外觀、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味(wei)、質(zhì)構(gòu)是(shi)食品的四個(gè)重(zhong)要的屬性。食品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性是(shi)消費(fèi)(fei)者判(pan)斷許(xu)多食品質(zhì)量(liang)和新鮮度(du)的主要的(de)標(biāo)準(zhǔn)之一(yi)。當(dāng)一種食(shi)品進(jìn)入人們(men)口中的時(shí)候，通(tong)過(guò)硬(ying)、軟、脆、濕(shi)度、干燥等(deng)感官感覺(jué)能夠(gou)判斷(duan)出食品的一(yi)些質(zhì)量如新鮮(xian)度、陳腐(fu)程度、細(xì)膩(ni)度以及成(cheng)熟度等(deng)。食品的質(zhì)構(gòu)特(te)性如馬(ma)鈴薯(shu)片的(de)脆性、面包的新(xin)鮮度(du)、果醬(jiang)的硬度、黃油、蛋(dan)黃醬的涂布(bu)性能、布(bu)丁的細(xì)膩性等(deng)都可(ke)以使消(xiao)費(fèi)者產(chǎn)生一(yi)定的吃的(de)美感(gan)，從而能夠刺激(ji)消費(fèi)者的消費(fèi)(fei)需求(qiu)。當(dāng)調(diào)查消(xiao)費(fèi)者一個(gè)(ge)好的薯片的口(kou)感是什么樣(yang)的時(shí)候，90％的人(ren)認(rèn)為是脆(cui)性好、硬(ying)度合適且較(jiao)密實(shí)。

盡管食品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)是影響食(shi)品口感的非(fei)常重要特性(xing)，但它被食品的(de)很少理解并經(jīng)(jing)常被忽(hu)視。在產(chǎn)品的研(yan)究開(kāi)(kai)發(fā)中，產(chǎn)(chan)品的設(shè)(she)計(jì)者經(jīng)常(chang)會(huì)考(kao)慮產(chǎn)品的風(fēng)味(wei)、外觀、制(zhi)造流程，而(er)很少考慮產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)，但質(zhì)構(gòu)始(shi)終是產(chǎn)(chan)品屬性中重(zhong)要的一個(gè)特(te)性，可以(yi)說(shuō)與產(chǎn)品(pin)的口(kou)感緊密(mi)的一個(gè)(ge)屬性。因(yin)此，當(dāng)創(chuàng)新一個(gè)(ge)產(chǎn)品(pin)或重新設(shè)計(jì)一(yi)個(gè)業(yè)已存在(zai)的產(chǎn)品(pin)時(shí)，食品確實(shí)(shi)需要注意食(shi)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。本文(wen)就這方面的(de)內(nèi)容進(jìn)行探討(tao)。

1 新產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)的重要(yao)性

? ? ? 新產(chǎn)(chan)品開(kāi)發(fā)過(guò)程中(zhong)，當(dāng)考慮(lv)食品的結(jié)構(gòu)(gou)和穩(wěn)定性等(deng)特性(xing)時(shí)，我們實(shí)際(ji)是在(zai)考慮構(gòu)建食品(pin)的結(jié)構(gòu)體系，這(zhe)個(gè)結(jié)(jie)構(gòu)體系也是(shi)產(chǎn)品風(fēng)味(wei)釋放和外觀表(biao)象的基礎(chǔ)。產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)品5個(gè)(ge)方面的(de)特性：*，質(zhì)構(gòu)影(ying)響食品食用時(shí)(shi)的口(kou)感質(zhì)量；第二(er)，質(zhì)構(gòu)(gou)影響產(chǎn)品的加(jia)工過(guò)程，如粘(zhan)度過(guò)(guo)小的產(chǎn)品(pin)充填在(zai)面包(bao)夾層中(zhong)很難沉積在(zai)面包(bao)的表面，又如我(wo)們開(kāi)發(fā)脂(zhi)肪替代的(de)低脂產(chǎn)品時(shí)，構(gòu)(gou)建合(he)適的粘度(du)來(lái)獲得合理(li)的口感，但如(ru)果產(chǎn)品過(guò)粘(zhan)，可能很難通(tong)過(guò)板式熱交(jiao)換器進(jìn)行殺菌(jun)等；第三，質(zhì)構(gòu)(gou)影響產(chǎn)品的風(fēng)(feng)味特(te)性。一些親水(shui)膠體、碳(tan)水化合(he)物以及(ji)淀粉通過(guò)與風(fēng)(feng)味成分的結(jié)(jie)合而影響風(fēng)(feng)味成分(fen)的釋放?，F(xiàn)在許(xu)多研究都集中(zhong)于怎(zen)樣利用這(zhe)種結(jié)合來(lái)使(shi)低脂食品的(de)風(fēng)味釋放與高(gao)脂食(shi)品相匹配，zui終達(dá)(da)到相似的口感(gan)；第四(si)，質(zhì)構(gòu)與產(chǎn)(chan)品的穩(wěn)定(ding)性有關(guān)。一個(gè)(ge)食品體系中，若(ruo)發(fā)生相(xiang)分離，則其(qi)質(zhì)構(gòu)一定(ding)很差，食用(yong)時(shí)的口感(gan)質(zhì)量也很差(cha)。第五，質(zhì)構(gòu)(gou)也影響產(chǎn)品(pin)的顏色和外(wai)觀，雖然是間(jian)接的影響(xiang)，但也確實(shí)(shi)影響產(chǎn)品的顏(yan)色、平滑(hua)度和光澤度等(deng)性質(zhì)。

2 新產(chǎn)(chan)品開(kāi)(kai)發(fā)中食(shi)品質(zhì)構(gòu)的構(gòu)建(jian)

產(chǎn)品開(kāi)發(fā)從(cong)一開(kāi)(kai)始就應(yīng)(ying)構(gòu)建新產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)的藍(lán)(lan)圖，即設(shè)計(jì)產(chǎn)(chan)品需要的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)。食品研(yan)究者(zhe)必須知道要(yao)設(shè)計(jì)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)類型(xing)，是光滑的(de)還是粗糙的，彈(dan)性的還是脆性(xing)的，軟(ruan)還是硬(ying)的。在食品成分(fen)中，蛋白(bai)質(zhì)與多(duo)糖類親(qin)水膠體(ti)是產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)的形成的(de)基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)有(you)許多的(de)功能(neng)特性，如膠(jiao)凝特性(xing)、乳化(hua)特性和起泡特(te)性，這(zhe)些特性(xing)能夠形成食(shi)品的基(ji)礎(chǔ)結(jié)構(gòu)，如凝膠(jiao)態(tài)食品、流(liu)態(tài)食品、泡沫(mo)態(tài)食(shi)品等，因(yin)此是食(shi)品質(zhì)構(gòu)形成(cheng)的重要成分之(zhi)一。多糖類(lei)親水膠(jiao)體也(ye)具有許(xu)多的(de)功能特(te)性，從穩(wěn)定作(zuo)用到脂(zhi)肪的替代體。在(zai)許多食品(pin)中，多糖類(lei)親水膠體對(duì)于(yu)構(gòu)建或修飾食(shi)品的質(zhì)構(gòu)具(ju)有重要的作用(yong)。親水膠體主(zhu)要是(shi)影響溶液粘(zhan)度和流動(dòng)(dong)性，也影響呈(cheng)片和顆(ke)粒特性(xing)，另外(wai)它們也可以結(jié)(jie)合水分和(he)脂肪。所以(yi)一般(ban)地，所有的(de)淀粉和膠體(ti)都是結(jié)合水分(fen)、增稠、形(xing)成凝膠、泡沫和(he)膜來(lái)影響(xiang)食品的質(zhì)構(gòu)，而(er)這幾種形態(tài)是(shi)都是食(shi)品的結(jié)構(gòu)(gou)形態(tài)(tai)。因?yàn)榇嬖?zai)許多的多糖(tang)類膠(jiao)體，怎(zen)樣選(xuan)擇這些膠(jiao)體作為某一食(shi)品質(zhì)構(gòu)構(gòu)(gou)建的成分就是(shi)一值(zhi)得研(yan)究的(de)課題。食品們(men)要知道(dao)親水(shui)膠體的(de)特性以及(ji)它們之間的(de)交互作用，因(yin)為膠體間的(de)一些(xie)增效作用(yong)可以產(chǎn)生(sheng)與單(dan)一膠(jiao)體*不(bu)同的(de)質(zhì)構(gòu)。另外在食(shi)品中若(ruo)同時(shí)存在蛋白(bai)質(zhì)與(yu)親水膠體，則它(ta)們之間的交(jiao)互作用也會(huì)對(duì)(dui)新產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)產(chǎn)生影響，如何(he)控制水相介(jie)質(zhì)中的條件(jian)，以利于(yu)或控制兩類(lei)大分子之間(jian)的交互作用，都(dou)會(huì)影響zui終(zhong)形成的(de)新產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)。