? ? ? 高桿白菜( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又名(ming)長梗(geng)白菜，為(wei)2 年生蔬菜，屬十(shi)字花科(ke)( Brassicaceae)蕓薹屬( Brassica) 植物(wu)。它是我(wo)國長江中下(xia)游地區(qū)(qu)栽培比較普遍(bian)的早熟抗(kang)熱白(bai)菜品(pin)種。皖南地區(qū)的(de)居民常(chang)選用(yong)深秋或(huo)初冬采(cai)摘(經(jīng)(jing)霜打2次(ci)*) 的高桿白(bai)菜作為原(yuan)料進行加工(gong)，制成的產(chǎn)品被(bei)稱為(wei)“香菜(cai)”“油香(xiang)菜”，是當?shù)鼐?ju)民多年流傳(chuan)下來的一種通(tong)過特殊加工(gong)、存儲工藝(yi)制作(zuo)而成的家(jia)常小(xiao)菜，因其口感脆(cui)韌、香辣可口而(er)深受消費(fei)者喜愛(ai)。

1 “香菜”的(de)制備

原料→去(qu)根、綠葉→清(qing)洗→瀝水→切絲( 長(zhang)10 cm，寬4 ～ 5 cm) →鹽漬( 用鹽量(liang)為5%物料重(zhong)) →倒缸( 3 次，每隔(ge)8 ～ 10 h 翻動1 次) →壓水(shui)( 壓至含(han)水量10% 左(zuo)右) →拌料( 糖、鹽(yan)、香辛料等) →包(bao)裝→成品。

2 樣品處理

將待測(ce)樣品各取(qu)1.0cm × 2.0cm 大小(xiao)的6片進行測(ce)定，結果取(qu)6次測定的平均(jun)值。

3 儀器測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構儀

探頭(tou)：P/5柱形探頭

測定條件的設(she)置：

測定模式：TPA模(mo)式

測試前速度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

目標模(mo)式：距離(li) 2mm

4 測試結果

可以(yi)測試高(gao)桿白菜“香(xiang)菜”的硬(ying)度、彈性、回(hui)復性、咀嚼(jue)性、內(nèi)(nei)聚性等指標。