? ? ? 隨著人們(men)生活(huo)水平的提高，食(shi)物品味要求也(ye)是越來(lái)越高(gao)，尤其是(shi)食物的質(zhì)量(liang)品質(zhì)(zhi)在食(shi)物嗜好品質(zhì)中(zhong)的比重也將(jiang)越來(lái)越大，對(duì)(dui)于傳統(tǒng)(tong)的粉(fen)絲制品品(pin)質(zhì)的要(yao)求亦是(shi)如此。

? ? ?目前(qian)，國(guó)內(nèi)外對(duì)(dui)粉絲品(pin)質(zhì)的評(píng)價(jià)仍(reng)然主要是(shi)靠傳統(tǒng)的感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)為主(zhu)。但是，其(qi)感官評(píng)(ping)價(jià)有其(qi)本身不可彌補(bǔ)(bu)的缺陷(xian)，影響評(píng)價(jià)(jia)結(jié)果(guo)的因素除了食(shi)品本身(shen)的色、香(xiang)、味、形等質(zhì)量指(zhi)標(biāo)以外，還(hai)與評(píng)價(jià)者自(zi)身各方(fang)面的綜合(he)素質(zhì)等外(wai)部因素(su)有關(guān)。因(yin)此，感官評(píng)(ping)價(jià)存在很(hen)大的主觀性，不(bu)僅與(yu)科學(xué)的可(ke)重復(fù)性(xing)等各方面(mian)的定量(liang)表達(dá)的要求(qiu)不符，也不能(neng)滿足食品產(chǎn)業(yè)(ye)化生產(chǎn)(chan)的質(zhì)量評(píng)估(gu)要求。

? ? ? 于是，利(li)用現(xiàn)代(dai)化的儀(yi)器設(shè)備測(cè)(ce)定的客觀(guan)指標(biāo)來(lái)評(píng)(ping)定和判斷食(shi)物的品質(zhì)，也成(cheng)為當(dāng)前(qian)食品開發(fā)技(ji)術(shù)領(lǐng)域一個(gè)重(zhong)要的(de)研究方向。越(yue)來(lái)越(yue)多的研究者(zhe)來(lái)客觀評(píng)(ping)價(jià)粉絲品質(zhì)依(yi)靠食品物性(xing)測(cè)定(ding)儀的檢測(cè)指(zhi)標(biāo)，并進(jìn)行綜(zong)合評(píng)價(jià)后為(wei)粉絲品(pin)質(zhì)的(de)改良作出可靠(kao)的依據(jù)。

? ? ?食品物(wu)性測(cè)定儀(yi)又稱質(zhì)構(gòu)儀，它(ta)可以根據(jù)樣品(pin)的物性特點(diǎn)(dian)作出(chu)數(shù)據(jù)化的準(zhǔn)(zhun)確表達(dá)。食品物(wu)性測(cè)定儀檢測(cè)(ce)粉絲(si)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)的凝(ning)聚力、黏聚(ju)性、拉(la)伸性能、硬度(du)及剪切應(yīng)力等(deng)指標(biāo)就可(ke)以很(hen)好地(di)反映出粉(fen)絲品(pin)質(zhì)的屬(shu)性，其中(zhong)凝聚力、拉(la)伸性能(neng)和硬度是(shi)直接(jie)反映粉絲(si)品質(zhì)特點(diǎn)(dian)的zui重(zhong)要屬性(xing)。

1粉絲的拉伸性(xing)能測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/SPR拉伸裝置

將粉(fen)絲纏繞在拉(la)伸裝置的(de)上下兩(liang)段進(jìn)行拉(la)伸性能(neng)測(cè)試。測(cè)試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模(mo)式：拉(la)伸

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距(ju)離 50mm

結(jié)果測(cè)定：可以測(cè)定粉(fen)絲的拉伸強(qiáng)(qiang)度和(he)斷裂強(qiáng)(qiang)度。

2粉絲的TPA測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/LKB輕型(xing)切刀

將粉絲(si)放于(yu)輕型(xing)切刀(dao)的正(zheng)下方進(jìn)(jin)行TPA測(cè)試。測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試(shi)模式：TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變(bian) 30%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：3s

結(jié)果(guo)測(cè)定(ding)：可以測(cè)(ce)定粉(fen)絲的硬(ying)度、彈性、凝聚性(xing)和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。

3粉絲(si)的剪切測(cè)定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/LKB輕(qing)型切刀

將粉絲放于(yu)輕型切刀(dao)的正下方進(jìn)行(xing)剪切測(cè)試。測(cè)試(shi)條件設(shè)(she)置如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：壓(ya)縮

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：4mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) 90%

結(jié)果測(cè)定：可以測(cè)定粉絲(si)的剪切強(qiáng)度。