火龍果（Hylocereus undulatus）屬仙人(ren)掌科(ke)（Cactaceae）量天尺(chi)屬（Hylocereusundatus）（又(you)稱三角柱屬(shu)或蛇鞭柱(zhu)屬），又(you)稱紅龍果、青(qing)龍果、仙人(ren)掌果、仙(xian)蜜果、龍珠(zhu)果、玉(yu)龍果等。原產(chan)于巴西(xi)、墨西哥等中美(mei)洲地區(qū)，目前(qian)已廣泛分(fen)布于越南、泰(tai)國、尼加拉瓜、哥(ge)倫比亞、以(yi)色列、美國及(ji)我國
部分省區(qū)。因其(qi)果肉富(fu)含糖、有機(ji)酸、蛋白質、氨基(ji)酸、維生素(su)、膳食纖維(wei)及多種礦物質(zhi)元素而(er)深受消(xiao)費者親睞。

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酸奶是以鮮牛(niu)奶為(wei)主要原料，利用(yong)嗜熱鏈球菌(jun)（Streptococcusthremophilus） 和保(bao)加利亞(ya)乳桿菌（Lactobacillusbulgaricus）等(deng)微生(sheng)物，通過乳(ru)酸發(fā)酵(jiao)作用(yong)而得到的(de)一種發(fā)(fa)酵型乳制品(pin)。感官評價在酸(suan)奶品質評價中(zhong)占有(you)重要地位，但(dan)會帶有評價者(zhe)的主觀(guan)因素。物性測(ce)試儀能夠(gou)對樣品特性給(gei)出數據化的(de)表達，因此近年(nian)來物性(xing)分析儀已經廣(guang)泛應用于酸奶(nai)的質地結構(gou)測定。

1 樣品(pin)準備

原料預(yu)處理：選擇(ze)新鮮、健康的(de)火龍果為原(yuan)料，清洗干凈、去(qu)皮，切成小丁(ding)后打漿。

酶解：在40 ℃條件下(xia)用將火龍果漿(jiang)酶解1 h，果膠酶(mei)用量(liang)0.02%，纖維素酶用量(liang)0.07%。
離心過濾(lv)：將酶解(jie)后的火龍果漿(jiang)5 000 r/min離心(xin)20 min，經過濾得到澄(cheng)清的火龍果(guo)清汁。

調配、均質、混勻(yun)：在奶(nai)粉中加入白糖(tang)和穩(wěn)定劑(ji)，溶化后過濾，加(jia)入火(huo)龍果清(qing)汁中，火龍(long)果汁用量為8%，用(yong)均質機(ji)在20 MPa條件下(xia)均質(zhi)。

殺菌、冷卻：90～95 ℃殺菌(jun)10～15 min，然后(hou)冷卻(que)至40～45 ℃。

接種(zhong)、發(fā)酵(jiao)：將菌種（保加(jia)利亞乳桿菌、嗜(shi)熱鏈(lian)球菌的(de)比例為1∶1）在無菌(jun)條件下按設(she)計比例接(jie)種到已調配(pei)好的牛奶(nai)中，搖(yao)勻，接(jie)種后(hou)將攪拌均勻(yun)的料(liao)液立即灌入容(rong)器中放入恒(heng)溫箱，封口，在發(fā)(fa)酵箱發(fā)酵，發(fā)酵(jiao)時避免振動，以(yi)免影響成品(pin)的組織(zhi)狀態(tài)(tai)。將發(fā)酵好(hao)的酸奶(nai)收入0～4 ℃的冰(bing)箱內進行24 h的(de)后發(fā)(fa)酵。

2 儀器設備(bei)和探頭

儀器設(she)備：Universal TA質構儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/1（12.7mm）柱(zhu)形探頭

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3 測試條件(jian)

測試模式：TPA全(quan)質構分析(xi)

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8gf

目標模式：20%

兩次(ci)下壓停(ting)頓時間：2s

4 測試(shi)結果

測試(shi)結果包括：硬(ying)度、彈性、粘性(xing)和內聚性(xing)等。