面包在許多國(guo)家消費都(dou)是作為主(zhu)食和(he)休閑食品，多(duo)樣化這一(yi)主流休閑(xian)面包(bao)由于其豐富的(de)營養(yǎng)價值、食用(yong)方便、風(fēng)味(wei)多樣等(deng)特點被消費(fei)者喜愛(ai)。近年來，國民亞(ya)健康的(de)趨勢使(shi)消費者對(dui)面包選(xuan)擇將更加注重(zhong)安全、營養(yǎng)(yang)和健康，因(yin)此，在原材(cai)料的(de)選擇(ze)上，企業(yè)(ye)會趨(qu)向考慮食材的(de)搭配，突出(chu)健康元素(su)，營養(yǎng)功效和(he)風(fēng)味富集。為增(zeng)加面包(bao)營養(yǎng)風(fēng)(feng)味和(he)花色品種，提高(gao)面包的食(shi)用價(jia)值，滿足消費者(zhe)對營養(yǎng)健康(kang)的追求，將營養(yǎng)(yang)豐富的植物原(yuan)料部分(fen)替代小麥粉制(zhi)作面包已(yi)漸成研(yan)究熱點。Rainero 等(deng)研究了葡萄渣(zha)添加的面(mian)團(tuán)特(te)性及其(qi)面包品質(zhì)提(ti)升方面，發(fā)現(xiàn)(xian)葡萄渣(zha)對面團(tuán)變形(xing)及面包的(de)品質(zhì)、抗(kang)氧化均有相應(yīng)(ying)改善。Saka 等通(tong)過燕(yan)麥添加(jia)，增加了膳食纖(xian)維和植酸(suan)含量，開發(fā)了具(ju)有降低膽固醇(chun)、平穩(wěn)(wen)血糖、抗氧化等(deng)功效的燕麥面(mian)包。隨著飲食(shi)西化、便捷化、健(jian)康化發(fā)展，面(mian)包正以(yi)各種形式切(qie)入主食(shi)市場，成為(wei)消費者主(zhu)食的選擇之(zhi)一，未來發(fā)展空(kong)間廣闊(kuo)。在儲藏(cang)的過程(cheng)中，面包會發(fā)(fa)生一(yi)系列的物(wu)理化學(xué)變化和(he)微生物的變(bian)化，如：面包(bao)的芳香味消(xiao)失；面(mian)包皮(pi)的色澤(ze)暗以及面(mian)包皮(pi)失去(qu)脆性(xing)、面包心會變硬(ying)口感粗(cu)糙等。這(zhe)些現(xiàn)(xian)象稱(cheng)為面包的(de)老化（硬化或(huo)陳化）。面包老化(hua)的重要(yao)標(biāo)志則是面包(bao)硬度的(de)增加。面包因(yin)為老化縮短(duan)了銷售半徑，也(ye)給烘焙行業(yè)(ye)造成了經(jīng)濟(jì)損(sun)失。因此(ci)，延緩面包的(de)老化、延長面包(bao)的保鮮期(qi)就具有十分重(zhong)要的現(xiàn)實意義(yi)。據(jù)報道高膳(shan)食纖(xian)維的添(tian)加可以增加(jia)面包(bao)的保水性(xing)，使面包在存(cun)儲過程中保持(chi)新鮮(xian)的質(zhì)構(gòu)和(he)較好(hao)的彈性(xing)特征(zheng)。

竹筍作(zuo)為zuiju中國特(te)色的民族食(shi)材，被(bei)譽為“蔬(shu)食第(di)一品"，味道清香(xiang)，口感質(zhì)(zhi)脆，它(ta)具有高纖維、低(di)熱量和(he)低脂肪(fang)的食(shi)用特性，尤其突(tu)出在維生素C、胡(hu)蘿卜素的含(han)量上，其含(han)量是超(chao)過菌類(lei)食材的一(yi)倍，并富(fu)含礦(kuang)物質(zhì)元素和人(ren)體所需的(de)18 種氨基(ji)酸。從中醫(yī)角度(du)解析，竹筍(sun)性甘(gan)、微寒，可以(yi)起到清熱去痰(tan)功效，尤其對濕(shi)寒引發(fā)的(de)咳嗽、高(gao)血壓、腸道菌(jun)群不平衡(heng)造成(cheng)的便(bian)秘、糖尿(niao)病均具有(you)一定療效，是一(yi)種理想藥(yao)食同源的膳(shan)食纖維(wei)原料。竹筍(sun)和其(qi)他原料(liao)的風(fēng)味不同(tong)，有著特殊的(de)清新香味，目前(qian)，竹筍嫩(nen)葉主要用(yong)于烹(peng)飪成各式菜(cai)肴/罐頭，有養(yǎng)(yang)肝明目、改(gai)善腸胃功能(neng)、有利(li)于開胃健脾，深(shen)受廣大消(xiao)費者青(qing)睞。但作(zuo)為添(tian)加成分(fen)在主食(shi)中的應(yīng)(ying)用還(hai)未見公(gong)開報道。若將竹(zhu)筍和面包制作(zuo)融合，不(bu)僅豐富焙烤制(zhi)品種類(lei)，完善營養(yǎng)結(jié)構(gòu)(gou)，還能拓展竹(zhu)筍的應(yīng)用(yong)領(lǐng)域。本文(wen)將新鮮竹(zhu)筍干燥制(zhi)粉篩分后(hou)，研究了(le)竹筍粉(fen)添加(jia)量對面(mian)團(tuán)發(fā)酵(jiao)pH 變化，面團(tuán)面(mian)筋含量及(ji)面包的色差(cha)、感官、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的影(ying)響，為竹筍粉(fen)在面團(tuán)和(he)面包中應(yīng)用(yong)提供理(li)論；并通(tong)過貯藏過程(cheng)水分變(bian)化、質(zhì)(zhi)構(gòu)變化，探討竹(zhu)筍粉添加對面(mian)包抗老化效(xiao)果，拓展竹筍(sun)的應(yīng)用領(lǐng)(ling)域，促進(jìn)農(nóng)民脫(tuo)貧致富和鄉(xiāng)(xiang)村振(zhen)興。