上海騰(teng)拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀助力(li)湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)(xue)作物生理與分(fen)子生物學(xué)(xue)教育部重點實(shi)驗室研(yan)究人員在Nature子刊(kan)《Scientific Reports》發(fā)表了題(ti)為“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的研(yan)究論(lun)文。

隨著人民生(sheng)活水平(ping)的提高，好味(wei)道大米(主(zhu)要是具有(you)低直鏈淀粉含(han)量的軟(ruan)質(zhì)地(di)精白米)的(de)消費逐漸(jian)增加。然而(er)，由于(yu)軟質(zhì)(zhi)地精白米普遍(bian)對消化抵(di)抗性差(cha)且具有(you)更高的升(sheng)糖指數(shù)(shu)，因此，這種飲食(shi)轉(zhuǎn)變可能增加(jia)患二型糖(tang)尿病的風(fēng)險(xian)。相反，糙米攝(she)入與二型糖(tang)尿病風(fēng)險(xian)反相關(guān)(guan)。該研究測試(shi)了從軟質(zhì)地(di)水稻品種加工(gong)來的糙米(mi)具有可(ke)接受質(zhì)(zhi)地和改善(shan)健康益處的(de)可能性。該研(yan)究對比(bi)了被中國消(xiao)費者喜(xi)愛的5種印度(du)水稻(dao)品種精白米(mi)和糙米(mi)的質(zhì)構(gòu)和消(xiao)化特性。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，相比蒸(zheng)煮精(jing)白米，蒸煮(zhu)糙米的(de)平均硬度(du)增加33%，平均彈(dan)性下(xia)降5%。相(xiang)比蒸煮精(jing)白米，蒸煮糙(cao)米的平均有效(xiao)消化(hua)時間增加41%，平均(jun)葡萄糖產(chǎn)生(sheng)率下降(jiang)31%，從淀粉消化獲(huo)得的平均(jun)總葡萄糖量下(xia)降11%。蒸煮精(jing)白米和糙米(mi)質(zhì)構(gòu)和淀粉(fen)消化性上(shang)的差異受(shou)品種的(de)影響。從同(tong)時具有相對薄(bao)的麩(fu)皮層和相(xiang)對更高谷物(wu)直鏈淀粉含(han)量的合適(shi)品種加工而來(lai)的糙米滿足(zu)消費者對稻米(mi)可接(jie)受質(zhì)構(gòu)和改(gai)善健(jian)康益處(chu)的需求。

在該研究(jiu)中，研究人員(yuan)使用上海騰(teng)拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定蒸煮稻(dao)米的(de)質(zhì)構(gòu)(硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)(nei)聚性(xing)和咀(ju)嚼性)。相比蒸煮精(jing)白米，蒸(zheng)煮糙米的平(ping)均硬度(du)增加33%，平均(jun)彈性下降5%，兩者(zhe)之間(jian)平均回(hui)復(fù)性、平均內(nèi)(nei)聚性和(he)平均(jun)咀嚼性無顯著(zhu)性差(cha)異。蒸煮糙米(mi)和精白米(mi)質(zhì)構(gòu)特(te)性尤其是(shi)硬度上(shang)的不同(tong)受品種的影響(xiang)。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸煮(zhu)糙米(mi)硬度低于Yuzhenxiang蒸(zheng)煮精白(bai)米的硬度。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers