中式(shi)香腸是我國(guó)傳(chuan)統(tǒng)腌臘肉(rou)制品(pin)之一[1],具有肉質(zhì)緊實(shí)(shi)、色澤紅亮、風(fēng)(feng)味du特、滋(zi)味鮮咸等特(te)點(diǎn),深(shen)受消(xiao)費(fèi)者喜愛(ài)(ai),在腌臘肉制品(pin)市場(chǎng)中占有(you)重要(yao)的地位[2]。在中式香(xiang)腸的腌制與(yu)風(fēng)干階段,通(tong)常會(huì)添加一(yi)定量的亞(ya)硝酸(suan)鹽作為發(fā)色劑(ji),其主要功能是(shi)促進(jìn)肉制品(pin)發(fā)色(se)、抑制(zhi)肉毒梭狀(zhuang)芽孢(bao)桿菌生(sheng)長(zhǎng)、抑制脂肪氧(yang)化和增(zeng)強(qiáng)風(fēng)(feng)味等(deng)[3]。然而,亞(ya)硝酸(suan)鹽在人體內(nèi)能(neng)轉(zhuǎn)化成具有強(qiáng)(qiang)烈致(zhi)癌作用的(de)亞硝(xiao)胺,長(zhǎng)(zhang)期食用含(han)亞硝酸鹽的食(shi)品會(huì)(hui)對(duì)人體健(jian)康造成極大(da)危害[4]。為了保證(zheng)腌臘肉制品(pin)的質(zhì)(zhi)量,減少(shao)亞硝酸(suan)鹽使用,不(bu)少學(xué)者都致力(li)于亞硝酸鹽替(ti)代物的研(yan)究。已有試驗(yàn)(yan)證實(shí),亞硝(xiao)基血紅蛋(dan)白[5]、番茄紅素[6]、抗壞血酸(suan)鈉、紅曲色(se)素[7,8]、甜菜(cai)紅、乳酸鏈球菌(jun)[9]、山梨酸鉀[10,11]等可用作亞(ya)硝酸鹽替代(dai)物,具有(you)改善肉(rou)制品色澤、提(ti)高肉(rou)品貯藏品質(zhì)、延(yan)長(zhǎng)貨架期(qi)等作(zuo)用。但這些替代(dai)品也具有某(mou)些不足,如(ru)其中的血(xue)紅蛋白類替代(dai)物就(jiu)在溶解性(xing)、光照穩(wěn)(wen)定性(xing)、熱穩(wěn)定性等方(fang)面存(cun)在缺(que)陷。作者團(tuán)隊(duì)(dui)前期(qi)研究發(fā)現(xiàn)(xian),在貯藏過(guò)(guo)程中添加L-組氨酸可以增(zeng)加血紅蛋(dan)白反應(yīng)(ying)物中氧(yang)合血紅蛋(dan)白的(de)相對(duì)含量,降(jiang)低高鐵血紅蛋(dan)白的(de)相對(duì)含(han)量,從而使血紅(hong)蛋白反應(yīng)液具(ju)有良(liang)好的(de)色澤;然而,糖(tang)化后的組氨(an)酸血紅(hong)蛋白反(fan)應(yīng)物在(zai)肉制品中的(de)應(yīng)用效果還(hai)未明晰。

包裝方式是(shi)影響肉制(zhi)品品(pin)質(zhì)的重要因素(su)之一[12]。不同包裝(zhuang)、貯藏方式[13]對(duì)肉(rou)制品貯(zhu)藏期間的品質(zhì)(zhi)有不同影響(xiang)。研究(jiu)表明,對(duì)(dui)肉制(zhi)品進(jìn)(jin)行真(zhen)空包(bao)裝可以很好(hao)地保持產(chǎn)品原(yuan)有的色、香、味,并(bing)延長(zhǎng)保質(zhì)(zhi)期[14]。羅玉龍等(deng)[15]通過(guò)(guo)對(duì)比短期貯(zhu)藏過(guò)(guo)程中不同包裝(zhuang)方式(shi)的羊(yang)肉發(fā)酵(jiao)香腸的品質(zhì)特(te)性,發(fā)現(xiàn)真空包(bao)裝和氣調(diào)包(bao)裝對(duì)羊肉發(fā)(fa)酵香(xiang)腸特(te)性的保持度(du)較高(gao),能有效延(yan)長(zhǎng)羊肉(rou)發(fā)酵香(xiang)腸的(de)貨架期。Andrés等[16]研究發(fā)現(xiàn),對(duì)(dui)低脂(zhi)雞肉香(xiang)腸進(jìn)行真(zhen)空包裝后(hou),在4 ℃條件下(xia)貯藏50 d,香腸的(de)品質(zhì)仍(reng)然保持良好(hao),且在貯藏(cang)的前28 d水(shui)分活(huo)度僅有(you)輕微下降,pH和顏(yan)色指標(biāo)基(ji)本保持不變(bian)。安攀(pan)宇等[17]的研(yan)究發(fā)現(xiàn),采用真(zhen)空包裝(zhuang)可以(yi)輔助(zhu)天然抗氧化劑(ji)提升香腸的抗(kang)氧化性,尤(you)其是在(zai)貯藏后(hou)期天然抗氧(yang)化劑失效(xiao)后,真空包(bao)裝仍能(neng)發(fā)揮較好的(de)抗氧(yang)化作用。

本試驗(yàn)在(zai)前期研究(jiu)的基礎(chǔ)上,將糖(tang)化血紅蛋白色(se)素(G-Hb)分別與異抗(kang)壞血酸鈉、番(fan)茄紅素混合后(hou)應(yīng)用(yong)于中式(shi)香腸生產(chǎn)(chan)中,并將(jiang)其分別置于散(san)裝和真空包裝(zhuang)條件(jian)下,探究(jiu)不同色素(亞硝(xiao)酸鹽替代物(wu))和包裝(zhuang)方式對(duì)中式(shi)香腸貯藏期間(jian)(0~30 d)色澤、pH值、水(shui)分活度(Aw)、質(zhì)構(gòu)(gou)特性、丙二(er)醛(MDA)含量等(deng)理化(hua)指標(biāo)的影(ying)響,以期為(wei)香腸的加工和(he)貯藏工(gong)藝改進(jìn)提供參(can)考依據(jù)(ju),促進(jìn)腌(yan)臘肉制品(pin)的安全生產(chǎn)與(yu)科學(xué)貯(zhu)藏。