近日，茅臺(tái)(tai)學(xué)院(yuan)食品科學(xué)(xue)與工(gong)程系(xi)研究人(ren)員在國內(nèi)期刊(kan)《糧食加工》發(fā)表(biao)了題為“響(xiang)應(yīng)面法優(yōu)(you)化花椒葉紫米(mi)掛面加工工藝(yi)及其品質(zhì)分析(xi)"的研究論文。在(zai)該論(lun)文中，研(yan)究人(ren)員利用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了(le)掛面的硬度、彈(dan)性和咀(ju)嚼性指(zhi)標(biāo)。

摘　要：以面粉為主要(yao)原材(cai)料，花椒葉和(he)紫米為主(zhu)要輔(fu)料，以感官評(píng)分(fen)、硬度、彈性及(ji)咀嚼性作為(wei)權(quán)重分析(xi)的指標(biāo)(biao)， 運(yùn)用熵權(quán)法獲(huo)得綜合評(píng)分。 響(xiang)應(yīng)面優(yōu)(you)化后得出(chu)最佳配方(fang)：在面粉(fen)為 100 g 的基礎(chǔ)(chu)上 ，花椒葉添(tian)加量 0.6%、紫米(mi)添加量 6.5%、谷朊粉(fen)添加量 3%、食用(yong)鹽添加量 1.2%、食用(yong)堿添加量(liang) 0.4%、水分添加量 44%。 花(hua)椒葉(ye)紫米(mi)掛面的水(shui)分含量(liang)、酸度、自然(ran)斷條率、 熟(shu)斷條率、烹調(diào)損(sun)失率均符合(he)掛面團(tuán)(tuan)體標(biāo)準(zhǔn)(zhun) T/ZZFSA 003—2021。 在掛面(mian)的營養(yǎng)成分(fen)方面，花椒(jiao)葉紫 米(mi)掛面的(de)蛋白質(zhì)、總酚、黃酮(tong)含量均(jun)高于對(duì)照(zhao)組掛面。

1、掛面質(zhì)構(gòu)分析(xi)

將花椒葉紫米(mi)掛面(mian)放入沸(fei)騰的蒸餾水(shui)中， 煮至掛面(mian)的白(bai)芯wanquan消失時(shí)，撈出(chu)。立即(ji)用流動(dòng)(dong)的自來(lai)水反復(fù)清洗(xi) 3 次，將水分(fen)蘸干。每次取長(zhang)度均勻的(de) 3 根面(mian)條平行放(fang)置在載物臺(tái)上(shang)進(jìn)行測定， 每次(ci)實(shí)驗(yàn)測定(ding)三次，取(qu)平均值(zhi)。

采用全(quan)質(zhì)構(gòu)分析（TPA）模式(shi)測定(ding)面條的物(wu)性，測試探(tan)頭：P36R 柱型，測試參(can)數(shù)：測試前 1.00 mm/s、測試(shi)中 1.00 mm/s、測(ce)試后 1.00 mm/s、壓縮程度(du)為30%、觸發(fā)力(li) 5 g、2 次壓(ya)縮時(shí)間間(jian)隔 5 s。 得到硬度、彈(dan)性、咀嚼性 3 個(gè)質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)。

2、測試結(jié)(jie)果

通過單因素試(shi)驗(yàn)結(jié)果，采(cai)用 Box-Behnken 設(shè)(she)置四(si)因素(su)三水平(ping)響應(yīng)面試(shi)驗(yàn)，如(ru)表 2 所(suo)示，以硬度、彈(dan)性、 咀嚼(jue)性和感(gan)官評(píng)分權(quán)重后(hou)的綜合(he)評(píng)分作(zuo)為響應(yīng)(ying)值，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jian)表 3。