剁辣椒(jiao)是新鮮辣椒(jiao)加上食(shi)鹽（8%-20%）腌漬(zi)或發(fā)酵得到(dao)的風(fēng)味*的腌漬(zi)或乳酸發(fā)(fa)酵產(chǎn)(chan)品。但是(shi)工業(yè)化生產(chǎn)(chan)大多采用高(gao)鹽（食鹽濃度20%-25%之(zhi)間）保鮮半(ban)成品進(jìn)行(xing)脫鹽(yan)后而得到(dao)成品。在脫(tuo)鹽過程中，許多(duo)風(fēng)味營(ying)養(yǎng)物質(zhì)有流(liu)失。鹽度(du)對辣椒的保(bao)脆效果不能否(fou)定，辣椒(jiao)本身的果膠酶(mei)對辣椒(jiao)保脆有抑(yi)制作(zuo)用。辣(la)椒的脆度(du)與辣椒品(pin)質(zhì)、辣(la)椒本(ben)身的水分存(cun)在情(qing)況及其他(ta)相關(guān)因(yin)素共(gong)同決定(ding)的。質(zhì)構(gòu)(gou)測定是定義和(he)控制食品物理(li)特性的測(ce)定分(fen)析技術(shù)(shu)，由于能(neng)提供客(ke)觀的分析結(jié)果(guo)而越(yue)來越(yue)多的被用在食(shi)品領(lǐng)(ling)域。

1 樣品準(zhǔn)備

將新鮮(xian)朝天(tian)椒去梗，清(qing)洗后晾(liang)干表面(mian)水分(fen)，切碎3-5mm片型，按(an)重量(liang)的百分比(bi)加入相(xiang)應(yīng)量的(de)食鹽攪拌(ban)均勻，入壇壓(ya)實密閉(bi)發(fā)酵。在后發(fā)(fa)酵過(guo)程中5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的樣品測(ce)定質(zhì)構(gòu)(gou)的變(bian)化。用五點取(qu)樣法，在發(fā)(fa)酵壇的上部，底(di)部，中(zhong)部，以及(ji)左右對應(yīng)兩(liang)邊取(qu)適量的腌制辣(la)椒樣品，用剪(jian)刀剪去(qu)多余部分，待(dai)測成品(pin)為長(zhang)方形椒片，注意(yi)每次(ci)挑選 6 片大小一(yi)致、厚(hou)度均勻，同(tong)種鹽(yan)度的(de)椒片作為(wei)測試對象，三正(zheng)三反，分(fen)兩排，正(zheng)反交(jiao)錯排列(lie)平鋪(pu)在試驗臺上。

2 儀器設(shè)備及(ji)探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/100壓(ya)盤探頭

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3 測試方法及(ji)條件

用五點取樣法(fa)，在發(fā)酵壇的(de)上部(bu)，底部，中部，以及(ji)左右(you)對應(yīng)(ying)兩邊(bian)取適量(liang)的腌(yan)制辣椒樣(yang)品，用剪刀(dao)剪去多余部(bu)分，待測成品(pin)為長方形椒片(pian)，注意每次(ci)挑選 6 片大小(xiao)一致、厚度均勻(yun)，同種鹽(yan)度的椒片(pian)作為(wei)測試對象，三正(zheng)三反(fan)，分兩排(pai)，正反交錯排列(lie)平鋪在試驗(yan)臺上。用 100mm壓盤探(tan)頭執(zhí)行下壓(ya)測試，測(ce)得zui大(da)力 ，每個樣品重(zhong)復(fù)測定 6 次(ci)，結(jié)果取平均(jun)值。

測試條件：

測試模式：壓(ya)縮

測試前(qian)速度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：10mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形變 80%

觸發(fā)(fa)力：5g

4 測試結(jié)(jie)果

發(fā)酵辣(la)椒在(zai)腌制(zhi)過程中，承受(shou)的zui大力(li)總體上下降，所(suo)代表發(fā)酵辣椒(jiao)的硬(ying)度下降。發(fā)酵(jiao)辣椒承(cheng)受zui大力值(zhi)越大(da)，證明保脆(cui)保鮮的效果越(yue)好。