? ? ?油條起源于(yu)宋朝(chao)，是我(wo)國傳統(tǒng)早(zao)餐，深受婦幼老(lao)少喜愛。它(ta)是以油(you)脂作為(wei)熱交換(huan)介質(zhì)(zhi)，通過高(gao)溫加熱，使面(mian)坯的淀粉糊化(hua)、蛋白質(zhì)變(bian)性、水分變(bian)成蒸汽逸出，面(mian)坯形成(cheng)多孔的(de)內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)和酥脆的(de)外皮(pi)及產(chǎn)生特殊的(de)風(fēng)味。近年來，一(yi)些餐(can)飲連鎖店（肯(ken)德基、麥當(dāng)勞(lao)等）、酒店(dian)都開(kai)始把油(you)條和豆?jié){(jiang)作為重(zhong)要早餐品種。統(tǒng)(tong)計表明，我國年(nian)產(chǎn)油條約達(dá)(da)12萬噸。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種(zhong)食品感官分(fen)析儀器(qi)，已經(jīng)在(zai)食品領(lǐng)域得(de)到了廣泛的(de)應(yīng)用，具(ju)有操作簡(jian)便、數(shù)(shu)據(jù)客觀以及可(ke)以觀測樣品的(de)受力變(bian)化曲線(xian)等優(yōu)(you)點。油條質(zhì)地(di)是反(fan)映油條品質(zhì)(zhi)好壞的主要(yao)指標(biāo)(biao)之一。研究(jiu)顯示(shi)，油條硬(ying)度、咀嚼性(xing)與小麥面團形(xing)成時間和(he)粉質(zhì)指數(shù)呈(cheng)負(fù)相關(guān)，隨著(zhe)小麥(mai)面粉形成時間(jian)和粉質(zhì)指數(shù)(shu)逐漸增大，面筋(jin)筋力增強(qiang)，油條(tiao)體積(ji)增大，內(nèi)部結(jié)構(gòu)(gou)蓬松，油條硬度(du)和咀嚼性降低(di)。

1儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/50柱形探(tan)頭

?選取炸制均勻(yun)的油(you)條，切除兩端部(bu)分，將中間段切(qie)成厚度2cm的油條(tiao)小塊，平(ping)躺放于50mm柱形探(tan)頭的正下(xia)方，測試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變 5%

兩次(ci)下壓間隔時(shi)間：3s

每組樣品(pin)測定5次，去除zui大(da)值和zui小值后(hou)算平均值(zhi)

2測試結(jié)果

可以測定油條(tiao)的硬度、回復(fù)(fu)性、彈(dan)性、膠(jiao)著性、粘聚性(xing)和咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。