(chan)品所帶(dai)來的整體提升(sheng)無 法(fa)為消費(fèi)者所認(rèn)(ren)識(shí)，隨之而來的(de)就是消費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性重(zhong)要性的忽視(shi)，而不管真(zhen)實(shí)的情況究(jiu)竟如何。而(er)這也就是Ross White所說(shuo)的“如何(he)避免這種(zhong)情況的發(fā)生(sheng)正是我(wo)們工作的職(zhi)責(zé)所(suo)在，我們期望為(wei)客戶所(suo)開發(fā)的產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性能夠獲(huo)得消(xiao)費(fèi)者青睞(lai)"的原因所(suo)在了。

希臘酸奶(nai)的原材料(liao)價(jià)格要遠(yuǎn)(yuan)遠(yuǎn)高于(yu)其他(ta)類型的酸奶，原(yuan)因在(zai)于該品牌酸奶(nai)產(chǎn)品采用(yong)蛋白類配(pei)料賦(fu)予的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，價(jià)格(ge)高昂。作(zuo)為一項(xiàng)緩沖(chong)措施，供應(yīng)商(shang)建議采用親(qin)水膠體來替代(dai)蛋白類原(yuan)輔料，一方(fang)面能夠賦(fu)予產(chǎn)(chan)品更(geng)廣的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，同(tong)時(shí)又(you)能大幅度的(de)降低產(chǎn)品的(de)原輔料(liao)價(jià)格。

乳制品質(zhì)(zhi)構(gòu)需求的多樣(yang)性

對(duì)消費(fèi)者而言(yan)，哪種(zhong)質(zhì)構(gòu)特性(xing)zui受青睞是一(yi)個(gè)非常復(fù)雜的(de)問題，尤其是在(zai)乳制(zhi)品行(xing)業(yè)。就(jiu)像Gonzales所指出(chu)的那樣(yang)，傳統(tǒng)意(yi)義上，焙烤制品(pin)、休閑小吃(chi)食 品(pin)以及糕點(diǎn)(dian)糖果類產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性更(geng)加豐富(fu)多變，而對(duì)(dui)于乳制品而(er)言，當(dāng)涉及到(dao)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性創(chuàng)新(xin)層面(mian)時(shí)，事情就變(bian)得非(fei)常的有(you)趣。究竟是什么(me)使得乳制(zhi)品與其他(ta)產(chǎn)品在產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性方(fang)面截然不同？

在 Gonzales看(kan)來，zui主要(yao)的原因是不(bu)同消(xiao)費(fèi)者群體(ti)對(duì)乳制品青(qing)睞的(de)變化頻(pin)率，一般將這些(xie)消費(fèi)者(zhe)劃分為：年(nian)輕消費(fèi)者群體(ti)、中老年消費(fèi)者(zhe)群體、注重養(yǎng)(yang)生 的消(xiao)費(fèi)者群體(ti)以及享(xiang)樂主義(yi)消費(fèi)(fei)者群體(ti)等。而(er)另外一個(gè)原因(yin)則是乳制(zhi)品眾多的消費(fèi)(fei)場(chǎng)合和使用方(fang)式。部分乳制(zhi)品被當(dāng)做正餐(can)結(jié)束后的休閑(xian)小吃(chi)，而其(qi)他的則被當(dāng)(dang)做諸(zhu) 如披薩(sa)、漢堡以及意(yi)面等(deng)產(chǎn)品的配(pei)料使用(yong)。由此(ci)看來，市面上出(chu)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)多樣，種(zhong)類繁多的(de)乳制品(pin)也就(jiu)非常合情合(he)理了。

上述原(yuan)因的(de)存在無(wu)疑會(huì)使(shi)得 優(yōu)化乳制品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)變得更加的復(fù)(fu)雜，而這正是(shi)乳制(zhi)品行(xing)業(yè)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)領(lǐng)域的專(zhuan)家們?nèi)蝿?wù)(wu)所在。根據(jù)(ju)Nichi的理論(lun)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性的(de)優(yōu)化取決(jue)于消費(fèi)者對(duì)(dui) zui終產(chǎn)品的期望(wang)，必須匹配(pei)產(chǎn)品的(de)消費(fèi)和(he)使用環(huán)境(jing)，必須(xu)能夠滿足(zu)消費(fèi)(fei)者對(duì)風(fēng)味口(kou)感的需求，同時(shí)(shi)還必須保(bao)證產(chǎn)(chan)品一(yi)定的貨(huo)架期(qi)。

所以(yi)盡管一款(kuan)攪拌酸奶產(chǎn)品(pin)擁有細(xì)膩(ni)綿柔(rou)的質(zhì)(zhi)感等諸(zhu)多特性并且未(wei)經(jīng)脫水縮(suo)合處理等優(yōu)點(diǎn)(dian)，但在Nichi看(kan)來，這款(kuan)產(chǎn)品(pin)并沒(mei)有找到消(xiao)費(fèi)者所(suo)期望的關(guān)(guan)鍵所在，就像一(yi)款加入(ru)水果風(fēng)(feng)味的黃(huang)油奶酪一樣，舍(she)本逐末(mo)。

對(duì) White而(er)言，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)是非常(chang)模糊且難以界(jie)定的，優(yōu)化的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性取決(jue)于其所針對(duì)(dui)的目(mu)標(biāo)市場(chǎng)(chang)和消費(fèi)(fei)者群體。這也(ye)就是為什么對(duì)(dui)消費(fèi)者群體(ti)的洞 察以及感(gan)官特性(xing)分析顯得如此(ci)重要的原(yuan)因所在，尤其是(shi)乳制品行(xing)業(yè)。在乳制(zhi)品領(lǐng)(ling)域，每一(yi)種產(chǎn)品都(dou)是與眾(zhong)不同(tong)，別具一格的，包(bao)括冰激凌(ling)、奶油摩絲、人(ren)造奶油(you)以及 酸(suan)奶等，每種產(chǎn)(chan)品都有著符(fu)合消費(fèi)者需(xu)求和青睞(lai)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。

綜合考(kao)慮產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性和其他影(ying)響因素

就 乳制品(pin)而言(yan)，每種產(chǎn)(chan)品都有著與眾(zhong)不同的(de)產(chǎn)品特(te)色，這(zhe)無疑會(huì)為產(chǎn)(chan)品開發(fā)人(ren)員優(yōu)(you)化產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，從而(er)贏得消費(fèi)者青(qing)睞帶(dai)來挑戰(zhàn)(zhan)，增加(jia)難度。一方面(mian)，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特 性需(xu)要滿足消費(fèi)者(zhe)的期望并(bing)符合食用(yong)消費(fèi)環(huán)境的(de)需求，此外，在(zai)某些情況(kuang)下，還需(xu)要考慮到作為(wei)配料添(tian)加的(de)功能特性的需(xu)求。另一(yi)方面(mian)，優(yōu)化(hua)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)所需要增(zeng) 加的成(cheng)本、生產(chǎn)及(ji)加工過(guo)程的變(bian)動(dòng)、包裝(zhuang)的局(ju)限以及產(chǎn)品(pin)營(yíng)養(yǎng)和標(biāo)簽的(de)變動(dòng)等均需(xu)要加以克服(fu)。只有這(zhe)樣，White接著說到，才(cai)能開發(fā)(fa)出符合消費(fèi)(fei)者期望， 具有適(shi)宜的(de)口感和所需要(yao)的質(zhì)構(gòu)特性的(de)產(chǎn)品。

這樣一來(lai)，我們(men)就能夠(gou)理解(jie)為什么(me)相較(jiao)于其他產(chǎn)品，乳(ru)制品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性優(yōu)化(hua)會(huì)顯得更(geng)加的具有挑戰(zhàn)(zhan)。
而 在所(suo)有的乳(ru)制品(pin)中，奶(nai)酪產(chǎn)(chan)品尤為受關(guān)(guan)注。原因正如Gonzales所(suo)指出的那樣(yang)，奶酪產(chǎn)品有著(zhe)巨大的消費(fèi)市(shi)場(chǎng)，從固態(tài)奶(nai)酪、半(ban)固態(tài)奶(nai)酪到液態(tài)(tai)奶酪產(chǎn)品以(yi)及 黃油涂(tu)抹產(chǎn)品乃至(zhi)奶酪(lao)醬料產(chǎn)品(pin)等，種類繁(fan)多，市場(chǎng)(chang)廣闊。而且(qie)在不同的應(yīng)用(yong)環(huán)境下，每一(yi)種產(chǎn)(chan)品均有著(zhe)*的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性和功(gong)能特性(xing)。尤為值得一提(ti)的是冰淇淋產(chǎn)(chan)品和(he)乳飲料(liao)之間的對(duì)比。

White為我們解(jie)釋到“和(he)冰淇淋(lin)產(chǎn)品不一(yi)樣，包括風(fēng)味(wei)乳飲料在內(nèi)的(de)乳飲(yin)料產(chǎn)品(pin)，其產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性變動(dòng)(dong)范圍較(jiao)小，消費(fèi)者很輕(qing)易地獲(huo)得所需(xu)求的感官(guan)特性。但(dan)是這并 不是(shi)意味著(zhe)乳飲料(liao)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性優(yōu)化就(jiu)十分的(de)簡(jiǎn)單，只是因?yàn)?wei)這種質(zhì)構(gòu)特性(xing)的優(yōu)(you)化并非消費(fèi)者(zhe)所熱切(qie)期盼的(de)而已"。但是產(chǎn)(chan)品開發(fā)(fa)人員通過(guo)對(duì)產(chǎn)品(pin)配方和處理流(liu)程 的(de)改進(jìn)(jin)，保證了產(chǎn)品穩(wěn)(wen)定的質(zhì)構(gòu)特(te)性，而消(xiao)費(fèi)者則(ze)更加關(guān)(guan)注產(chǎn)(chan)品其(qi)他方面的問(wen)題，比如(ru)產(chǎn)品的(de)物理穩(wěn)(wen)定性等。

淀粉(fen)類配(pei)料能(neng)夠增(zeng)加諸如酸奶油(you)和酸奶等發(fā)酵(jiao)型乳制品的細(xì)(xi)膩柔滑口感。事(shi)實(shí)上，適(shi)宜的配料(liao)能夠增加產(chǎn)(chan)品的黏度并且(qie)提高產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定性(xing)。

產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)與穩(wěn)(wen)定性

乳制品(pin)中存在(zai)的上述(shu)問題與(yu)挑戰(zhàn)比比(bi)皆是，而在這(zhe)其中，產(chǎn)(chan)品的(de)穩(wěn)定性又是zui主(zhu)要的癥結(jié)(jie)所在。問題的(de)關(guān)鍵在于消(xiao)費(fèi)者并非在(zai)乳制品(pin)剛生產(chǎn)出(chu)來，短時(shí)間(jian)內(nèi)就加以食(shi) 用，而是希(xi)望甜點(diǎn)(dian)類乳制品或(huo)者冰淇淋等產(chǎn)(chan)品在整個(gè)貨(huo)架期內(nèi)均能(neng)保持質(zhì)構(gòu)(gou)的穩(wěn)定性，因(yin)此對(duì)產(chǎn)品開(kai)發(fā)人員(yuan)來說，產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定性以及(ji)貨架期(qi)長(zhǎng)短就成為重(zhong)點(diǎn)關(guān)注的(de)內(nèi) 容。在(zai)White看來，zui大的(de)挑戰(zhàn)無疑是如(ru)何保持產(chǎn)(chan)品在整個(gè)(ge)貨架期內(nèi)，從(cong)頭到尾產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)均能穩(wěn)定(ding)一致。

某些時(shí)候(hou)產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定性的挑 戰(zhàn)(zhan)要?dú)w咎(jiu)于產(chǎn)品內(nèi)(nei)部成分(fen)的分(fen)布及(ji)存儲(chǔ)條件(jian)，當(dāng)冰(bing)淇淋產(chǎn)品在凍(dong)結(jié)/解凍(dong)循環(huán)(huan)過程中就存(cun)在這種情況(kuang)。White為我(wo)們分析指(zhi)出“冰淇淋(lin)產(chǎn)品在每一(yi)個(gè)凍(dong)結(jié)/解凍循(xun)環(huán)的(de)過程(cheng)中，乳(ru)脂中的(de)成分在經(jīng)歷(li)低溫冷凍條(tiao)件下都會(huì)發(fā)生(sheng)改變(bian)，從而影響產(chǎn)品(pin)整體的口感(gan)和品質(zhì)"。

其他(ta)關(guān)于產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定(ding)性方(fang)面的問題(ti)則主(zhu)要出(chu)自產(chǎn)品的加(jia)工環(huán)節(jié)上，而這(zhe)一環(huán)節(jié)(jie)正是(shi)制造商用(yong)來提高產(chǎn)品的(de)穩(wěn)定性的。Klockeman女(nv)士建議我們(men)認(rèn)真觀察分(fen)析一下風(fēng)味乳(ru)飲料的加(jia)工流程。
她為(wei)我們解(jie)釋到“傳統(tǒng)的HTST（高(gao)溫短時(shí)）殺菌技(ji)術(shù)適宜于巧(qiao)克力(li)牛奶的殺(sha)菌，這主(zhu)要是因?yàn)榍煽?ke)力牛奶體系是(shi)由牛奶、可可(ke)、甜味劑和角叉(cha)菜膠(jiao)穩(wěn)定(ding)劑組成(cheng)的簡(jiǎn)單的(de)乳飲料(liao)體系"。

然而僅僅依(yi)靠目(mu)的在于提高(gao)產(chǎn)品冷(leng)凍貨架期或者(zhe)賦予(yu)產(chǎn)品穩(wěn)定性的(de)高溫殺菌處理(li)操作(zuo)并不(bu)能確(que)保產(chǎn)品的(de)貨架(jia)期穩(wěn)定(ding)性。在(zai)Klockeman女士看來，要想(xiang)產(chǎn)品(pin)之間 的組(zu)分不會(huì)發(fā)生相(xiang)互作用，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)和品質(zhì)在(zai)冷凍過程中保(bao)持一致，那(na)么產(chǎn)品(pin)的基(ji)本配方就必須(xu)加以(yi)優(yōu)化，包括基(ji)本配方中(zhong)賦予(yu)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)穩(wěn)(wen)定性的乳化(hua)劑及穩(wěn)定劑(ji) 等，此外，調(diào)(diao)整產(chǎn)品的包(bao)裝以(yi)及加(jia)工處理工藝(yi)也不(bu)可避免。

對(duì)產(chǎn)品開發(fā)(fa)人員來(lai)說，另一個(gè)(ge)挑戰(zhàn)(zhan)來自(zi)于高昂(ang)的原(yuan)輔料價(jià)格(ge)，就像希(xi)臘酸奶所詮(quan)釋的那(na) 樣。希臘酸奶的(de)原材料價(jià)格要(yao)遠(yuǎn)遠(yuǎn)(yuan)高于其他(ta)類型的酸奶(nai)，原因在于(yu)該品牌酸奶產(chǎn)(chan)品采用(yong)蛋白類配料賦(fu)予產(chǎn)品(pin)*的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，價(jià)格高昂。作(zuo)為一項(xiàng)緩沖(chong)措施， White建議采(cai)用親(qin)水膠(jiao)體來替代蛋白(bai)類原輔(fu)料，一(yi)方面能(neng)夠賦予產(chǎn)品更(geng)廣的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，同時(shí)又能(neng)大幅度(du)的降低產(chǎn)品的(de)原輔料價(jià)(jia)格。

產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)與清(qing)潔標(biāo)簽(qian)

Surratt指出，截至(zhi)目前，乳制(zhi)品開發(fā)人員所(suo)面臨的zui大的(de)挑戰(zhàn)來(lai)源于消費(fèi)者對(duì)(dui)產(chǎn)品配方天(tian)然或者(zhe)滿足清潔標(biāo)簽(qian)的需求。

在這里，不得(de)不再(zai)一次提及(ji)酸奶產(chǎn)品。在很(hen)長(zhǎng)的一(yi)段時(shí)間里，酸奶(nai)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性由產(chǎn)品的(de)商業(yè)屬性所(suo)決定。嘉吉集團(tuán)(tuan)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)部門(men)負(fù)責(zé)人Ann Tigges透(tou)露到。

換一句話說，酸(suan)奶產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)類似于柔(rou)滑布丁(ding)，而這種風(fēng)格(ge)主要是由產(chǎn)品(pin)中的(de)淀粉以及(ji)明膠所賦予(yu)的。這種質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的產(chǎn)(chan)品能夠經(jīng)受(shou)強(qiáng)烈的熱殺(sha)菌處理(li)以及生產(chǎn)過(guo)程中的高速剪(jian)切處理。

Ann Tigges指出，隨(sui)著消費(fèi)(fei)者要求(qiu)產(chǎn)品中盡(jin)可能少(shao)地添加額外配(pei)料，現(xiàn)(xian)如今，越來(lai)越多的生產(chǎn)(chan)企業(yè)*地摒(bing)棄了(le)傳統(tǒng)酸奶(nai)產(chǎn)品中(zhong)額外添加的(de)淀粉(fen)以及明(ming)膠等(deng)輔料(liao)，轉(zhuǎn)而采用蛋白(bai)質(zhì)以及其(qi)他親(qin)水性膠(jiao)體，賦予產(chǎn)品*的(de)質(zhì)構(gòu)特性，同(tong)時(shí)滿足(zu)生產(chǎn)加工(gong)處理的需(xu)求。

巧克力牛(niu)奶產(chǎn)(chan)品也經(jīng)歷了一(yi)個(gè)類(lei)似的轉(zhuǎn)變。盡管(guan)傳統(tǒng)意義上，角(jiao)叉菜膠(jiao)成功地解決(jue)了巧(qiao)克力牛奶的(de)穩(wěn)定性問題(ti)，但是這主要(yao)是在特定條件(jian)下，角叉菜(cai)膠與(yu)產(chǎn)品中酪(lao)蛋白 組分(fen)的化學(xué)作用(yong)所賦予(yu)的。Ann Tigges接(jie)著說到，正是由(you)于消費(fèi)者(zhe)對(duì)減少額(e)外配料的(de)需求從(cong)而促使產(chǎn)品研(yan)發(fā)人員不(bu)斷嘗試采用(yong)其他方式進(jìn)(jin)行替代(dai)。

新的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性有助(zhu)于新產(chǎn)品的(de)開發(fā)

在研發(fā)人(ren)員盡(jin)心盡力探尋新(xin)的食材配(pei)料的過程中(zhong)，他們也會(huì)偶(ou)爾發(fā)現(xiàn)新的(de)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，而(er)這對(duì)于乳制品(pin)研發(fā)人員以及(ji)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)研究人員(yuan)來說，無疑(yi)是意外之喜。

從 Klockeman女士的角度(du)，這種意外收獲(huo)對(duì)乳制品開(kai)發(fā)人員來說(shuo)尤為值(zhi)得慶賀。她進(jìn)一(yi)步解釋(shi)到“稍微對(duì)(dui)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)進(jìn)行一番(fan)優(yōu)化調(diào)(diao)整就能令(ling)一款產(chǎn)品面貌(mao)全 新，廣(guang)受消費(fèi)者的(de)青睞。而這無疑(yi)是一種zui為簡(jiǎn)(jian)單快捷的途(tu)徑，能(neng)夠在很短的(de)時(shí)間內(nèi)從(cong)無到(dao)有，開發(fā)出一(yi)款迎(ying)合消(xiao)費(fèi)者喜好(hao)的產(chǎn)品，大大縮(suo)短了傳統(tǒng)新(xin)產(chǎn)品(pin)從研發(fā)(fa)到 推向市(shi)場(chǎng)漫長(zhǎng)的路(lu)徑"。

風(fēng)味乳飲料及(ji)其質(zhì)構(gòu)特(te)性

Klockeman女士以風(fēng)味乳(ru)飲料為例(li)接著說到“通過(guo)降低(di)產(chǎn)品的糊(hu)口感(gan)，增加產(chǎn)品(pin)的細(xì)(xi)膩清爽感并降(jiang)低體系的黏(nian)度，此(ci)外再結(jié)(jie)合諸如(ru)香蕉以(yi)及香蘭素等(deng)賦予(yu)產(chǎn)品以清爽(shuang)醒神的自然(ran)風(fēng)味，從(cong)而得到一(yi)款具有提神(shen)振奮功效(xiao)的風(fēng)(feng)味乳飲(yin)料，廣(guang)受消費(fèi)者的青(qing)睞和好評(píng)"。

當(dāng)然，同樣的，通(tong)過在風(fēng)味(wei)乳飲(yin)料中，增加產(chǎn)品(pin)的糊口感(gan)，降低產(chǎn)品的(de)細(xì)膩清爽感(gan)并輔以巧克(ke)力松露(lu)軟糖等，zui終得到(dao)一款面向(xiang)成年消費(fèi)(fei)者的甜點(diǎn)(dian)替代品同樣的(de)例子在諸如酸(suan)奶油、酸奶(nai)、酸軟干酪以(yi)及其他相(xiang)關(guān)乳制品中也(ye)同樣存在。

White 接著總結(jié)到“一(yi)旦將產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性與其(qi)他感官(guan)特性之(zhi)間的建立起(qi)來，那么(me)毫無疑問一(yi)種*的新(xin)產(chǎn)品開(kai)發(fā)及完善途徑(jing)隨之確立(li)"。在他的眼(yan)中，他看到(dao) 了乳制品創(chuàng)新(xin)的途(tu)徑和潛力(li)，一方面能夠通(tong)過像添(tian)加食(shi)材配料改善產(chǎn)(chan)品風(fēng)味一樣(yang)對(duì)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)進(jìn)行(xing)優(yōu)化提升，或者(zhe)通過(guo)改變產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性從而從根本(ben)上改變消(xiao)費(fèi)者 的飲(yin)食習(xí)慣，此外還(hai)可以(yi)將適合特定場(chǎng)(chang)合和(he)應(yīng)用(yong)環(huán)境(jing)的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性應(yīng)用到其他(ta)領(lǐng)域或者場(chǎng)合(he)上面。

預(yù)先明確目標(biāo)(biao)，規(guī)劃好(hao)研發(fā)方案

這種可能(neng)性是非常(chang)誘人的(de)，但是甚至(zhi)要在(zai)研發(fā)人(ren)員開(kai)始思考將(jiang)其應(yīng)用到(dao)其他環(huán)(huan)境及場(chǎng)合的(de)可能(neng)性時(shí)，首先(xian)要做的是給目(mu)標(biāo)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)一個(gè)非常(chang)明確的界定(ding)。

Surratt以他切(qie)身的經(jīng)歷說到(dao)“以我(wo)20多年的產(chǎn)(chan)品研發(fā)(fa)歷程和經(jīng)驗(yàn)(yan)，哪怕時(shí)至今(jin)日，我的目標(biāo)(biao)或者說所要得(de)到的(de)結(jié)果(guo)往往都(dou)是非常模糊的(de)"。

而這在(zai)Surratt看來(lai)，*就是(shi)一個(gè)錯(cuò)(cuo)誤。事實(shí)上，一個(gè)(ge)業(yè)已(yi)界定好(hao)且明確(que)的目(mu)標(biāo)以及度量(liang)尺度和(he)方法理應(yīng)(ying)在方(fang)案的一開始就(jiu)設(shè)定好(hao)。他堅(jiān)定地(di)指出“從(cong)本 質(zhì)上來說，我(wo)們需要的是(shi)從zui終(zhong)的結(jié)果來追(zhui)溯整個(gè)過程(cheng)，就像觀看多米(mi)羅骨牌一(yi)樣，只不過我(wo)們是(shi)反過來，從(cong)zui后的結(jié)果(guo)向前追溯而(er)已"。

White 也同(tong)意這一(yi)觀點(diǎn)，他(ta)指出，從一(yi)開始就清晰(xi)明了地(di)界定清楚(chu)目標(biāo)，有助于(yu)產(chǎn)品(pin)開發(fā)人員(yuan)更好的洞(dong)察整個(gè)(ge)過程(cheng)中所存(cun)在的問題(ti)與挑戰(zhàn)包括(kuo)原輔料(liao)成本、產(chǎn)品(pin)標(biāo)簽(qian)限 制以及加工(gong)工藝及處理方(fang)面的障礙等(deng)等，而這(zhe)些都是產(chǎn)品(pin)研發(fā)人(ren)員所(suo)必須面對(duì)(dui)并加以(yi)解決的。因此(ci)在研發(fā)的初始(shi)階段就明確設(shè)(she)定的(de)目標(biāo)(biao)信息，有(you)助于研發(fā)人員(yuan)更好更 的(de)進(jìn)行探討如(ru)何有效(xiao)避免或解(jie)決存(cun)在的問題與(yu)挑戰(zhàn)。

Nichi向我(wo)們透露到“無(wu)論是要重新(xin)設(shè)計(jì)或者(zhe)優(yōu)化產(chǎn)(chan)品還是(shi)要從(cong)頭研發(fā)(fa)出一款新的產(chǎn)(chan)品出來，我們(men)都建議我們的(de)客戶首(shou)要的一步是確(que)定好產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，然(ran)后才是確定其(qi)他相關(guān)因(yin)素，包括產(chǎn)品的(de)營(yíng)養(yǎng)配料(liao)、色澤以(yi)及風(fēng)味等等(deng)"。

當(dāng)然，我們不能(neng)忽視產(chǎn)品(pin)zui終的決定(ding)者：顧客。

White 特意指出“zui重要(yao)的一點(diǎn)(dian)是不能憑(ping)借我們(men)自己的設(shè)(she)想去確定(ding)消費(fèi)者的喜好(hao)。健康養(yǎng)生類(lei)的產(chǎn)品一般在(zai)去除產(chǎn)品(pin)中的(de)脂肪或者糖分(fen)后，往(wang)往不需要(yao)再額(e)外添加能夠 改(gai)善產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的配(pei)料，從而(er)增加(jia)產(chǎn)品的柔順的(de)口感。而對(duì)其(qi)他消費(fèi)(fei)者來說，這種額(e)外添加(jia)的配料(liao)則是(shi)提升產(chǎn)品品(pin)質(zhì)的"。

建立專(zhuan)業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性術(shù)語

同產(chǎn)品(pin)供應(yīng)商、營(yíng)銷團(tuán)(tuan)隊(duì)、感(gan)官評(píng)定小組以(yi)及消(xiao)費(fèi)者等相關(guān)(guan)人員就(jiu)產(chǎn)品(pin) 的質(zhì)構(gòu)特性(xing)進(jìn)行探(tan)討是十分(fen)必要，也是非(fei)常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)(jie)，這正如White所(suo)說“所有這些理(li)應(yīng)成為初(chu)始階段探討(tao)的一(yi)部分"。接(jie)著他又強(qiáng)(qiang)調(diào)指出(chu)“更為緊要的(de) 是，我們(men)要確(que)保所有參(can)與探討的(de)人員(yuan)能夠(gou)真正明白(bai)彼此之間(jian)所說的(de)意思，而這在關(guān)(guan)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)探討(tao)領(lǐng)域并不(bu)是一件很簡(jiǎn)(jian)單容易的(de)事情，因?yàn)?wei)參與探(tan)討的人(ren)員，包 括研(yan)發(fā)人員(yuan)與研(yan)發(fā)人員之間(jian)，研發(fā)人員(yuan)與消費(fèi)(fei)者以及客戶(hu)之間，關(guān)(guan)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)方面的(de)描述可能(neng)都不一樣，更(geng)不用(yong)說要明確彼(bi)此之間的需(xu)求"。

因此(ci)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性領(lǐng)域的研(yan)究專家們(men)有心將(jiang)關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)方(fang)面的描述及(ji)要求(qiu)等整理出(chu)來，統(tǒng)一采用(yong)專業(yè)的術(shù)語(yu)進(jìn)行替代(dai)。來自(zi)TIC Gums集團(tuán)的Klockeman女士對(duì)(dui)此解(jie)釋說到(dao)“我們(men)期望聯(lián)(lian)合產(chǎn)品研發(fā)(fa)人員將那些關(guān)(guan)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)方面(mian)的諸如(ru)“smooth"、“creamy"以及 “indulgent"等復(fù)雜(za)的描述拆(chai)解成“mouth coating"以及“denseness"等單(dan)獨(dú)而(er)具體的要(yao)求。如(ru)此一來(lai)，在討論(lun)關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性方面的(de)問題時(shí)(shi)，有助于我們之(zhi)間的理解(jie)和認(rèn)識(shí)，同時(shí)(shi)把精 力集(ji)中到(dao)關(guān)于產(chǎn)(chan)品本身(shen)特性上面來(lai)"。

宜瑞安集(ji)團(tuán)采用其(qi)*的Texicon語言(yan)來將消費(fèi)(fei)者或者客戶的(de)描述(shu)轉(zhuǎn)變成科學(xué)的(de)專業(yè)術(shù)語，方(fang)便對(duì)需 求進(jìn)(jin)行更為的界定(ding)。Nichi接著提到(dao)“在實(shí)(shi)際操(cao)作過程中，我(wo)們能夠更深(shen)入地將消(xiao)費(fèi)者或(huo)客戶的需求拆(chai)解成更為(wei)細(xì)致，更加具有(you)可操作性，也(ye)更加(jia)基礎(chǔ) 和具(ju)體的條款(kuan)，比如(ru)將客戶(hu)所說的‘creaminess’拆分成(cheng)‘meltaway’和‘mouth coating’這2項(xiàng)獨(dú)立的(de)需求。這種(zhong)舉措能夠(gou)令我(wo)們對(duì)(dui)消費(fèi)(fei)者或(huo)者客(ke)戶的需求(qiu)認(rèn)識(shí)(shi)理解更為透徹(che)，也便(bian)于我們(men)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行更(geng)為精細(xì)的調(diào)整(zheng)，從而滿足目標(biāo)(biao)需 求，開(kai)發(fā)出令消費(fèi)者(zhe)滿意的(de)產(chǎn)品"。

?對(duì)執(zhí)著于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性研究(jiu)的人員(yuan)來說(shuo)什么才(cai)是好兆(zhao)頭？又(you)是哪(na)些研究人員(yuan)熱衷于(yu)探討產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，尤 其是(shi)當(dāng)探討的焦點(diǎn)(dian)集中在非(fei)常有趣(qu)的產(chǎn)品(pin)創(chuàng)新上面(mian)？在這些人(ren)當(dāng)中，Surratt就(jiu)是一個(gè)非常鮮(xian)明的(de)例子。他(ta)也從(cong)不避諱，心(xin)甘情(qing)愿地說出(chu)了自己的心聲(sheng) “我是存(cun)在一定(ding)的偏見，但是我(wo)還是(shi)堅(jiān)持(chi)認(rèn)為產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)理應(yīng)(ying)放在優(yōu)先(xian)考慮位置上(shang)"。