鰹魚(yu)雖然營養(yǎng)豐富(fu),但由于其肌(ji)肉纖維粗大、發(fā)(fa)酸、腥(xing)味重,一般被(bei)加工成罐頭或(huo)木魚精調味料(liao),產(chǎn)品形式較(jiao)為單一,屬于(yu)低值金(jin)槍魚(yu)。在鰹魚加(jia)工過程中往往(wang)會產(chǎn)生大量(liang)副產(chǎn)(chan)物(如碎肉、魚(yu)骨和內臟(zang)等),其(qi)質量甚(shen)至可占魚(yu)體總質量的(de)50%以上,這些副(fu)產(chǎn)物受(shou)加工設備和經(jīng)(jing)濟成(cheng)本所限,浪費(fei)十分嚴重。擠(ji)壓膨化是一(yi)種集物(wu)料的攪拌、混(hun)合、輸(shu)送、剪切、熱(re)壓、殺菌、膨化和(he)成型等(deng)多個工(gong)藝流(liu)程于一(yi)體的食品加(jia)工新技術,與(yu)傳統(tǒng)熱加工(gong)工藝相比(bi),具有時(shi)間短(duan)、效率高和經(jīng)(jing)濟實惠等(deng)諸多優(yōu)點。食(shi)品物(wu)料在擠壓膨化(hua)機內受(shou)到高溫、高壓和(he)高剪切(qie)力的作用,其(qi)成分(fen)發(fā)生(sheng)復雜變化(hua),產(chǎn)品表(biao)面積增大、孔(kong)隙增多、質地更(geng)加疏松,將(jiang)可形成(cheng)不良風(feng)味物質的(de)分解酶(mei)鈍化(hua),從而(er)達到(dao)改善(shan)產(chǎn)品(pin)質地和風味,提(ti)高擠壓(ya)產(chǎn)品穩(wěn)定性(xing)的目的。因(yin)此,嘗試(shi)采用擠壓膨(peng)化技術對鰹魚(yu)碎肉進行(xing)高值化加工(gong),一方(fang)面可(ke)解決鰹(jian)魚加(jia)工副產(chǎn)物浪費(fei)嚴重的問(wen)題,另一方(fang)面可(ke)為提高鰹魚(yu)等低值金槍魚(yu)產(chǎn)品附加值(zhi)提供思路(lu)借鑒。

1、鰹魚肉擠(ji)壓膨化(hua)產(chǎn)品質構測(ce)定

儀器：上海(hai)騰拔質構儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

截取(qu)5cm產(chǎn)品進行(xing)測試(shi)，將產(chǎn)品放(fang)于柱形(xing)探頭的(de)正下方，測(ce)試條(tiao)件如下：

測試模式：全質(zhi)構分析(TPA）

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

目標(biao)模式：形變 60%

兩次(ci)下壓間隔時間(jian)：4s

可以用于測定(ding)鰹魚肉(rou)擠壓膨化(hua)產(chǎn)品的硬度、彈性、內(nei)聚性、回復性(xing)和咀嚼性(xing)。