浙江(jiang)大學(xué)生物(wu)系統(tǒng)(tong)工程(cheng)與食品(pin)科學(xué)學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)在國際食(shi)品期(qi)刊《Foods》（IF：4.7）發(fā)表(biao)了題(ti)為"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的研究性(xing)論文。在該論(lun)文中(zhong)，研究(jiu)人員利用上(shang)海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測定中國(guo)饅頭的硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)和回復(fù)性等(deng)指標(biāo)。

天然多糖是(shi)新型熱門的健(jian)康食品原料，該(gai)原料被廣(guang)泛應(yīng)(ying)用于各(ge)種功能性(xing)食品(pin)中。本研究(jiu)考察(cha)了甘草多糖(tang)對中國饅(man)頭的(de)品質(zhì)和感官特(te)性的影響(xiang)，以及對饅頭(tou)性能（體外(wai)淀粉消化和淀(dian)粉老化）的影響(xiang)。添加甘草多糖(tang)（GP）以劑量依賴的(de)方式增加(jia)了饅頭的比(bi)容，其中饅頭(tou) - 2（CSB-2, GP2%）的比容為(wei) 2.55 毫升 / 克(ke)。甘草多糖(tang)（GP）也有(you)助于提高新鮮(xian)饅頭的硬(ying)度（從(cong) 1240.17 克增加到(dao) 2539.34 克）和咀嚼性（從(cong) 893.85 克增加到 1959.27 克(ke)）。此外，甘草(cao)多糖可(ke)以維持(chi)饅頭(tou)內(nèi)部蛋白質(zhì)網(wǎng)(wang)絡(luò)的完整性。饅(man)頭 - 1（CSB-1, GP1%）的感官評(ping)價(jià)指標(biāo)得(de)分相對均衡(heng)。更重要的是，添(tian)加甘草(cao)多糖改變了(le)淀粉的消化特(te)性，抗性(xing)淀粉（RS）的含(han)量從 8.62%（CSB-0, GP0%）增加到 43.46%（CSB-2）。甘(gan)草多糖使饅頭(tou)的預(yù)期血(xue)糖生成指(zhi)數(shù)（eGI）顯著(zhu)降低，饅(man)頭的 eGI 從 97.50（CSB-0）降至 73.8（CSB-2），被(bei)歸類(lei)為中等血(xue)糖生(sheng)成指數(shù)(shu)（MGI）食品。此外，X 射線(xian)衍射（XRD）和(he)差示掃描(miao)量熱儀(yi)（DSC）顯示，添加(jia)甘草(cao)多糖(tang)可延緩饅(man)頭在儲(chǔ)存(cun)過程(cheng)中的(de)老化(hua)?？偟膩碚f，添(tian)加適量的甘草(cao)多糖可以提高(gao)饅頭的品質(zhì)，并(bing)顯示出作為(wei)饅頭功能(neng)成分的潛(qian)力，以降低饅(man)頭引(yin)起的餐后血(xue)糖水平。

食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)主要指(zhi)其組織屬(shu)性，這(zhe)與食(shi)物的感(gan)官和可食(shi)用特性相(xiang)關(guān)。質(zhì)(zhi)構(gòu)剖(pou)面分析(xi)（TPA）是一(yi)種客觀的感(gan)官分析方法(fa)，它包(bao)括以模擬(ni)下頜運(yùn)(yun)動(dòng)的往(wang)復(fù)運(yùn)動(dòng)對(dui)一口大小(xiao)的食物(wu)進(jìn)行兩(liang)次壓縮，并提供(gong)硬度、彈性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼(jue)性等(deng)參數(shù)的(de)值。表 2 顯(xian)示了CSB的(de)質(zhì)構(gòu)特性。一般(ban)來說(shuo)，GP對CSB的質(zhì)構(gòu)特性(xing)有不(bu)同的影響(xiang)。添加GPs有助于(yu)提高新鮮CSB的(de)硬度（從(cong) 1240.17 克增(zeng)加到 2539.34 克）和咀嚼(jue)性（從 893.85 克(ke)增加到(dao) 1959.27 克），而(er)內(nèi)聚性和彈性(xing)變化(hua)不大。然而，這種(zhong)關(guān)系與GP的濃度(du)并非呈線(xian)性關(guān)系。添加(jia)了GP的CSB比對(dui)照組的(de)硬度更高，這(zhe)可能是(shi)因?yàn)樗拿?mian)包屑更密實(shí)(shi)，氣孔更緊(jin)密，從而增加了(le)硬度。不過，這(zhe)與比容(rong)的結(jié)果不(bu)一致。另一個(gè)原(yuan)因可能是硬度(du)的增(zeng)加是由(you)GP和小麥面筋(jin)之間的相互(hu)作用引(yin)起的，這(zhe)種相互(hu)作用促進(jìn)了面(mian)筋網(wǎng)(wang)絡(luò)的形成。咀(ju)嚼性是(shi)指通(tong)過咀嚼將(jiang)食物分解成更(geng)小的碎片(pian)所需的能量。咀(ju)嚼性的增加反(fan)映了添(tian)加GP后CSB的緊密結(jié)(jie)構(gòu)，這(zhe)需要(yao)更多的能(neng)量以及在(zai)吞咽前更長時(shí)(shi)間的口腔處理(li)。內(nèi)聚性(xing)表明構(gòu)成CSB面(mian)包屑內(nèi)部結(jié)合(he)力的強(qiáng)度。CSB-1的(de)內(nèi)聚性(xing)為 2.50±0.73，CSB-2的內(nèi)聚性為(wei) 2.12±0.22，二者(zhe)均高于對照(zhao)組。這可能(neng)反映出由于(yu)GP使面筋 / 淀粉(fen)基質(zhì)更緊密(mi)，CSB的微觀(guan)結(jié)構(gòu)得到了極(ji)大強(qiáng)化。添加(jia)GP引起的CSB質(zhì)地(di)變化（例如硬度(du)增加）對(dui)于消費(fèi)者(zhe)接受度(du)而言可(ke)能并非劣(lie)勢。這是(shi)因?yàn)?wei)在中國，消費(fèi)者(zhe)對CSB質(zhì)(zhi)地的偏好(hao)存在很(hen)大差異。

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Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes