鰹魚雖(sui)然營(ying)養(yǎng)豐富,但由(you)于其肌肉纖維(wei)粗大、發(fā)酸、腥味(wei)重,一般被(bei)加工成罐頭或(huo)木魚精調味料(liao),產品形式較為(wei)單一,屬于低值(zhi)金槍(qiang)魚。在鰹(jian)魚加工過程中(zhong)往往會產(chan)生大量(liang)副產物(wu)(如碎肉、魚(yu)骨和內臟(zang)等),其質量甚至(zhi)可占魚體總質(zhi)量的50%以上(shang),這些(xie)副產物受(shou)加工設備和經(jing)濟成本所限(xian),浪費(fei)十分嚴重。擠(ji)壓膨化(hua)是一種集物料(liao)的攪(jiao)拌、混合、輸送、剪(jian)切、熱壓(ya)、殺菌、膨化和成(cheng)型等多個(ge)工藝流(liu)程于一(yi)體的(de)食品加工新技(ji)術,與傳(chuan)統(tǒng)熱加工工(gong)藝相比,具有(you)時間(jian)短、效(xiao)率高和經(jing)濟實(shi)惠等諸多優(yōu)點(dian)。食品物(wu)料在擠(ji)壓膨(peng)化機(ji)內受到高溫、高(gao)壓和(he)高剪切力的(de)作用,其成分(fen)發(fā)生復(fu)雜變(bian)化,產(chan)品表面積增(zeng)大、孔隙增多、質(zhi)地更加(jia)疏松,將可(ke)形成不良風(feng)味物(wu)質的分解酶鈍(dun)化,從而(er)達到改(gai)善產品質(zhi)地和風味,提(ti)高擠壓產(chan)品穩(wěn)定性的(de)目的。因此(ci),嘗試采用擠壓(ya)膨化技(ji)術對鰹(jian)魚碎肉(rou)進行高值(zhi)化加工,一方面(mian)可解決(jue)鰹魚加工(gong)副產物浪(lang)費嚴重的(de)問題,另一(yi)方面可為(wei)提高鰹魚等低(di)值金槍魚產(chan)品附加(jia)值提供思路借(jie)鑒。

1、鰹魚肉擠(ji)壓膨(peng)化產(chan)品質構測定(ding)

儀器(qi)：上海騰拔質構(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

截取5cm產品進行(xing)測試(shi)，將產品放于柱(zhu)形探頭(tou)的正(zheng)下方，測試(shi)條件如下：

測試模式：全(quan)質構分析(xi)(TPA）

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

目標模式(shi)：形變 60%

兩次下壓間隔(ge)時間：4s

可以用于測定(ding)鰹魚肉擠壓(ya)膨化產(chan)品的硬度、彈性、內(nei)聚性(xing)、回復性和(he)咀嚼性。