茶樹是我國(guo)重要的經(jīng)濟(jì)作(zuo)物，在國民經(jīng)(jing)濟(jì)中(zhong)占據(jù)重要(yao)的地位。茶(cha)產(chǎn)業(yè)的(de)可持續(xù)發(fā)(fa)展首先(xian)需要(yao)優(yōu)良(liang)的茶(cha)樹品種作為保(bao)障。作為茶(cha)樹的重要性(xing)狀，鮮葉嫩度與(yu)“持嫩性(xing)"對(duì)成品茶的品(pin)質(zhì)和品種適(shi)制性起(qi)著重要的作用(yong)。不同嫩度的(de)鮮葉(ye)適制不同等級(jí)(ji)的茶葉，比(bi)如名(ming)茶的細(xì)嫩(nen)采，大宗(zong)茶類的適中(zhong)采，持嫩性與(yu)嫩度均佳的中(zhong)小品種多用(yong)來制作名優(yōu)(you)綠茶。提高(gao)鮮葉(ye)的嫩度(du)和品種(zhong)的持嫩性(xing)，能增加(jia)經(jīng)濟(jì)(ji)效益(yi)、提高茶(cha)葉品質(zhì)，因(yin)此在茶(cha)樹品種選育過(guo)程中(zhong)的持嫩性是重(zhong)要的衡量(liang)標(biāo)準(zhǔn)之一。但(dan)是，茶業(yè)(ye)領(lǐng)域?qū)?dui)“持嫩性"的(de)評(píng)判(pan)仍停留(liu)在感官審評(píng)(ping)階段(duan)，并無認(rèn)可的(de)規(guī)范(fan)和標(biāo)(biao)準(zhǔn)來(lai)科學(xué)地(di)量化這(zhe)個(gè)指標(biāo)。對(duì)嫩(nen)度的評(píng)價(jià)更為(wei)粗略，為茶樹選(xuan)種和(he)育種工(gong)作帶來了(le)誤差。

新梢“持嫩(nen)性"是指(zhi)新梢頂芽下(xia)第3葉纖維化的(de)定性(xing)描述(shu)，持嫩性強(qiáng)則芽(ya)葉不易老化，品(pin)質(zhì)優(yōu)良?！俺帜?nen)性"是茶(cha)樹在一段時(shí)間(jian)內(nèi)保持嫩(nen)度的性(xing)能，隨著季節(jié)(jie)、品種、栽培(pei)環(huán)境(jing)的不同而有(you)所不(bu)同。茶樹新梢在(zai)春季持嫩性(xing)較好(hao)，而在夏秋(qiu)季容易(yi)老化(hua)。同處于江(jiang)南茶區(qū)的(de)茶樹品種，青峰(feng)持嫩性中等，碧(bi)云持嫩性較強(qiáng)(qiang)，菊花(hua)春持嫩性(xing)強(qiáng)。高山(shan)茶樹處于高濕(shi)度的空氣和(he)土壤(rang)環(huán)境中，植(zhi)株體內(nèi)含水量(liang)的增加使(shi)得光合作(zuo)用形成的糖(tang)類化合(he)物不(bu)易形成纖維素(su)，茶樹新梢在(zai)較長時(shí)間內(nèi)保(bao)持鮮(xian)嫩而(er)不易粗老(lao)。綜上(shang)所述(shu)，“持嫩性(xing)"是保持嫩(nen)度的(de)能力，研究新梢(shao)嫩度則是研究(jiu)持嫩性的(de)基礎(chǔ)和前提。

同一棵茶樹新(xin)梢的節(jié)位與嫩(nen)度存在(zai)顯著(zhu)的負(fù)相(xiang)關(guān)，從(cong)新梢(shao)上端(duan)往下，嫩(nen)度逐漸降低。因(yin)此可以通過(guo)測(cè)定茶(cha)樹新梢不同(tong)節(jié)位的(de)折斷力、撐破(po)強(qiáng)度等力學(xué)(xue)指標(biāo)來描(miao)述其(qi)嫩度。Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為擁有測(cè)(ce)量食物質(zhì)(zhi)量和肉(rou)類嫩度的(de)力學(xué)儀器，在(zai)食品領(lǐng)域應(yīng)(ying)用廣泛。利(li)用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)量(liang)葉莖的解(jie)析力來衡(heng)量嫩度差異，結(jié)(jie)果準(zhǔn)確，方法簡(jian)便，效率高，且可(ke)操作(zuo)性強(qiáng)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在(zai)茶樹新梢嫩度(du)上的應(yīng)用

（1）茶樹新(xin)梢折斷力的(de)測(cè)定(ding)

P/3PB三點(diǎn)彎曲(qu)探頭下面兩個(gè)(ge)支座的跨(kua)度為10mm，上面(mian)橫桿將力作(zuo)用在茶葉新梢(shao)樣品的跨度中(zhong)點(diǎn)，并使莖梗(geng)截面積(ji)短徑處(chu)于垂直(zhi)方向(xiang)，然后上面橫(heng)桿以0.5mm/s的(de)速度擠(ji)壓試樣(yang)，直至試樣斷裂(lie)，軟件自動(dòng)記(ji)錄斷裂力。

（2）茶樹新梢(shao)撐破強(qiáng)(qiang)度的測(cè)試(shi)

P/FSR撐破裝(zhuang)置可用于薄(bao)膜、蔬菜葉和茶(cha)葉等(deng)樣品的撐破實(shí)(shi)驗(yàn)。將茶葉(ye)新梢放于(yu)裝置的中間(jian)，用上面兩個(gè)螺(luo)絲固(gu)定，然后再用球(qiu)形探頭(tou)對(duì)試樣進(jìn)行(xing)擠壓，直至試樣(yang)被撐(cheng)破，可以(yi)測(cè)出茶葉新(xin)梢的撐破強(qiáng)度(du)。