上海騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)(gou)儀助(zhu)力湖南農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)作物生(sheng)理與分子生物(wu)學(xué)教育部重點(diǎn)(dian)實(shí)驗(yàn)室研(yan)究人(ren)員在Nature子刊《Scientific Reports》發(fā)表了(le)題為“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的研究論(lun)文。

隨著人民(min)生活水(shui)平的提(ti)高，好味(wei)道大米(主(zhu)要是具有低(di)直鏈(lian)淀粉含(han)量的軟質(zhì)地(di)精白米)的(de)消費(fèi)逐漸增加(jia)。然而，由于(yu)軟質(zhì)地精(jing)白米普遍(bian)對(duì)消化抵抗性(xing)差且(qie)具有更高(gao)的升糖指數(shù)(shu)，因此，這種(zhong)飲食轉(zhuǎn)變可(ke)能增(zeng)加患二型(xing)糖尿病的風(fēng)(feng)險(xiǎn)。相反(fan)，糙米攝入(ru)與二型糖尿病(bing)風(fēng)險(xiǎn)(xian)反相(xiang)關(guān)。該(gai)研究測(cè)試了(le)從軟質(zhì)(zhi)地水(shui)稻品種加(jia)工來(lái)的糙米(mi)具有可接受質(zhì)(zhi)地和改善(shan)健康益(yi)處的可能性(xing)。該研究對(duì)比了(le)被中國(guó)消費(fèi)(fei)者喜愛(ài)的5種印(yin)度水稻(dao)品種精白米(mi)和糙(cao)米的質(zhì)構(gòu)和消(xiao)化特(te)性。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，相比蒸(zheng)煮精白米，蒸煮(zhu)糙米(mi)的平均硬度增(zeng)加33%，平均彈性(xing)下降5%。相比蒸煮(zhu)精白米，蒸(zheng)煮糙米的平均(jun)有效消化時(shí)(shi)間增加41%，平均(jun)葡萄糖產(chǎn)生率(lv)下降31%，從(cong)淀粉消化(hua)獲得(de)的平均總(zong)葡萄糖量(liang)下降(jiang)11%。蒸煮(zhu)精白(bai)米和(he)糙米質(zhì)構(gòu)和(he)淀粉消化性(xing)上的差(cha)異受品種(zhong)的影響。從(cong)同時(shí)具有相對(duì)(dui)薄的麩皮層和(he)相對(duì)更高谷(gu)物直鏈淀(dian)粉含量的合(he)適品種(zhong)加工(gong)而來(lái)的糙米滿(man)足消費(fèi)者(zhe)對(duì)稻米可接(jie)受質(zhì)構(gòu)和(he)改善健(jian)康益處的(de)需求。

在該研(yan)究中，研究(jiu)人員使(shi)用上海騰拔(ba)Rapid TA+質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)(ce)定蒸煮(zhu)稻米的(de)質(zhì)構(gòu)(硬度(du)、彈性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性(xing))。相比蒸煮精(jing)白米，蒸煮(zhu)糙米的平均硬(ying)度增加33%，平均(jun)彈性(xing)下降5%，兩者(zhe)之間平均回(hui)復(fù)性、平均內(nèi)聚(ju)性和平均咀嚼(jue)性無(wú)顯著(zhu)性差(cha)異。蒸(zheng)煮糙(cao)米和(he)精白米質(zhì)構(gòu)(gou)特性尤其是硬(ying)度上的不同(tong)受品(pin)種的(de)影響。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸(zheng)煮糙(cao)米硬度低于Yuzhenxiang蒸(zheng)煮精(jing)白米的硬(ying)度。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers