1 面條質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試

面條的(de)質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試主(zhu)要在(zai)TPA模式和拉伸模(mo)式下進(jìn)行。拉伸(shen)模式下測(cè)(ce)得的面(mian)條拉斷力與(yu)拉斷應(yīng)力隨(sui)面粉吸水率(lv)的增加呈(cheng)上升(sheng)趨勢(shì)，而(er)面粉吸水率越(yue)高，其濕面(mian)筋含(han)量越高，故拉(la)伸模式測(cè)(ce)定參(can)數(shù)可以很好地(di)反映(ying)面條的彈性(xing)和延伸性(xing)。面條(tiao)的感官評(píng)(ping)分與Universal TA質(zhì)構(gòu)儀TPA 模(mo)式測(cè)定參(can)數(shù)之間也有較(jiao)好的相關(guān)性(xing)。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，面條(tiao)的適口性(xing)與其硬度(du)、膠著(zhe)性顯(xian)著相關(guān)(guan)，彈性和回復(fù)性(xing)可以表(biao)征面條的黏性(xing)和光滑性，故TPA 模(mo)式下的參數(shù)硬(ying)度、膠著性(xing)、彈性(xing)和回復(fù)(fu)性可(ke)以表征面條的(de)質(zhì)構(gòu)特性。

TPA模式

生面條(tiao)制備(bei)完成(cheng)后可對(duì)其進(jìn)行(xing)濕面條質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定; 室溫(wen)下將(jiang)其放(fang)置24 h 后可(ke)進(jìn)行干面條(tiao)質(zhì)構(gòu)測(cè)定; 將(jiang)生面(mian)條放(fang)入沸水(shui)中在蒸煮(zhu)時(shí)間下進(jìn)(jin)行煮制，撈出(chu)后在冷水中(zhong)冷卻1 min，再撈(lao)出瀝(li)干后即可進(jìn)行(xing)熟面條的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定。在TPA 模(mo)式下，每次測(cè)定(ding)時(shí)將3～5 根長(zhǎng)度(du)、寬度、彎曲度基(ji)本相同的面(mian)條平(ping)行放于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的(de)載物平臺(tái)上(shang)，保持面條(tiao)間的間距(ju)為0.5 cm 左(zuo)右用探頭進(jìn)行(xing)壓縮。TPA 模式的探(tan)頭有HDP/PFS 、P/LKB、HDP/LKB、P/50、P/35 等(deng)。其中，P/LKB為(wei)AACC16-50國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)測(cè)(ce)試面條、通心(xin)面的(de)方法。質(zhì)構(gòu)儀的(de)測(cè)試條件(jian)對(duì)鮮(xian)濕面(mian)條質(zhì)構(gòu)測(cè)試結(jié)(jie)果也有影響(xiang)。壓縮速率對(duì)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定指(zhi)標(biāo)彈性、硬度(du)影響顯著(zhu)，對(duì)內(nèi)聚性(xing)、咀嚼性及回復(fù)(fu)性影響不顯(xian)著; 壓縮(suo)程度(du)對(duì)所有參(can)數(shù)的影響(xiang)均極顯(xian)著; 停(ting)留時(shí)間對(duì)硬度(du)、內(nèi)聚性、耐咀(ju)性、回復(fù)性(xing)影響不顯著，而(er)對(duì)彈性影響顯(xian)著，故應(yīng)(ying)該選擇合適(shi)的測(cè)試條(tiao)件。

P/LKB輕型(xing)切刀

在拉(la)伸模式下，將面(mian)條纏繞(rao)于兩根(gen)探測(cè)棒上對(duì)(dui)其進(jìn)行拉伸(shen)，直到(dao)拉斷為止，記錄(lu)面條的(de)zui大拉斷力及拉(la)伸距離。目(mu)前zui常(chang)用的拉伸(shen)探頭(tou)有A/KIE 和A/SPＲ。面條的蒸(zheng)煮時(shí)(shi)間、煮(zhu)后面條的放(fang)置時(shí)間對(duì)質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定(ding)有較大(da)影響，應(yīng)盡(jin)量保持各樣品(pin)的一致(zhi)性，以便得出(chu)更可靠的結(jié)論(lun)。 ? ? ? ? ? ? ?

2 在提高面條(tiao)感官品(pin)質(zhì)研究(jiu)中的應(yīng)用

質(zhì)構(gòu)儀相對(duì)于(yu)感官(guan)評(píng)價(jià)的客(ke)觀性使其應(yīng)(ying)用于面條的品(pin)質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)中(zhong)。面粉中淀粉組(zu)分與(yu)面條品質(zhì)有(you)關(guān)系。結(jié)(jie)果表明，面條(tiao)中支(zhi)鏈淀粉含(han)量越(yue)高，面條的(de)感官評(píng)分越(yue)高，質(zhì)構(gòu)特性(xing)也更好。將甘(gan)薯淀粉添(tian)加到(dao)面條中，通(tong)過(guò)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀評(píng)估了(le)不同添加量下(xia)面條的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，發(fā)現(xiàn)添(tian)加少量(liang)甘薯淀粉(fen)時(shí)，淀粉對(duì)面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)(luo)的填充使(shi)面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)充分?jǐn)U(kuo)展，對(duì)面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)有所改善(shan)，而添(tian)加過(guò)量的甘(gan)薯淀粉(fen)則會(huì)對(duì)面筋(jin)蛋白造成稀(xi)釋，使面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)嚴(yán)重(zhong)弱化，在烹(peng)煮時(shí)易崩(beng)壞，面條質(zhì)構(gòu)、感(gan)官品質(zhì)下降。研(yan)究認(rèn)(ren)為，甘薯淀粉質(zhì)(zhi)量分?jǐn)?shù)不超過(guò)(guo)15% 的添加量為(wei)*。另外，在面條中(zhong)添加刺槐豆(dou)膠、黃原(yuan)膠、海藻酸鈉(na)及瓜(gua)爾膠等親(qin)水膠(jiao)體可能會(huì)形成(cheng)連續(xù)的三維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，其作用(yong)類似于面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)，可以提升(sheng)面條的硬度，增(zeng)加面條筋(jin)力、改善糊湯(tang)和斷條問(wèn)(wen)題。

3 在增加面(mian)條功能特(te)性研(yan)究中(zhong)的應(yīng)用

由于(yu)飲食的(de)富營(yíng)養(yǎng)化(hua)，調(diào)整飲食結(jié)(jie)構(gòu)成了目前的(de)研究(jiu)熱點(diǎn)(dian)，而很多膳食纖(xian)維的(de)直接(jie)添加會(huì)造成(cheng)淀粉基食品品(pin)質(zhì)的下(xia)降。通過(guò)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以測(cè)試評(píng)估(gu)了可溶(rong)性膳食纖維菊(ju)粉的添加對(duì)面(mian)條質(zhì)構(gòu)的(de)影響。研究(jiu)表明(ming)，菊粉的添加不(bu)僅能使面團(tuán)更(geng)穩(wěn)定，其彈性(xing)、延展(zhan)性也會(huì)變(bian)好，且菊粉(fen)不被人體直(zhi)接吸收，使得添(tian)加菊粉的面(mian)條有更(geng)好的(de)保健(jian)功能，當(dāng)(dang)菊粉替(ti)代小(xiao)麥粉比例低(di)于7.5% 時(shí)，面(mian)條的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)變化較小(xiao)，該比例(li)可作為菊粉的(de)添加量。將部分(fen)水解的瓜(gua)爾豆(dou)膠添(tian)加到面條中( 替(ti)代面粉比例為(wei)1%～5%) ，發(fā)現(xiàn)替代(dai)比例(li)為3.4% 時(shí)(shi)面條(tiao)有更柔(rou)軟的質(zhì)構(gòu)、zui大的(de)內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性、回復(fù)性(xing)及zui小(xiao)的黏著性，該比(bi)例是改(gai)善面(mian)條質(zhì)構(gòu)(gou)特性、增加(jia)面條膳食(shi)纖維含量的(de)*添加量(liang)。

燕麥籽(zi)粒含有豐富的(de)蛋白質(zhì)、維(wei)生素(su)、礦物質(zhì)(zhi)等，對(duì)人體有(you)良好的保健(jian)作用，很(hen)多研究致力開(kāi)(kai)發(fā)添加燕麥粉(fen)的保健面(mian)條，但燕麥(mai)粉的加入會(huì)(hui)降低面條(tiao)總面(mian)筋蛋白(bai)含量導(dǎo)(dao)致面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)疏松，質(zhì)(zhi)構(gòu)變差。當(dāng)(dang)燕麥粉(fen)含量在10%～30% 時(shí)(shi)，熟面條的彈(dan)性、內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性(xing)沒(méi)有(you)發(fā)生顯(xian)著變化，而燕麥(mai)粉含量(liang)達(dá)到40% 及以(yi)上時(shí)，面條(tiao)的各(ge)質(zhì)構(gòu)特征值(zhi)會(huì)顯著降低(di)，據(jù)此(ci)確定燕麥面條(tiao)的燕麥粉(fen)添加(jia)量為(wei)30%?？梢?jiàn)(jian)在很多產(chǎn)(chan)品研發(fā)過(guò)程中(zhong)，Universal TA質(zhì)構(gòu)儀的(de)應(yīng)用(yong)為其zui終工(gong)藝參(can)數(shù)的確定起(qi)到?jīng)Q定性作(zuo)用。