? ?血旺(wang)也叫是人們非(fei)常喜愛的一(yi)種菜(cai)肴，營養(yǎng)(yang)價值豐富，消費(fei)市場十(shi)分巨大。在血制(zhi)品中，人們尤其(qi)偏好鴨血(xue)旺，主(zhu)要原因在(zai)于鴨血(xue)旺質(zhì)構(gòu)嫩(nen)滑有彈性、口(kou)感細膩(ni)。以往的研(yan)究多用感官(guan)評價的方法(fa)來評(ping)價血旺口感(gan)上的品質(zhì)，二(er)采用感官(guan)測定的評價方(fang)法對檢測人(ren)員的專業(yè)水平(ping)要求較高(gao)，且存在主觀性(xing)。

? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定是(shi)近年來發(fā)展成(cheng)熟的一種(zhong)檢測手段，具(ju)有客觀、穩(wěn)定、重(zhong)復性好，感官量(liang)化等(deng)諸多優(yōu)(you)點，而(er)且測定結(jié)果與(yu)感官評定結(jié)(jie)果具(ju)有一定的相(xiang)關(guān)性。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將鴨血(xue)旺切成(cheng)20*20*20mm規(guī)格的血旺樣(yang)品，放于柱形(xing)探頭的(de)正下方中，測(ce)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標模式：形(xing)變 40%

兩次下(xia)壓間隔時(shi)間：4s

測試(shi)結(jié)果：鴨血旺的硬度(du)、粘性、彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼(jue)性等指標