雞蛋既含有(you)豐富的營養(yǎng)物(wu)質(zhì)，又(you)具有良好的(de)功能性質(zhì)，是食(shi)品加工的重(zhong)要原輔料(liao)。2017年我國雞蛋(dan)總產(chǎn)量為2394萬噸(dun)，其中僅有7%加(jia)工成蛋制(zhi)品，與國(guo)外30%～40%的加工比(bi)例相(xiang)比，我國蛋(dan)制品加工業(yè)(ye)有著巨大的(de)發(fā)展空(kong)間。目前(qian)，許多蛋(dan)品加工(gong)企業(yè)(ye)生產(chǎn)加鹽或加(jia)糖蛋(dan)液，以改善蛋(dan)液的功能性質(zhì)(zhi)，如凝膠性質(zhì)(zhi)等，但現(xiàn)有的蛋(dan)液產(chǎn)品還無(wu)法*替代鮮(xian)蛋，蛋液產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)還有(you)待進(jìn)一步提高(gao)。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一(yi)種物性分析(xi)儀器，可以用(yong)于測定(ding)全蛋(dan)液凝膠的凝膠(jiao)性質(zhì)(zhi)和質(zhì)地，以其為(wei)拓展全蛋(dan)液在食(shi)品加(jia)工領(lǐng)域的應(yīng)用(yong)與新(xin)型雞(ji)蛋制品開(kai)發(fā)提供(gong)理論依(yi)據(jù)。

1 、樣品制備(bei)

取20mL全蛋液(ye)樣品置于25mL小燒(shao)杯中，用保鮮(xian)膜封口，在90℃水(shui)浴鍋(guo)中加熱15min，取(qu)出后快速冷(leng)卻，在4℃靜(jing)置24h待測(ce)。將全蛋(dan)凝膠切割(ge)成20mm*20mm*10mm大小的(de)立方(fang)體。

2 、凝膠性測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將制備好(hao)的全蛋(dan)液凝膠(jiao)樣品放于柱(zhu)形探(tan)頭正下(xia)方。測(ce)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 ?50%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：3s

測定(ding)結(jié)果：可以(yi)測定全蛋液凝(ning)膠的硬(ying)度、彈性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。