近日，上海(hai)騰拔(ba)Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀連續(xù)(xu)助力浙江(jiang)大學(xué)研究(jiu)人員(yuan)在國(guó)際食(shi)品期刊《Food Hydrocolloids》(IF：11.504）發(fā)表研(yan)究論文(wen)。

（1）論文題目(mu)：Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

在該論(lun)文中，研究人(ren)員通(tong)過(guò)嵌入(ru)血橙花青(qing)素(BOA)和百(bai)里香油(you)乳液(ye)到殼聚糖-阿拉(la)伯樹(shù)膠(jiao)膜基(ji)質(zhì)中來(lái)開(kāi)(kai)發(fā)新型多功能(neng)食品(pin)包裝，并探(tan)究了(le)多功能膜的(de)基本(ben)性質(zhì)、pH/揮發(fā)酸(suan)敏感性和(he)功能特(te)性。BOA溶液在(zai)不同pH環(huán)(huan)境下顯(xian)示出顯著(zhu)的顏色變化（從(cong)粉紅色(se)到紫羅(luo)蘭到黃色）?；ㄇ?qing)素和乳液(ye)的嵌入提升了(le)膜的UV-vis阻隔性，這(zhe)使得膜(mo)能夠阻隔大多(duo)數(shù)UV光。同時(shí)，多功(gong)能膜具有更(geng)強(qiáng)的(de)力學(xué)強(qiáng)(qiang)度和(he)熱穩(wěn)(wen)定性(xing)，其斷裂(lie)伸長(zhǎng)率達(dá)到(dao)76.1%，最大降解(jie)溫度(du)升高到(dao)305℃。TO乳液(ye)的嵌入顯(xian)著提升了(le)膜的抗(kang)水性，使(shi)得膜的水蒸(zheng)氣滲透減(jian)少到6.34×10^-11 g/Pa?h?m。另外，多功(gong)能膜在酸/堿環(huán)(huan)境下(xia)能夠在短時(shí)(shi)間內(nèi)表(biao)現(xiàn)出顯著的顏(yan)色變化(hua)，這易于肉眼(yan)區(qū)分。乳(ru)液的加入(ru)使得多功能膜(mo)緩慢釋放百(bai)里香油，這(zhe)顯著提升了(le)膜的抗氧化(hua)和動(dòng)態(tài)抗(kang)菌性能(neng)。最終，多(duo)功能膜在(zai)25℃下延長(zhǎng)了牛奶(nai)的貨架期，通過(guò)(guo)顏色(se)變化實(shí)時(shí)(shi)監(jiān)測(cè)(ce)新鮮度。該研(yan)究為開(kāi)發(fā)(fa)具有保鮮(xian)和監(jiān)測(cè)(ce)功能的(de)多功(gong)能食(shi)品包裝材料提(ti)供了(le)一個(gè)新(xin)的觀(guān)點(diǎn)(dian)和思路。

在該論(lun)文中，研究人員(yuan)利用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定乳液薄(bao)膜的(de)拉伸強(qiáng)度和(he)斷裂伸(shen)長(zhǎng)率。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，花青(qing)素和乳液的(de)加入能(neng)夠使得多(duo)功能膜的斷(duan)裂伸(shen)長(zhǎng)率(lv)達(dá)到76.10%。

（2）論文題目(mu)：Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach

在該論(lun)文中，研究人(ren)員通過(guò)竹筍蛋(dan)白質(zhì)和(he)大豆分離(li)蛋白復(fù)合物來(lái)(lai)穩(wěn)定山茶(cha)油乳液，然后通(tong)過(guò)乳液(ye)模板法來(lái)(lai)制備油(you)凝膠系(xi)統(tǒng)。研究發(fā)現(xiàn)，復(fù)(fu)合物(wu)通過(guò)分子間(jian)和分子(zi)內(nèi)氫鍵(jian)來(lái)形成(cheng)一個(gè)微弱的凝(ning)膠網(wǎng)(wang)絡(luò)，所有的油(you)凝膠樣(yang)品顯示出(chu)良好(hao)的油(you)結(jié)合能力(> 50%)。當(dāng)(dang)竹筍蛋白(bai)和大豆分離蛋(dan)白比率(lv)為4：1時(shí)，油凝膠(jiao)表現(xiàn)出(chu)最高的粘度(du)恢復(fù)率(70.05%)和zui強(qiáng)(qiang)的內(nèi)聚性(30.98 g)。當(dāng)(dang)竹筍蛋(dan)白比率增加時(shí)(shi)，油凝膠樣品(pin)具有彈性(xing)主導(dǎo)固體(ti)樣行為，具有良(liang)好的熱(re)穩(wěn)定性(xing)。體外消化(hua)測(cè)試(shi)表明，當(dāng)(dang)竹筍(sun)蛋白和大(da)豆分(fen)離蛋(dan)白比率(lv)為2：1時(shí)，游(you)離脂肪酸(suan)的最大釋(shi)放量(liang)下降為(wei)33.62%，釋放時(shí)間延長(zhǎng)(zhang)到40分(fen)鐘。這(zhe)些結(jié)果表明(ming)竹筍蛋白可(ke)以用作油凝膠(jiao)中的結(jié)構(gòu)(gou)劑，在制備油(you)凝膠基產(chǎn)品上(shang)前景廣闊(kuo)。

在該論文(wen)中，研(yan)究人員利用(yong)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)油凝膠(jiao)的硬度、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼性。油凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)很重(zhong)要，因?yàn)?wei)它們(men)一般被用于(yu)替代脂(zhi)肪產(chǎn)(chan)品（需要一(yi)定的感官特(te)性）。例如(ru)，如果油凝(ning)膠被用于替(ti)代動(dòng)物脂肪例(li)如豬(zhu)油，油凝膠的硬(ying)度和咀(ju)嚼性(xing)期望低一點(diǎn)(dian)。如果(guo)油凝(ning)膠被用(yong)于模仿(fang)肉制品，其硬(ying)度、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性需(xu)要達(dá)到(dao)一定的水(shui)平。甚至(zhi)作為一種藥物(wu)或化(hua)妝品載體，油(you)凝膠(jiao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)必(bi)須能夠給消(xiao)費(fèi)者帶來(lái)良(liang)好的體驗(yàn)(yan)。

原文(wen)下載鏈接(jie)：

Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach