? ? ? 隨著人們生(sheng)活水平的提高(gao)，食物品味要(yao)求也是越來(lái)(lai)越高，尤其是(shi)食物的質(zhì)(zhi)量品(pin)質(zhì)在食物嗜(shi)好品(pin)質(zhì)中(zhong)的比重也將越(yue)來(lái)越大，對(duì)(dui)于傳統(tǒng)(tong)的粉絲制(zhi)品品質(zhì)(zhi)的要(yao)求亦是如此(ci)。

? ? ?目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)(dui)粉絲品質(zhì)的評(píng)(ping)價(jià)仍然主(zhu)要是靠傳統(tǒng)的(de)感官評(píng)價(jià)為(wei)主。但是(shi)，其感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)有其本身不(bu)可彌(mi)補(bǔ)的缺陷(xian)，影響(xiang)評(píng)價(jià)結(jié)果(guo)的因素(su)除了(le)食品本身(shen)的色、香、味、形(xing)等質(zhì)量(liang)指標(biāo)以外(wai)，還與評(píng)價(jià)(jia)者自身各方面(mian)的綜合素(su)質(zhì)等外部(bu)因素(su)有關(guān)(guan)。因此(ci)，感官(guan)評(píng)價(jià)存在(zai)很大的主觀(guan)性，不僅與科學(xué)(xue)的可重(zhong)復(fù)性等(deng)各方面的定(ding)量表(biao)達(dá)的(de)要求不符，也(ye)不能(neng)滿足食品(pin)產(chǎn)業(yè)化(hua)生產(chǎn)的質(zhì)量評(píng)(ping)估要求(qiu)。

? ? ? 于是，利用現(xiàn)代(dai)化的(de)儀器設(shè)備(bei)測(cè)定的客(ke)觀指標(biāo)來(lái)評(píng)(ping)定和判斷食物(wu)的品質(zhì)，也(ye)成為當(dāng)前食品(pin)開(kāi)發(fā)技術(shù)領(lǐng)域(yu)一個(gè)重要的研(yan)究方(fang)向。越來(lái)越多(duo)的研究者來(lái)(lai)客觀(guan)評(píng)價(jià)粉絲(si)品質(zhì)依靠食品(pin)物性測(cè)(ce)定儀的檢測(cè)指(zhi)標(biāo)，并進(jìn)行綜(zong)合評(píng)價(jià)后為粉(fen)絲品質(zhì)的改良(liang)作出可靠(kao)的依據(jù)。

? ? ?食品物性測(cè)定(ding)儀又稱(chēng)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀，它可(ke)以根(gen)據(jù)樣(yang)品的(de)物性特點(diǎn)作(zuo)出數(shù)據(jù)化(hua)的準(zhǔn)確表達(dá)。食(shi)品物(wu)性測(cè)定儀檢測(cè)(ce)粉絲產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)的凝(ning)聚力、黏聚性、拉(la)伸性(xing)能、硬(ying)度及剪切應(yīng)(ying)力等指標(biāo)(biao)就可以很好(hao)地反映出粉絲(si)品質(zhì)(zhi)的屬(shu)性，其中(zhong)凝聚力、拉(la)伸性能和硬(ying)度是直(zhi)接反映粉絲品質(zhì)(zhi)特點(diǎn)的zui重要(yao)屬性。

1粉絲(si)的拉伸性能測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/SPR拉伸裝(zhuang)置

將粉絲纏(chan)繞在拉伸裝(zhuang)置的(de)上下兩段進(jìn)行(xing)拉伸性能測(cè)試(shi)。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下

測(cè)試模式：拉伸(shen)

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 50mm

結(jié)果測(cè)定(ding)：可以測(cè)定(ding)粉絲的拉(la)伸強(qiáng)(qiang)度和斷裂(lie)強(qiáng)度。

2粉絲的(de)TPA測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/LKB輕型(xing)切刀

將粉絲放于輕(qing)型切刀的正下(xia)方進(jìn)(jin)行TPA測(cè)試(shi)。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 30%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shí)間：3s

結(jié)果測(cè)定：可以測(cè)定粉絲(si)的硬度(du)、彈性(xing)、凝聚(ju)性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。

3粉絲的剪(jian)切測(cè)定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/LKB輕型切刀(dao)

將粉(fen)絲放于(yu)輕型切(qie)刀的正下(xia)方進(jìn)行(xing)剪切測(cè)試。測(cè)試(shi)條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：4mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) 90%

結(jié)果測(cè)(ce)定：可以測(cè)定(ding)粉絲(si)的剪切強(qiáng)度(du)。