? ? ?泡菜是我(wo)國的(de)一種傳(chuan)統(tǒng)大眾化食(shi)品，具有(you)制作容易、設(shè)(she)備簡單(dan)、成本低廉(lian)、營養(yǎng)豐富、鮮香(xiang)脆嫩、取(qu)食方(fang)便、四季可加工(gong)等優(yōu)點(diǎn)，深(shen)受消費(fèi)者的喜(xi)歡。而且(qie)泡菜富含乳(ru)酸，具有(you)開胃(wei)、助食、增強(qiáng)(qiang)營養(yǎng)和(he)免疫的功效(xiao)。

? ? ?泡豇豆(dou)作為(wei)典型(xing)的泡菜，更是受(shou)到廣大消(xiao)費(fèi)者的喜愛。豇(jiang)豆含(han)有蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪、鈣、鐵(tie)、多種維生(sheng)素、碳(tan)水化合物、煙(yan)酸等營養(yǎng)(yang)物質(zhì)；而且(qie)風(fēng)味*、具有(you)促消化、增食欲(yu)等功(gong)效的泡豇(jiang)豆更是國人(ren)餐桌上的美味(wei)佳肴。隨(sui)著我國(guo)人民生活水(shui)平不斷(duan)提高，消費(fèi)者對(dui)豇豆泡制后其(qi)營養(yǎng)成分(fen)的變(bian)化，特(te)別是質(zhì)地的變(bian)化越來越關(guān)注(zhu)。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種食(shi)品感官(guan)分析儀器，已(yi)經(jīng)在(zai)食品領(lǐng)域(yu)得到了廣(guang)泛的應(yīng)用，具(ju)有操作簡便、數(shù)(shu)據(jù)客(ke)觀以及可(ke)以觀測樣品(pin)的受力變化曲(qu)線等優(yōu)點(diǎn)(dian)。質(zhì)地特性(xing)是反映(ying)泡豇豆(dou)品質(zhì)好壞的主(zhu)要指標(biāo)(biao)之一，對(dui)泡豇(jiang)豆的(de)口感有著至(zhi)關(guān)重要的作用(yong)。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形(xing)探頭

將泡好的豇(jiang)豆切成(cheng)規(guī)格大小均一(yi)的小段，放于(yu)柱形探頭的(de)正下方，然(ran)后進(jìn)(jin)行TPA測試，測試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測試模式：TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：3s

2測試結(jié)(jie)果

可以測定(ding)泡豇(jiang)豆的硬(ying)度、回(hui)復(fù)性、彈(dan)性、膠著(zhe)性、粘聚性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。