黃喉，豬、牛的(de)屠宰副產(chǎn)(chan)物之一，脆嫩爽(shuang)口，富(fu)含血紅素和(he)促進(jìn)鐵吸收的(de)半胱氨(an)酸，可改(gai)善缺鐵(tie)性貧血(xue)、提高機(jī)(ji)體免(mian)疫力、增(zeng)強(qiáng)抵(di)抗力(li)，且高蛋白、低(di)脂肪，相對于(yu)其他內(nèi)(nei)臟部位的營養(yǎng)(yang)價(jià)值略高(gao)。作為一(yi)種肉制品，黃(huang)喉最主(zhu)要的食用方式(shi)是在火鍋(guo)中涮燙。黃(huang)喉和(he)其他肉制品(pin)相同，經(jīng)(jing)燙煮加熱后(hou)會發(fā)生汁(zhi)液流失、蛋白(bai)質(zhì)的變(bian)性，以及質(zhì)構(gòu)(gou)特性的改變(bian)等，若燙煮(zhu)過度，黃喉(hou)將會喪(sang)失“脆(cui)嫩化渣"的口感(gan)。通過研(yan)究不同燙煮(zhu)時(shí)間對黃喉食(shi)用品質(zhì)的影(ying)響，可為消(xiao)費(fèi)者提供一(yi)定的參(can)考，保證其口感(gan)。

1 儀器測定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36探頭

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在保持沸(fei)騰的火鍋(guo)底料中燙(tang)煮黃喉樣品后(hou)取出，吸(xi)干樣(yang)品表面水分，置(zhi)于P/36探頭下測定(ding)。測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下：

測試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 50%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

2 結(jié)果分析

可以(yi)測定燙煮(zhu)黃喉的硬(ying)度、咀嚼性(xing)、彈性等(deng)指標(biāo)。