? ? ?可吸性(xing)食品是一(yi)種粘(zhan)度介(jie)于固體(ti)和半固體之(zhi)間的一種流(liu)體。其產(chǎn)(chan)品的粘稠度(du)是評(píng)價(jià)此類食(shi)品好壞的一(yi)個(gè)重(zhong)要指標(biāo)，同時(shí)(shi)還影響食(shi)品風(fēng)(feng)味，適當(dāng)?shù)?de)粘稠(chou)度可以延(yan)長(zhǎng)呈味成分(fen)在口腔內(nèi)(nei)粘著的(de)時(shí)間，給比較弱(ruo)的味(wei)更多的感(gan)受時(shí)間，同時(shí)降(jiang)低呈味成(cheng)分從食品中的(de)釋放度(du)；對(duì)于過(guò)強(qiáng)的味(wei)感可(ke)以給與一定程(cheng)度的抑(yi)制，此作用都有(you)益于(yu)味蕾對(duì)滋味的(de)良好感受，但(dan)是食品的(de)粘稠度必(bi)須適(shi)當(dāng)，粘稠度過(guò)高(gao)后味不凈(jing)，有糊住嗓子(zi)，非常難(nan)受的感覺(jué)；粘(zhan)稠度較(jiao)稀，味感迅(xun)速消(xiao)失，食品風(fēng)味不(bu)完整(zheng)、不細(xì)膩(ni)、不豐滿?？梢?jiàn)品(pin)質(zhì)優(yōu)良而(er)又適當(dāng)(dang)的粘(zhan)稠度調(diào)整可以(yi)做到錦上添(tian)花，提升品質(zhì)(zhi)。給人以(yi)滿足的愉悅感(gan)。因此選擇(ze)適當(dāng)及穩(wěn)(wen)定的粘稠度是(shi)至關(guān)重要(yao)的。

? ? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)也叫物(wu)性分析儀器(qi)，可以客觀評(píng)(ping)價(jià)食品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性，對(duì)力學(xué)(xue)指標(biāo)結(jié)果(guo)給出準(zhǔn)確的數(shù)(shu)量化描述(shu)。上海騰(teng)拔儀器科技(ji)有限公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀含有400多(duo)套探頭，其中P/BE是(shi)一種反擠壓裝(zhuang)置，由盤(pán)(pan)狀活塞(sai)下壓容器(qi)中樣品達(dá)到一(yi)定高度(du)后再回到初(chu)始位置的過(guò)(guo)程，其間樣品會(huì)(hui)由活塞(sai)外緣(yuan)翻擠上來(lái)(lai)一系列(lie)力，可以用于實(shí)(shi)驗(yàn)室對(duì)可(ke)吸類食品(pin)（例如酸奶、糖漿(jiang)、蕎麥(mai)糊化食品等(deng)）的粘性、稠度(du)等口感給出(chu)數(shù)字化(hua)描述(shu)。

? ? ?上海騰拔公(gong)司的(de)P/BE反擠壓(ya)裝置配(pei)備直(zhi)徑大小不一(yi)的活塞，適(shi)合于各種粘(zhan)稠度可(ke)吸性食品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)分析。

1 測(cè)試條件的設(shè)(she)定

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：距離 20mm

2 圖形分析

（1）硬度：曲線上(shang)的正向zui大力，即(ji)下壓過(guò)程(cheng)中受到(dao)的zui大力(li)

（2）稠度：正向(xiang)力與時(shí)間形(xing)成的正峰(feng)面積

（3）粘聚(ju)性：負(fù)(fu)向zui大力，用于(yu)模擬表示樣(yang)品的內(nèi)(nei)部粘合(he)力

（4）粘度：負(fù)向力(li)與時(shí)間(jian)形成的(de)負(fù)峰面(mian)積

3 結(jié)果分析

? ? ? 硬度和(he)稠度(du)越大，說(shuō)明產(chǎn)(chan)品越稠厚、內(nèi)(nei)聚力越大，對(duì)(dui)活塞下壓時(shí)的(de)抵抗(kang)力越大，也可(ke)以說(shuō)(shuo)明產(chǎn)品本身(shen)細(xì)膩度(du)越差；粘聚性和(he)粘度越(yue)大說(shuō)明產(chǎn)(chan)品對(duì)活(huo)塞的附著(zhe)性，即力的值(zhi)越大，粘性(xing)越大，活塞(sai)上提時(shí)粘(zhan)在其(qi)上的越(yue)多，一般較稠的(de)粘性較大，從(cong)而產(chǎn)(chan)品越難達(dá)(da)到可吸(xi)的標(biāo)(biao)準(zhǔn)，粘性過(guò)小，則(ze)產(chǎn)品(pin)過(guò)稀，口感較(jiao)差。